食品科学技术：畜产食品工艺学考试试题（每日一练）

时间:2023-05-01 01:17:54

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1、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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2、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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3、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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4、名词解释  冰淇淋的老化


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5、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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6、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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7、名词解释  面筋蛋白


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8、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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9、名词解释  生理成熟度


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10、名词解释  背腰肉


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11、名词解释  油脂的塑性


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12、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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13、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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14、名词解释  火腿


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15、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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16、名词解释  冷冻升华干燥


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17、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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18、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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19、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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20、名词解释  呈味阈值


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21、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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22、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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23、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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24、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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25、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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26、名词解释  蛋黄指数


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27、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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28、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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29、名词解释  可逆性抑制作用


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30、名词解释  排培根


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31、问答题  食品感官评价的作用？


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32、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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33、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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34、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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35、名词解释  分割肉


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36、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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37、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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38、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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39、名词解释  蛋白质的凝结作用


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40、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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41、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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42、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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43、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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44、名词解释  酱卤肉制品


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45、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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46、名词解释  挥发性盐基氮


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47、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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48、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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49、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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50、名词解释  商业杀菌


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51、名词解释  稀奶油的物理成熟


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52、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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53、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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54、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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55、名词解释  湿蛋品


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56、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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57、名词解释  最大冰晶体生成带


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58、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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59、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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60、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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61、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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62、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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63、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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64、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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65、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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66、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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67、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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68、名词解释  酱卤肉类


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69、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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70、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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71、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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72、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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73、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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74、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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75、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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76、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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77、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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78、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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79、问答题  简述人体消化系统的组成。


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80、问答题  简述对牛乳均质的目的


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81、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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82、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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83、名词解释  前臂和小腿肉


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84、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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85、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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86、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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87、名词解释  复原性


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88、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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89、名词解释  优质牛肉


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90、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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91、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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92、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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93、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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94、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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95、名词解释  滞留度


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96、名词解释  高温肉制品


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97、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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98、名词解释  肉的浸出物


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99、名词解释  肴肉


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100、名词解释  软罐头


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101、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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102、名词解释  乳的密度


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103、名词解释  干腌法


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104、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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105、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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106、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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107、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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108、名词解释  同效维生素


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109、名词解释  红肌


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110、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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111、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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112、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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113、问答题  论述影响肉成熟的因素


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114、名词解释  香味增强剂


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115、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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116、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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117、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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118、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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119、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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120、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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121、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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122、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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123、名词解释  糟蛋


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124、名词解释  触感


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125、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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126、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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127、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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128、名词解释  烟点


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129、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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130、名词解释  冰点降低


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131、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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132、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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133、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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134、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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135、名词解释  辅料


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136、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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137、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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138、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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139、名词解释  直接烟熏法


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140、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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141、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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142、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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143、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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144、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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145、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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146、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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147、名词解释  发酵香肠


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148、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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149、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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150、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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151、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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152、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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153、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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154、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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155、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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156、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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157、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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158、名词解释  冻结点


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159、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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160、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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161、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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162、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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163、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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164、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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165、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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166、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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167、名词解释  肉的系水力


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168、问答题  简述培根肉的特点


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169、名词解释  调温


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170、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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171、名词解释  味感产生过程


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172、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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173、名词解释  标准空白


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174、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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175、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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176、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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177、问答题  简述对原料乳离心的目的


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178、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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179、名词解释  充气包装


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180、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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181、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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182、名词解释  食品的风味


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183、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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184、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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185、名词解释  HACCP体系


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186、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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187、名词解释  白煮肉类


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188、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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189、名词解释  斯特勒克降解反应


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190、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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191、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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192、名词解释  全乳脂冰淇淋


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193、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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194、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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195、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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196、名词解释  缓冻


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197、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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198、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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199、名词解释  肉的成熟或解僵


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200、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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201、名词解释  蛋白质织构化


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202、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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203、名词解释  瘦肉率


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204、名词解释  LAA


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205、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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206、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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207、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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208、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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209、名词解释  发色团


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210、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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211、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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212、名词解释  异常乳


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213、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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214、名词解释  凝胶作用


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215、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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216、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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217、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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218、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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219、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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220、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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221、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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222、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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223、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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224、名词解释  干制


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225、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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226、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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227、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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228、名词解释  春板鸭


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229、问答题  简述油炸的作用


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230、名词解释  IQF冻结


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231、问答题  论述烟熏的目的


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232、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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233、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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234、名词解释  半干半湿食品


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235、名词解释  白肌


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236、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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237、名词解释  均一性


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238、名词解释  炼乳


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239、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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240、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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241、名词解释  巴氏杀菌法


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242、名词解释  肋腹肉


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243、名词解释  干燥


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244、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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245、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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246、名词解释  酱卤制品


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247、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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248、名词解释  定向酯交换


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249、名词解释  氮素平衡


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250、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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251、名词解释  打色


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252、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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253、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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254、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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255、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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256、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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257、名词解释  样品空白


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258、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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259、名词解释  过氧化值


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260、名词解释  粉碎


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261、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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262、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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263、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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264、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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265、问答题  简述压炼的目的


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266、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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267、问答题  简述喷雾干燥的原理


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268、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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269、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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270、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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271、问答题  消泡原理？


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272、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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273、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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274、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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275、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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276、问答题  食品感官评价的类型？


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277、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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278、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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279、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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280、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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281、名词解释  味的对比现象


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282、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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283、名词解释  紧汤


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284、名词解释  肉的成熟肉成熟


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285、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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286、名词解释  分子流动性


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287、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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288、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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289、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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290、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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291、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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292、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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293、名词解释  白条肉


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294、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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295、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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296、名词解释  保质期


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297、问答题  简述胴体分级的必要性


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298、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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299、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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300、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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