食品科学技术：果蔬贮运与加工在线测试（最新版）

时间:2023-05-06 02:33:02

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1、填空题  干制品包装前的处理：（）


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2、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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3、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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4、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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5、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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6、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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7、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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8、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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9、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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10、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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11、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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12、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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13、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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14、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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15、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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16、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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17、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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18、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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19、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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20、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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21、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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22、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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23、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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24、问答题  简述礼品菜包装的要点


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25、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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26、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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27、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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28、名词解释  自然澄清法


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29、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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30、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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31、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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32、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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33、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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34、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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35、名词解释  硅窗大帐气调


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36、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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37、问答题  腌渍的食盐要求是？


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38、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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39、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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40、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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41、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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42、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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43、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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44、问答题  果蔬加工品分为几类？


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45、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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46、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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47、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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48、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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49、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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50、问答题  半成品保藏的含义？


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51、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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52、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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53、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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54、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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55、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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56、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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57、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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58、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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59、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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60、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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61、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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62、名词解释  沟藏


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63、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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64、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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65、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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66、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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67、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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68、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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69、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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70、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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71、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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72、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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73、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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74、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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75、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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76、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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77、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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78、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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79、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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80、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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81、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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82、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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83、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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84、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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85、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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86、名词解释  流化床干燥


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87、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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88、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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89、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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90、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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91、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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92、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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93、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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94、名词解释  通水库


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95、名词解释  人工气调


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96、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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97、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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98、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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99、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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100、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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101、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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102、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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103、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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104、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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105、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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106、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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107、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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108、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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109、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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110、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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111、问答题  糖转化反应的应用？


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112、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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113、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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114、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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115、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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116、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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117、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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118、问答题  干制品包装要点？


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119、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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120、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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121、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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122、填空题  常用的脱气法有（）。


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123、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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124、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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125、名词解释  非跃变型果实


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126、填空题  果酸的酸味取决于（）


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127、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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128、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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129、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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130、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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131、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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132、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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133、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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134、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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135、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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136、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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137、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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138、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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139、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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140、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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141、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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142、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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143、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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144、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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145、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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146、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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147、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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148、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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149、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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150、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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151、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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152、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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153、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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154、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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155、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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156、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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157、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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158、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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159、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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160、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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161、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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162、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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163、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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164、名词解释  果酒


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165、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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166、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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167、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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168、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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169、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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170、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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171、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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172、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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173、名词解释  果胶物质


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174、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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175、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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176、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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177、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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178、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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179、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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180、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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181、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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182、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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183、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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184、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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185、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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186、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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187、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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188、名词解释  清口


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189、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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190、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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191、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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192、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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193、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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194、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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195、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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196、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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197、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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198、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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199、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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200、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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201、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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202、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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203、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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204、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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205、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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206、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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207、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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208、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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209、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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210、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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211、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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212、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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213、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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214、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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215、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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216、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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217、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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218、名词解释  烫漂


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219、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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220、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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221、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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222、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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223、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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224、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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225、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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226、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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227、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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228、名词解释  预冷


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229、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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230、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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231、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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232、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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233、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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234、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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235、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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236、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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237、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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238、名词解释  假植


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239、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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240、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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241、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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242、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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243、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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244、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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245、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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246、名词解释  耐藏性


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247、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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248、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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249、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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250、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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251、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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252、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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253、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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254、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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255、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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256、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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257、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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258、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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259、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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260、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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261、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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262、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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263、名词解释  健康腌菜


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264、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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265、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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266、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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267、问答题  什么是果蔬加工品？


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268、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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269、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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270、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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271、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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272、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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273、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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274、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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275、名词解释  返潮


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276、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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277、名词解释  果脯


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278、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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279、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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280、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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281、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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282、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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283、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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284、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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285、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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286、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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287、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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288、名词解释  纤维素


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289、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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290、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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291、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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292、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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293、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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294、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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295、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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296、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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297、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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298、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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299、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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300、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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