中式烹调师考试：中级中式烹调师试题预测（强化练习）

时间:2023-05-08 04:05:54

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1、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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2、单项选择题  油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味
B、气味
C、本味
D、味道


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3、问答题  糖类的生理功能是什么？


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4、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水


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5、单项选择题  不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆


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6、单项选择题  维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母


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7、判断题  卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。


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8、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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9、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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10、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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11、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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12、填空题  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。


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13、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾


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14、判断题  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。


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15、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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16、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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17、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄


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18、问答题  盐发有哪些工序？适用于哪些原


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19、单项选择题  蜜汁的做法有（）。

A、一种
B、二种
C、三种
D、四种


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20、单项选择题  关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；


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21、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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22、单项选择题  某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质


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23、判断题  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。


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24、单项选择题  出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量


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25、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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26、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇


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27、单项选择题  （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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28、问答题  计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？


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29、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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30、判断题  神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。


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31、单项选择题  下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解


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32、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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33、单项选择题  热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型
B、形状
C、质量
D、数量


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34、单项选择题  在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械


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35、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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36、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右


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37、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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38、判断题  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。


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39、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉


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40、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。


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41、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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42、判断题  预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。


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43、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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44、单项选择题  河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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45、问答题  菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？


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46、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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47、填空题  根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。


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48、判断题  挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。


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49、判断题  食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。


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50、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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51、单项选择题  走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热


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52、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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53、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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54、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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55、判断题  在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。


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56、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。


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57、单项选择题  谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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58、单项选择题  猪油的熔点为（）。

A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃


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59、问答题  计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？


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60、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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61、单项选择题  川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味


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62、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂


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63、单项选择题  硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪


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64、填空题  烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。


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65、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％


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66、判断题  用翻汤方法制得的汤称做清汤。


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67、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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68、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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69、单项选择题  使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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70、单项选择题  福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
D、珍禽


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71、单项选择题  n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置


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72、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜


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73、填空题  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。


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74、判断题  挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。


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75、判断题  奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。


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76、问答题  菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？


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77、单项选择题  不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类


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78、单项选择题  北京菜精于选料，讲究（）。

A、食补
B、时令
C、实际
D、实惠


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79、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸


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80、单项选择题  餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

A、一种
B、二种
C、三种
D、四种


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81、单项选择题  以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米


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82、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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83、判断题  塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。


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84、单项选择题  婴幼儿铁缺乏可引起（）。

A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血


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85、单项选择题  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油


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86、单项选择题  属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙


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87、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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88、填空题  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。


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89、判断题  割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。


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90、判断题  人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。


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91、判断题  鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。


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92、单项选择题  上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃


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93、单项选择题  卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


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94、判断题  结缔组织烹调时不易熟烂。


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95、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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96、问答题  某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？


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97、问答题  某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？


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98、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料


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99、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌


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100、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。


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101、单项选择题  中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法


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102、单项选择题  番茄的原产地是（）

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲


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103、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏


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104、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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105、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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106、单项选择题  在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅


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107、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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108、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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109、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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110、判断题  人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。


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111、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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112、单项选择题  制好的汤汁要（）。

A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放


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113、单项选择题  烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂


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114、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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115、判断题  食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。


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116、单项选择题  豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆


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117、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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118、单项选择题  将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化


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119、单项选择题  为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精


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120、判断题  烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。


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121、单项选择题  按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料


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122、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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123、单项选择题  家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％


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124、单项选择题  夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌


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125、判断题  镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。


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126、单项选择题  切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

A、合用
B、脱离
C、合并
D、隔开


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127、单项选择题  实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法


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128、单项选择题  冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间
B、口味
C、营养
D、季节


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129、问答题  什么是模具刀？其特点是什么？


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130、判断题  微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。


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131、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨


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132、判断题  在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。


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133、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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134、单项选择题  制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量


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135、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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136、问答题  简述脂肪的供给量。


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137、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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138、单项选择题  油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸


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139、单项选择题  以下有微毒的是（）。

A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏


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140、问答题  简述糖类的供给量。


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141、单项选择题  两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。

A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象


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142、单项选择题  形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和


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143、单项选择题  电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面


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144、判断题  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。


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145、判断题  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。


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146、单项选择题  构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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147、单项选择题  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮


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148、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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149、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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150、单项选择题  软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5


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151、单项选择题  软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5


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152、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。


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153、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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154、单项选择题  鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线


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155、单项选择题  通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货 
B、部分存货 
C、全部存货 
D、干货


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156、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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157、单项选择题  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构


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158、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。


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159、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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160、单项选择题  卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷


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161、判断题  《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。


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162、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻


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163、判断题  淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。


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164、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊


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165、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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166、单项选择题  菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺


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167、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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168、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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169、判断题  红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。


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170、判断题  制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。


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171、单项选择题  低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃


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172、问答题  食品雕刻分几类？什么是平雕？


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173、判断题  上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。


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174、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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175、问答题  什么是火发？火发有哪些工序？


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176、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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177、判断题  大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。


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178、单项选择题  某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质


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179、单项选择题  预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中


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180、单项选择题  烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食


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181、判断题  油脂的熔点低于体温时，消化率高。


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182、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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183、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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184、单项选择题  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E


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185、判断题  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。


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186、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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187、单项选择题  粉肠制品常选用的淀粉是（）。

A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉


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188、单项选择题  佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素


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189、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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190、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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191、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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192、单项选择题  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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193、判断题  冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。


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194、单项选择题  （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋


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195、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。

A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标


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196、单项选择题  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品


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197、单项选择题  制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火


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198、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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199、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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200、单项选择题  夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌


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201、判断题  食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。


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202、判断题  刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。


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203、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼


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204、判断题  要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。


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205、单项选择题  （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；


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206、单项选择题  属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜


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207、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年


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208、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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209、单项选择题  （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理


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210、单项选择题  国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克


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211、判断题  板栗适于烧、炸等烹调方法。


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212、判断题  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。


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213、判断题  动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。


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214、单项选择题  下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸


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215、问答题  简答维生素B1的生理功能。


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216、单项选择题  下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带


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217、判断题  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。


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218、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善


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219、判断题  禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。


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220、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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221、单项选择题  用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类


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222、判断题  素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。


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223、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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224、单项选择题  属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉


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225、判断题  脂类包括中性脂肪和类脂。


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226、单项选择题  我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10
B、20
C、30
D、40


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227、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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228、判断题  广东菜取料之广，为全国各菜系之最。


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229、填空题  《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。


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230、单项选择题  制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味


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231、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾


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232、单项选择题  在我国面点的风味流派中，船点属于（）。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点


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233、判断题  对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。


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234、填空题  在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。


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235、问答题  制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？


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236、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻


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237、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃


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238、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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239、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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240、单项选择题  微生物的活性最为频繁的温度是（）

A、10-20℃
B、30-40℃
C、40-50℃
D、50-60℃


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241、判断题  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。


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242、判断题  油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。


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243、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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244、判断题  一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。


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245、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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246、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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247、单项选择题  将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化


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248、单项选择题  热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系


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249、判断题  上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。


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250、单项选择题  亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白


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251、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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252、判断题  碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。


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253、单项选择题  制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉


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254、判断题  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。


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255、判断题  电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。


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256、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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257、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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258、判断题  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。


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259、判断题  淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。


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260、填空题  把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。


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261、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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262、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品


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263、问答题  简答维生素B2的生理功能。


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264、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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265、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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266、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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267、判断题  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。


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268、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素


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269、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩


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270、填空题  人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。


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271、问答题  碱发法的工序有哪些？


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272、填空题  热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。


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273、问答题  猪里脊肉适用于哪些烹调方法？


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274、单项选择题  大、小黄鱼的外形（）。

A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像


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275、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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276、判断题  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。


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277、问答题  在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？


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278、单项选择题  平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐


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279、判断题  贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。


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280、判断题  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。


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281、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸


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282、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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283、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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284、问答题  干料涨发有哪几种方法？


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285、判断题  成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。


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286、判断题  动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。


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287、判断题  带磁性的物品对微波炉都没有影响。


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288、单项选择题  用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%


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289、单项选择题  豆油的熔点为（）。

A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃


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290、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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291、判断题  结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。


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292、判断题  只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。


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293、填空题  从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。


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294、单项选择题  属于海水鱼的是（）。

A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼


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295、单项选择题  素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者


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296、判断题  制汤时要灵活掌握火候。


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297、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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298、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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299、单项选择题  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉


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300、单项选择题  福建菜的代表菜有（）。

A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙


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