品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（最新版）

时间:2023-05-08 03:26:24

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1、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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2、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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3、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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4、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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5、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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6、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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7、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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8、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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9、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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10、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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11、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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12、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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13、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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14、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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15、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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16、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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17、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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18、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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19、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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20、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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21、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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22、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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23、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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24、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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25、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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26、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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27、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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28、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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29、问答题  简述制麦的主要作用？


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30、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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31、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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32、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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33、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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34、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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35、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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36、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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37、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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38、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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39、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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40、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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41、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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42、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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43、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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44、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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45、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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46、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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47、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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48、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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49、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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50、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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51、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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52、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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53、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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54、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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55、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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56、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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57、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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58、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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59、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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60、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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61、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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62、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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63、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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64、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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65、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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66、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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67、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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68、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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69、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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70、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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71、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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72、问答题  简述闽值建立的方法？


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73、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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74、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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75、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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76、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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77、问答题  什么是复配练习？


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78、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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79、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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80、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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81、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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82、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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83、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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84、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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85、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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86、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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87、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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88、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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89、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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90、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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91、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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92、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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93、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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94、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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95、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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96、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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97、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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98、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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99、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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100、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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101、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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102、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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103、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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104、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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105、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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106、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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107、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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108、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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109、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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110、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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111、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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112、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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113、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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114、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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115、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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116、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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117、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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118、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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119、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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120、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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121、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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122、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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123、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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124、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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125、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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126、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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127、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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128、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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129、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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130、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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131、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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132、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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133、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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134、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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135、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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136、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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137、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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138、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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139、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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140、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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141、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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142、问答题  味的拮抗作用


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143、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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144、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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145、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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146、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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147、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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148、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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149、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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150、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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151、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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152、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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153、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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154、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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155、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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156、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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157、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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158、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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159、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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160、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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161、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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162、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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163、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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164、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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165、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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166、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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167、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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168、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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169、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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170、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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171、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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172、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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173、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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174、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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175、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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176、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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177、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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178、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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179、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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180、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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181、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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182、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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183、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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184、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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185、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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186、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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187、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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188、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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189、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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190、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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191、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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192、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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193、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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194、问答题  糖浆的品评方法？


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195、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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196、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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197、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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198、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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199、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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200、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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201、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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202、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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203、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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204、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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205、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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206、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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207、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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208、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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209、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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210、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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211、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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212、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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213、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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214、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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215、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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216、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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217、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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218、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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219、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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220、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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221、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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222、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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223、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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224、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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225、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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226、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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227、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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228、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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229、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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230、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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231、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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232、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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233、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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234、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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235、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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236、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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237、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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238、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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239、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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240、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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241、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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242、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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243、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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244、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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245、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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246、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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247、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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248、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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249、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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250、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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251、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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252、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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253、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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254、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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255、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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256、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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257、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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258、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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259、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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260、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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261、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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262、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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263、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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264、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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265、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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266、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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267、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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268、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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269、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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270、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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271、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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272、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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273、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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274、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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275、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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276、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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277、问答题  什么是鲜啤酒？


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278、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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279、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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280、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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281、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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282、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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283、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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284、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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285、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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286、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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287、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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288、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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289、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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290、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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291、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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292、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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293、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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294、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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295、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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296、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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297、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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298、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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299、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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300、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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