食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（每日一练）

时间:2023-05-27 02:46:13

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1、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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2、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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3、问答题  简述对肉冷却的目的


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4、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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5、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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6、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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7、名词解释  乳酸菌饮料


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8、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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9、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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10、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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11、名词解释  熏煮火腿


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12、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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13、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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14、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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15、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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16、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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17、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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18、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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19、名词解释  食品感官检验


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20、名词解释  冰淇淋的老化


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21、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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22、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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23、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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24、名词解释  味感产生过程


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25、名词解释  里脊


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26、名词解释  酮型酸败


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27、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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28、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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29、名词解释  腌制


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30、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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31、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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32、名词解释  嗅感


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33、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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34、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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35、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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36、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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37、名词解释  培根


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38、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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39、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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40、名词解释  总酸度


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41、名词解释  发酵剂


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42、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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43、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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44、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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45、名词解释  干燥蛋制品


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46、名词解释  有毒元素


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47、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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48、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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49、名词解释  巴氏杀菌法


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50、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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51、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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52、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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53、名词解释  白条肉


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54、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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55、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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56、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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57、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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58、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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59、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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60、名词解释  脂肪代替品


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61、名词解释  褐变作用


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62、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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63、名词解释  脂肪模拟品


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64、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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65、问答题  论述影响肉成熟的因素


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66、名词解释  同效维生素


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67、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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68、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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69、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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70、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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71、名词解释  液熏法


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72、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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73、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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74、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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75、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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76、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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77、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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78、问答题  简述胴体分级的重要性


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79、名词解释  咸蛋


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80、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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81、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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82、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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83、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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84、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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85、名词解释  瘦肉率


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86、名词解释  缓冻


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87、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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88、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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89、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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90、名词解释  热力致死速率曲线


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91、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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92、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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93、名词解释  样品空白


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94、名词解释  春板鸭


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95、名词解释  实用贮藏期


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96、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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97、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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98、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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99、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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100、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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101、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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102、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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103、名词解释  干腌法


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104、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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105、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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106、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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107、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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108、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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109、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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110、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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111、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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112、问答题  简述压炼的目的


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113、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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114、名词解释  冰点降低


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115、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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116、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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117、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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118、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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119、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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120、名词解释  火腿


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121、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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122、名词解释  风味


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123、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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124、名词解释  烟点


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125、名词解释  商业杀菌


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126、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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127、名词解释  发酵酸奶


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128、名词解释  食品的风味


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129、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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130、名词解释  打色


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131、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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132、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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133、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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134、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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135、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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136、问答题  论述成熟对肉质的作用


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137、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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138、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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139、名词解释  阙值


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140、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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141、名词解释  栅栏技术


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142、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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143、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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144、问答题  PCA培养基


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145、名词解释  冷却干耗


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146、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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147、名词解释  过氧化值


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148、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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149、名词解释  初级肌束


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150、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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151、名词解释  乳粉概念


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152、问答题  论述畜体化学成分的变化


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153、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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154、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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155、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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156、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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157、名词解释  保质期


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158、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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159、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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160、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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161、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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162、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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163、名词解释  发色团


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164、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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165、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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166、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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167、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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168、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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169、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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170、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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171、名词解释  猪大排肌肉


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172、名词解释  肩颈肉


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173、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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174、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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175、名词解释  全乳脂冰淇淋


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176、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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177、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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178、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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179、名词解释  优选评价员


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180、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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181、名词解释  SSOP


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182、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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183、名词解释  肉的僵直


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184、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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185、名词解释  瘪塌温度


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186、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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187、名词解释  酶的活性中间产物学说


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188、名词解释  乳的发酵酸度


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189、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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190、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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191、名词解释  7β-淀粉


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192、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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193、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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194、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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195、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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196、问答题  简述腌制的目的


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197、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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198、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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199、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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200、名词解释  清煮


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201、名词解释  无菌包装


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202、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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203、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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204、名词解释  发酵乳制品


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205、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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206、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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207、问答题  简述人体消化系统的组成。


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208、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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209、名词解释  香辛料


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210、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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211、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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212、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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213、名词解释  再制奶


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214、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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215、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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216、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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217、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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218、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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219、问答题  简述皮蛋的加工原理


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220、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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221、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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222、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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223、名词解释  猪颈背肌肉


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224、名词解释  调味料


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225、名词解释  冰的升华


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226、名词解释  IQF冻结


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227、名词解释  软罐头


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228、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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229、问答题  食品感官评价的类型？


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230、问答题  食物触感的影响因素？


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231、名词解释  挂糖色


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232、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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233、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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234、名词解释  无定形


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235、名词解释  味的对比现象


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236、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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237、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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238、名词解释  半干半湿食品


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239、名词解释  肉的冻结


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240、名词解释  真空浓缩


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241、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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242、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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243、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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244、名词解释  宽汤


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245、名词解释  HACCP体系


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246、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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247、名词解释  肉的持水性


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248、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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249、名词解释  油炸


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250、名词解释  冻结烧


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251、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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252、名词解释  肉的保水性


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253、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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254、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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255、名词解释  分割肉


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256、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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257、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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258、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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259、名词解释  定向酯交换


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260、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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261、名词解释  热烫


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262、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。


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263、名词解释  干燥


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264、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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265、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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266、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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267、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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268、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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269、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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270、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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271、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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272、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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273、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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274、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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275、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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276、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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277、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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278、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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279、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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280、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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281、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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282、名词解释  背腰肉


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283、名词解释  培根肉


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284、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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285、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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286、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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287、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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288、名词解释  分子流动性


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289、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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290、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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291、名词解释  导湿现象


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292、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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293、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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294、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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295、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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296、名词解释  三点检验法


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297、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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298、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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299、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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300、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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