厨师考试：厨师考试考试答案（最新版）

时间:2023-05-11 05:26:56

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  组合出新


点击查看答案


2、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


3、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


点击查看答案


4、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


点击查看答案


5、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


点击查看答案


6、名词解释  码芡


点击查看答案


7、名词解释  食用率


点击查看答案


8、名词解释  酯化作用


点击查看答案


9、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


点击查看答案


10、名词解释  宴会预订


点击查看答案


11、名词解释  挖剂


点击查看答案


12、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


点击查看答案


13、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


14、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


点击查看答案


15、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


点击查看答案


16、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


点击查看答案


17、名词解释  加工部门


点击查看答案


18、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


点击查看答案


19、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


点击查看答案


20、名词解释  有机食品


点击查看答案


21、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


点击查看答案


22、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


点击查看答案


23、名词解释  点心


点击查看答案


24、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


点击查看答案


25、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


26、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


点击查看答案


27、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


点击查看答案


28、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


29、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


点击查看答案


30、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


31、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


点击查看答案


32、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


点击查看答案


33、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


点击查看答案


34、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


点击查看答案


35、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


点击查看答案


36、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


点击查看答案


37、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


点击查看答案


38、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


点击查看答案


39、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


点击查看答案


40、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


点击查看答案


41、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


点击查看答案


42、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


43、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


点击查看答案


44、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


点击查看答案


45、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


46、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


点击查看答案


47、名词解释  厨房卫生管理


点击查看答案


48、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


点击查看答案


49、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


点击查看答案


50、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


点击查看答案


51、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


点击查看答案


52、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


点击查看答案


53、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


点击查看答案


54、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


点击查看答案


55、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


点击查看答案


56、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


点击查看答案


57、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


点击查看答案


58、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


点击查看答案


59、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


点击查看答案


60、名词解释  炉灶部门


点击查看答案


61、名词解释  整料出骨


点击查看答案


62、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


点击查看答案


63、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


点击查看答案


64、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


点击查看答案


65、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


点击查看答案


66、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


点击查看答案


67、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


点击查看答案


68、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


点击查看答案


69、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


点击查看答案


70、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


71、名词解释  抽排油烟设备


点击查看答案


72、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


73、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


点击查看答案


74、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


点击查看答案


75、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


点击查看答案


76、名词解释  干煸


点击查看答案


77、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


点击查看答案


78、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


79、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


点击查看答案


80、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


点击查看答案


81、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


点击查看答案


82、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


点击查看答案


83、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


点击查看答案


84、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


点击查看答案


85、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


点击查看答案


86、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


点击查看答案


87、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


点击查看答案


88、名词解释  测验


点击查看答案


89、名词解释  备餐间


点击查看答案


90、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


点击查看答案


91、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


点击查看答案


92、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


点击查看答案


93、问答题  食品污染的来源有哪些？


点击查看答案


94、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


点击查看答案


95、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


点击查看答案


96、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


点击查看答案


97、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


点击查看答案


98、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


点击查看答案


99、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


点击查看答案


100、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


点击查看答案


101、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


点击查看答案


102、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


103、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


点击查看答案


104、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


点击查看答案


105、名词解释  厨房设计布局


点击查看答案


106、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


点击查看答案


107、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


点击查看答案


108、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


点击查看答案


109、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


点击查看答案


110、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


点击查看答案


111、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。


点击查看答案


112、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


点击查看答案


113、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


点击查看答案


114、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


115、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


点击查看答案


116、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


点击查看答案


117、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


点击查看答案


118、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


点击查看答案


119、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


点击查看答案


120、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


点击查看答案


121、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


122、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


点击查看答案


123、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


点击查看答案


124、名词解释  厨房生产人为因素


点击查看答案


125、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


点击查看答案


126、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


点击查看答案


127、名词解释  厨房产品


点击查看答案


128、名词解释  饼房


点击查看答案


129、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


点击查看答案


130、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


点击查看答案


131、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


点击查看答案


132、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


133、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


134、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


点击查看答案


135、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


点击查看答案


136、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


点击查看答案


137、名词解释  桂糊


点击查看答案


138、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


点击查看答案


139、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


140、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


141、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


点击查看答案


142、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


点击查看答案


143、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


点击查看答案


144、名词解释  加工出净率


点击查看答案


145、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


点击查看答案


146、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


点击查看答案


147、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


148、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


点击查看答案


149、名词解释  烹饪原料


点击查看答案


150、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


点击查看答案


151、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


点击查看答案


152、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


点击查看答案


153、名词解释  菜点创新


点击查看答案


154、名词解释  点击率


点击查看答案


155、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


点击查看答案


156、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


点击查看答案


157、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


点击查看答案


158、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


点击查看答案


159、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


点击查看答案


160、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


点击查看答案


161、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


点击查看答案


162、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


点击查看答案


163、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


点击查看答案


164、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


点击查看答案


165、问答题  面团饧面的作用是什么？


点击查看答案


166、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


点击查看答案


167、问答题  馅心制作的要求有哪些？


点击查看答案


168、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


点击查看答案


169、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


点击查看答案


170、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


171、名词解释  配菜部门


点击查看答案


172、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


点击查看答案


173、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


点击查看答案


174、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


点击查看答案


175、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


点击查看答案


176、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


点击查看答案


177、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


点击查看答案


178、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


179、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


点击查看答案


180、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


点击查看答案


181、名词解释  大包酥


点击查看答案


182、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


点击查看答案


183、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


点击查看答案


184、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


点击查看答案


185、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


点击查看答案


186、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


点击查看答案


187、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


188、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


189、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


点击查看答案


190、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


点击查看答案


191、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


点击查看答案


192、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


点击查看答案


193、名词解释  厨房生产


点击查看答案


194、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


195、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


点击查看答案


196、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


点击查看答案


197、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


点击查看答案


198、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


点击查看答案


199、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


点击查看答案


200、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


点击查看答案


201、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


点击查看答案


202、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


点击查看答案


203、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


点击查看答案


204、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


点击查看答案


205、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


点击查看答案


206、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


207、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


点击查看答案


208、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


点击查看答案


209、名词解释  初加工


点击查看答案


210、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


点击查看答案


211、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


点击查看答案


212、问答题  馅心的特点有哪些？


点击查看答案


213、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


点击查看答案


214、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


点击查看答案


215、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


点击查看答案


216、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


点击查看答案


217、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


点击查看答案


218、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


点击查看答案


219、名词解释  调味


点击查看答案


220、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


点击查看答案


221、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


222、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


223、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


点击查看答案


224、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


225、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


点击查看答案


226、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


点击查看答案


227、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


点击查看答案


228、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


点击查看答案


229、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


点击查看答案


230、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


231、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


点击查看答案


232、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


233、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


点击查看答案


234、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


点击查看答案


235、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


点击查看答案


236、名词解释  包房


点击查看答案


237、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


点击查看答案


238、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


点击查看答案


239、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


点击查看答案


240、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


241、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


242、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


点击查看答案


243、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


244、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


点击查看答案


245、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


点击查看答案


246、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


点击查看答案


247、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


点击查看答案


248、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


点击查看答案


249、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


点击查看答案


250、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


点击查看答案


251、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


点击查看答案


252、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


点击查看答案


253、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


点击查看答案


254、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


点击查看答案


255、名词解释  原料拓新


点击查看答案


256、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


点击查看答案


257、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


点击查看答案


258、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


点击查看答案


259、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


点击查看答案


260、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


点击查看答案


261、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


点击查看答案


262、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


点击查看答案


263、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


点击查看答案


264、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


点击查看答案


265、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


点击查看答案


266、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


点击查看答案


267、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


点击查看答案


268、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


点击查看答案


269、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


点击查看答案


270、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


点击查看答案


271、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


点击查看答案


272、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


点击查看答案


273、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


点击查看答案


274、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


275、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


点击查看答案


276、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


277、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


点击查看答案


278、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


点击查看答案


279、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


点击查看答案


280、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


281、名词解释  挂糊


点击查看答案


282、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


283、名词解释  体检


点击查看答案


284、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


点击查看答案


285、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


286、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


点击查看答案


287、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


288、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


点击查看答案


289、名词解释  刀功


点击查看答案


290、名词解释  服务销售附加因素


点击查看答案


291、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


292、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


点击查看答案


293、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


294、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


点击查看答案


295、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


点击查看答案


296、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


点击查看答案


297、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


298、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


点击查看答案


299、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


点击查看答案


300、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部