中式面点师考试：初级面点工考试试题（最新版）

时间:2023-05-11 06:33:13

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1、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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2、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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3、填空题  （）属于气体燃料。


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4、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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5、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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6、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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7、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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8、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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9、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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10、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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11、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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12、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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13、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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14、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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15、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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16、填空题  （）是企业的生命。


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17、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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18、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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19、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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20、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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21、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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22、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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23、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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24、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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25、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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26、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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27、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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28、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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29、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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30、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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31、填空题  冷色调的是（）。


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32、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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33、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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34、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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35、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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36、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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37、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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38、填空题  搓条的基本要求（）。


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39、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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40、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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41、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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42、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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43、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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44、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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45、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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46、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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47、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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48、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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49、填空题  调制温水面团要注意（）


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50、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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51、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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52、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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53、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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54、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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55、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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56、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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57、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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58、填空题  制皮常用的方法有（）。


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59、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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60、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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61、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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62、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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63、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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64、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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65、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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66、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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67、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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68、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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69、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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70、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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71、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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72、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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73、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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74、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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75、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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76、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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77、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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78、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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79、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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80、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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81、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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82、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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83、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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84、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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85、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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86、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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87、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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88、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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89、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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90、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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91、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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92、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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93、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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94、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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95、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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96、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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97、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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98、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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99、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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100、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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101、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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102、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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103、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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104、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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105、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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106、填空题  大包酥方法是（）。


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107、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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108、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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109、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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110、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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111、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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112、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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113、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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114、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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115、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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116、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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117、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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118、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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119、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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120、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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121、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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122、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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123、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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124、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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125、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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126、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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127、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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128、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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129、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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130、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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131、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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132、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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133、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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134、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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135、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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136、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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137、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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138、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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139、填空题  制作汤圆品种用（）。


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140、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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141、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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142、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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143、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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144、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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145、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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146、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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147、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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148、填空题  煮锅内的水（）。


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149、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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150、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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151、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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152、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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153、填空题  面包、馒头属（）。


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154、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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155、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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156、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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157、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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158、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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159、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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160、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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161、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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162、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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163、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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164、填空题  油饼、油条需用（）。


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165、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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166、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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167、填空题  墨糯药米指的是（）。


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168、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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169、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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170、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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171、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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172、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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173、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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174、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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175、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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176、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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177、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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178、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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179、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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180、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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181、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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182、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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183、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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184、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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185、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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186、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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187、填空题  干货原料储存应（）


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188、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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189、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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190、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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191、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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192、填空题  油煎主要适用于（）。


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193、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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194、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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195、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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196、填空题  米的种类有（）。


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197、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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198、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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199、填空题  传统炸油条一般用（）。


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200、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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201、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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202、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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203、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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204、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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205、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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206、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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207、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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208、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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209、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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210、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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211、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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212、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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213、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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214、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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215、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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216、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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217、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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218、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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219、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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220、填空题  调制沸水面团应用（）


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221、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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222、填空题  （）应设计出高雅构图。


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223、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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224、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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225、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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226、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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227、填空题  上馅也叫（）。


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228、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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229、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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230、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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231、填空题  熟咸馅的有（）三样


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232、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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233、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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234、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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235、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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236、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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237、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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238、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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239、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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240、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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241、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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242、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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243、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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244、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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245、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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246、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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247、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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248、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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249、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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250、填空题  海参属于（）


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251、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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252、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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253、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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254、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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255、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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256、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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257、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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258、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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259、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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260、填空题  用膨松的方法分为（）。


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261、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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262、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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263、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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264、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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265、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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266、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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267、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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268、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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269、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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270、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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271、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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272、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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273、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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274、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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275、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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276、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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277、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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278、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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279、填空题  （）是形成点心特色的关键


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280、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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281、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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282、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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283、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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284、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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285、填空题  蒙古族以（）为主食。


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286、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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287、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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288、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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289、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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290、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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291、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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292、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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293、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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294、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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295、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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296、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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297、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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298、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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299、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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300、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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