食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（强化练习）

时间:2023-05-06 02:42:12

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


点击查看答案


2、问答题  论述真空包装的作用


点击查看答案


3、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


点击查看答案


4、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


点击查看答案


5、问答题  食盐有那些作用？


点击查看答案


6、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


点击查看答案


7、问答题  简述对原料乳离心的目的


点击查看答案


8、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


点击查看答案


9、名词解释  全乳脂冰淇淋


点击查看答案


10、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


点击查看答案


11、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


点击查看答案


12、名词解释  电磁波理论


点击查看答案


13、名词解释  调味料


点击查看答案


14、名词解释  高温肉制品


点击查看答案


15、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


16、名词解释  滞留度


点击查看答案


17、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


点击查看答案


18、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


点击查看答案


19、名词解释  调理（肉）制品


点击查看答案


20、名词解释  化学保藏


点击查看答案


21、名词解释  定向酯交换


点击查看答案


22、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


点击查看答案


23、名词解释  腊肠


点击查看答案


24、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


点击查看答案


25、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


点击查看答案


26、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


点击查看答案


27、名词解释  挥发性盐基氮


点击查看答案


28、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


点击查看答案


29、名词解释  发色团


点击查看答案


30、问答题  简述油炸的作用


点击查看答案


31、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


点击查看答案


32、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


点击查看答案


33、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


点击查看答案


34、名词解释  干燥蛋制品


点击查看答案


35、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


点击查看答案


36、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


点击查看答案


37、名词解释  肴肉


点击查看答案


38、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


点击查看答案


39、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


点击查看答案


40、问答题  简述乳中微生物的来源。


点击查看答案


41、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


点击查看答案


42、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


点击查看答案


43、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


点击查看答案


44、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


点击查看答案


45、问答题  简述结缔组织的作用


点击查看答案


46、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


47、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


点击查看答案


48、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


点击查看答案


49、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


点击查看答案


50、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


点击查看答案


51、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


点击查看答案


52、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


点击查看答案


53、名词解释  瘪塌温度


点击查看答案


54、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


点击查看答案


55、名词解释  背腰肉


点击查看答案


56、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


点击查看答案


57、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


点击查看答案


58、问答题  简述发酵肉制品的特点。


点击查看答案


59、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


点击查看答案


60、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


点击查看答案


61、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


点击查看答案


62、名词解释  肉的冻结


点击查看答案


63、名词解释  栅栏因子


点击查看答案


64、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


点击查看答案


65、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


点击查看答案


66、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


点击查看答案


67、名词解释  食品的败坏


点击查看答案


68、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


点击查看答案


69、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


点击查看答案


70、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


点击查看答案


71、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


点击查看答案


72、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


点击查看答案


73、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


点击查看答案


74、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


点击查看答案


75、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


点击查看答案


76、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


点击查看答案


77、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


点击查看答案


78、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


点击查看答案


79、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


点击查看答案


80、名词解释  烤鸭烫皮


点击查看答案


81、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


点击查看答案


82、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


点击查看答案


83、名词解释  酶反应动力学


点击查看答案


84、名词解释  什么是肉类乳浊物？


点击查看答案


85、名词解释  均一性


点击查看答案


86、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


点击查看答案


87、名词解释  肉色


点击查看答案


88、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


点击查看答案


89、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


点击查看答案


90、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


点击查看答案


91、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


点击查看答案


92、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


点击查看答案


93、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


点击查看答案


94、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


点击查看答案


95、名词解释  糟蛋


点击查看答案


96、名词解释  酮型酸败


点击查看答案


97、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


点击查看答案


98、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


点击查看答案


99、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


点击查看答案


100、名词解释  反竞争性抑制作用


点击查看答案


101、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


点击查看答案


102、名词解释  缓慢冻结


点击查看答案


103、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


点击查看答案


104、名词解释  大肠菌群


点击查看答案


105、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


点击查看答案


106、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


点击查看答案


107、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


点击查看答案


108、问答题  简述胴体分级的必要性


点击查看答案


109、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


点击查看答案


110、问答题  简述对肉冷却的目的


点击查看答案


111、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


点击查看答案


112、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


点击查看答案


113、问答题  简述人体消化系统的组成。


点击查看答案


114、名词解释  酶的稳定pH


点击查看答案


115、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


点击查看答案


116、名词解释  猪前腿肌肉


点击查看答案


117、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


点击查看答案


118、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


点击查看答案


119、名词解释  热力致死速率曲线


点击查看答案


120、名词解释  次级肌束


点击查看答案


121、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


点击查看答案


122、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


点击查看答案


123、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


点击查看答案


124、名词解释  肉的成熟或解僵


点击查看答案


125、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


点击查看答案


126、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


点击查看答案


127、名词解释  冷却干耗


点击查看答案


128、问答题  简述硝酸盐的发色机理


点击查看答案


129、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


点击查看答案


130、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


点击查看答案


131、名词解释  液熏法


点击查看答案


132、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


点击查看答案


133、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


点击查看答案


134、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


点击查看答案


135、名词解释  肉的冷冻


点击查看答案


136、名词解释  乳的发酵酸度


点击查看答案


137、名词解释  春板鸭


点击查看答案


138、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


点击查看答案


139、名词解释  再制奶


点击查看答案


140、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


点击查看答案


141、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


点击查看答案


142、名词解释  灌汤


点击查看答案


143、名词解释  EAA需要模式


点击查看答案


144、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


点击查看答案


145、名词解释  助色团


点击查看答案


146、名词解释  低酸度酒精阳性乳


点击查看答案


147、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


点击查看答案


148、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


点击查看答案


149、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


点击查看答案


150、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


点击查看答案


151、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


点击查看答案


152、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


点击查看答案


153、名词解释  前臂和小腿肉


点击查看答案


154、问答题  简述奶油的加盐的目的


点击查看答案


155、名词解释  复原


点击查看答案


156、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


点击查看答案


157、名词解释  食品工艺学


点击查看答案


158、名词解释  增补


点击查看答案


159、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


点击查看答案


160、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


点击查看答案


161、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


点击查看答案


162、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


点击查看答案


163、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


点击查看答案


164、问答题  食品科学的任务？


点击查看答案


165、问答题  成熟的肉为什么好吃？


点击查看答案


166、名词解释  SSOP


点击查看答案


167、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


点击查看答案


168、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


点击查看答案


169、名词解释  调温


点击查看答案


170、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


点击查看答案


171、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


点击查看答案


172、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


点击查看答案


173、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


点击查看答案


174、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


点击查看答案


175、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


点击查看答案


176、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


点击查看答案


177、名词解释  维生素元


点击查看答案


178、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


点击查看答案


179、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


点击查看答案


180、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


点击查看答案


181、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


点击查看答案


182、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


点击查看答案


183、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


点击查看答案


184、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


点击查看答案


185、名词解释  糟肉类


点击查看答案


186、名词解释  触感


点击查看答案


187、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


点击查看答案


188、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


点击查看答案


189、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


点击查看答案


190、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


点击查看答案


191、名词解释  食品感官检验


点击查看答案


192、名词解释  红肌


点击查看答案


193、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


点击查看答案


194、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


点击查看答案


195、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


点击查看答案


196、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


点击查看答案


197、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


点击查看答案


198、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


点击查看答案


199、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


点击查看答案


200、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


点击查看答案


201、问答题  果实成熟过程的变化？


点击查看答案


202、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


点击查看答案


203、问答题  消泡原理？


点击查看答案


204、名词解释  干燥


点击查看答案


205、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


点击查看答案


206、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


点击查看答案


207、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


点击查看答案


208、名词解释  恒态酶


点击查看答案


209、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


点击查看答案


210、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


点击查看答案


211、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


点击查看答案


212、名词解释  发酵酸奶


点击查看答案


213、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


点击查看答案


214、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


点击查看答案


215、名词解释  清煮


点击查看答案


216、名词解释  冷冻升华干燥


点击查看答案


217、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


点击查看答案


218、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


点击查看答案


219、问答题  简述肉多汁性产生的原因


点击查看答案


220、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


点击查看答案


221、名词解释  最大冰晶体生成带


点击查看答案


222、名词解释  初级肌束


点击查看答案


223、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


点击查看答案


224、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


点击查看答案


225、名词解释  皮蛋


点击查看答案


226、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


点击查看答案


227、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


点击查看答案


228、名词解释  挂糖色


点击查看答案


229、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


点击查看答案


230、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


点击查看答案


231、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


点击查看答案


232、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


点击查看答案


233、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


点击查看答案


234、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


点击查看答案


235、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


点击查看答案


236、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


点击查看答案


237、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


点击查看答案


238、名词解释  酶的活性中间产物学说


点击查看答案


239、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


点击查看答案


240、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


点击查看答案


241、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


242、问答题  简述喷雾干燥的原理


点击查看答案


243、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


点击查看答案


244、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


点击查看答案


245、问答题  食物触感的影响因素？


点击查看答案


246、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


点击查看答案


247、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


点击查看答案


248、名词解释  真空冷却


点击查看答案


249、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


点击查看答案


250、问答题  PCA培养基


点击查看答案


251、名词解释  红烧


点击查看答案


252、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


点击查看答案


253、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


点击查看答案


254、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


255、问答题  简述皮蛋的加工原理


点击查看答案


256、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


点击查看答案


257、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


点击查看答案


258、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


点击查看答案


259、名词解释  高酸度酒精阳性乳


点击查看答案


260、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


点击查看答案


261、名词解释  消毒乳


点击查看答案


262、名词解释  全蛋粉


点击查看答案


263、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


点击查看答案


264、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


点击查看答案


265、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


点击查看答案


266、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


点击查看答案


267、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


点击查看答案


268、名词解释  可逆性抑制作用


点击查看答案


269、名词解释  酱卤制品


点击查看答案


270、名词解释  乳粉（奶粉）


点击查看答案


271、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


点击查看答案


272、名词解释  结缔组织


点击查看答案


273、名词解释  半干半湿食品


点击查看答案


274、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


点击查看答案


275、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


点击查看答案


276、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


点击查看答案


277、名词解释  定性调味


点击查看答案


278、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


点击查看答案


279、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


点击查看答案


280、名词解释  白煮肉类


点击查看答案


281、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


点击查看答案


282、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


点击查看答案


283、名词解释  辅助调味


点击查看答案


284、问答题  简述咸蛋生产的原理


点击查看答案


285、名词解释  腌制


点击查看答案


286、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


点击查看答案


287、问答题  食品卫生学任务？


点击查看答案


288、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


点击查看答案


289、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


点击查看答案


290、问答题  论述影响肉成熟的因素


点击查看答案


291、名词解释  酶促氧化


点击查看答案


292、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


点击查看答案


293、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


点击查看答案


294、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


点击查看答案


295、名词解释  猪颈背肌肉


点击查看答案


296、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


点击查看答案


297、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


点击查看答案


298、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


点击查看答案


299、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


点击查看答案


300、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部