中式烹调师考试：高级中式烹调师试题预测（考试必看）

时间:2023-05-26 02:19:36

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1、判断题  自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。


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2、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃


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3、单项选择题  技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作


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4、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性


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5、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻


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6、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。


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7、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃


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8、单项选择题  热水面团对水温的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃


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9、单项选择题  水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质


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10、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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11、单项选择题  所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件
B、意念和行为
C、方式、方法
D、行为表现


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12、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格


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13、单项选择题  威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联


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14、判断题  四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。


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15、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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16、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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17、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征


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18、判断题  膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。


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19、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦


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20、单项选择题  蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用


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21、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。


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22、判断题  笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。


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23、单项选择题  甜味的强度与（）的强度有关。

A、肽键
B、氢键
C、羟基
D、氨基


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24、判断题  含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。


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25、单项选择题  奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。

A、75
B、85
C、90
D、95


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26、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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27、判断题  犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。


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28、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。


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29、判断题  在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。


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30、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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31、问答题  浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？


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32、判断题  儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。


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33、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜


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34、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量


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35、单项选择题  脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应


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36、单项选择题  人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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37、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用


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38、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。


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39、判断题  动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。


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40、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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41、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。


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42、判断题  挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。


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43、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。


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44、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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45、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱


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46、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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47、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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48、判断题  马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。


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49、单项选择题  油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉


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50、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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51、单项选择题  从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产


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52、判断题  果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。


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53、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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54、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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55、单项选择题  传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉


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56、单项选择题  饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。

A、技术
B、美学
C、现实
D、概念


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57、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜


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58、单项选择题  面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。

A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面


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59、判断题  我国南方地区人们多喜酸。


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60、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气


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61、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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62、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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63、判断题  蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。


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64、单项选择题  酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气


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65、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定


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66、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。


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67、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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68、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性


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69、单项选择题  鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。

A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2


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70、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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71、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。


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72、单项选择题  属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门


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73、问答题  浅谈餐厅布局的要求


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74、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣


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75、单项选择题  饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性
B、目的性
C、选择性
D、习惯性


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76、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美


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77、单项选择题  餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法


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78、单项选择题  在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用


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79、单项选择题  结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃


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80、问答题  肉类的主要营养成分有哪些？


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81、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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82、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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83、单项选择题  各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气


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84、判断题  蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。


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85、问答题  视觉对饮食的作用是什么？


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86、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘


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87、单项选择题  烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃


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88、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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89、单项选择题  烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒
B、醋
C、盐
D、糖


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90、判断题  我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。


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91、判断题  食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。


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92、问答题  简答水分活度的实际意义。


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93、判断题  温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。


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94、判断题  人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。


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95、单项选择题  具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D


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96、单项选择题  元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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97、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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98、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂


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99、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸


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100、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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101、判断题  根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。


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102、判断题  温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。


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103、判断题  削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。


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104、判断题  担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。


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105、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁


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106、判断题  棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。


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107、单项选择题  酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％


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108、判断题  担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。


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109、单项选择题  风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型


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110、判断题  练习操作也可以称为个别工序操作阶段。


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111、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH


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112、问答题  简答穿山甲的生物学特征。


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113、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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114、单项选择题  印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。

A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕


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115、单项选择题  影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素


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116、判断题  刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。


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117、单项选择题  侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸


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118、判断题  鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。


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119、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席


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120、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。


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121、单项选择题  

在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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122、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。


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123、单项选择题  吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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124、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地


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125、问答题  论述我国明、清时期筵席发展状况。


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126、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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127、判断题  微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。


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128、单项选择题  植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸


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129、判断题  麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。


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130、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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131、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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132、判断题  群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。


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133、判断题  筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。


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134、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。


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135、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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136、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。


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137、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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138、单项选择题  荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。

A、浙江
B、广东
C、湖南
D、湖北


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139、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白


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140、单项选择题  中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°


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141、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言


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142、单项选择题  自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美
B、形式美
C、形成美
D、造型美


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143、问答题  浅谈与食品有关的水的重要性质。


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144、单项选择题  所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品


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145、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。


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146、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。


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147、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖


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148、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用


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149、判断题  餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。


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150、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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151、单项选择题  人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生活需要
B、饮食特征
C、生活特点
D、生理需要


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152、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。


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153、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌


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154、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。


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155、问答题  论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。


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156、问答题  阐述广式面点的特点。


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157、判断题  蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。


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158、判断题  缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。


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159、判断题  中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。


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160、单项选择题  孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g
B、6g
C、10g
D、15g


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161、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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162、判断题  芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。


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163、单项选择题  焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5


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164、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦


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165、单项选择题  在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度


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166、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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167、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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168、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。


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169、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技


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170、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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171、单项选择题  微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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172、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。


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173、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。


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174、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色


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175、单项选择题  电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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176、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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177、判断题  餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。


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178、判断题  面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。


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179、判断题  餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。


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180、单项选择题  在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

A、中性盐
B、糖
C、酸
D、碱


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181、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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182、单项选择题  中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”


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183、单项选择题  在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的


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184、单项选择题  饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程


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185、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。


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186、判断题  在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。


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187、单项选择题  蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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188、判断题  熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。


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189、判断题  L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。


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190、判断题  高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。


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191、判断题  淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。


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192、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。


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193、问答题  酒包括哪些成分？


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194、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。


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195、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性


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196、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现


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197、单项选择题  立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片


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198、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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199、问答题  论述谷类的营养价值。


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200、判断题  氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。


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201、单项选择题  广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼


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202、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。


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203、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？


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204、单项选择题  石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑


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205、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。


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206、单项选择题  烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。

A、赋予
B、加入
C、融入
D、加进


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207、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。


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208、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的


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209、单项选择题  在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍


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210、判断题  黄花菜含有龙葵素。


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211、单项选择题  人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然
B、心理
C、客观
D、个别


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212、单项选择题  可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。

A、雪碧
B、芬达
C、可口可乐
D、汽水


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213、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2


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214、判断题  水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。


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215、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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216、单项选择题  消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理


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217、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。


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218、单项选择题  高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz


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219、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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220、单项选择题  在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘


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221、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯


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222、单项选择题  金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20°
B、30°
C、40°
D、50°


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223、单项选择题  对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸
B、亮氨酸
C、酪氨酸
D、丙氨酸


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224、单项选择题  低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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225、单项选择题  所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节


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226、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收


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227、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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228、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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229、问答题  怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？


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230、判断题  粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。


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231、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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232、单项选择题  常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm


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233、判断题  馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。


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234、判断题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。


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235、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴


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236、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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237、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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238、问答题  论引起蛋白质变性的因素。


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239、判断题  烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。


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240、判断题  葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。


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241、判断题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。


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242、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格


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243、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。


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244、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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245、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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246、单项选择题  包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类


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247、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点


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248、单项选择题  面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具


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249、单项选择题  女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。

A、甜
B、酸
C、苦
D、辣


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250、单项选择题  目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g


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251、单项选择题  目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。

A、100种
B、120种
C、160种
D、180种


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252、单项选择题  淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用


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253、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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254、单项选择题  糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉
B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉
D、物理味觉和对比味觉


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255、单项选择题  我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴


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256、单项选择题  根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400


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257、单项选择题  上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。

A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法


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258、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。


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259、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。


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260、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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261、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要


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262、单项选择题  担子菌是（）中最高级的一纲。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌


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263、单项选择题  筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论
B、基础
C、系统
D、组合


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264、单项选择题  在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质


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265、问答题  试论影响消费心理的因素。


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266、单项选择题  烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累


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267、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。


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268、判断题  秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。


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269、单项选择题  应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要
B、次要
C、一般
D、普通


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270、单项选择题  我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼


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271、判断题  所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。


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272、单项选择题  菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）


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273、判断题  膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。


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274、判断题  在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。


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275、单项选择题  水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质
B、溶剂
C、溶液
D、溶解


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276、单项选择题  当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四


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277、判断题  形美所表现的是造形技术的特征。


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278、单项选择题  蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌


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279、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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280、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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281、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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282、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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283、单项选择题  医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐
B、牛奶
C、啤酒
D、白开水


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284、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用


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285、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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286、单项选择题  蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲


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287、判断题  零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。


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288、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。


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289、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力


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290、单项选择题  将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A


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291、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学


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292、判断题  面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。


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293、问答题  简答温度对味觉的影响。


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294、判断题  维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。


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295、单项选择题  要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴


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296、判断题  作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。


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297、单项选择题  在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉


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298、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。


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299、单项选择题  面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。

A、2～10min
B、15～20min
C、20～45min
D、45min


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300、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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