中式面点师考试：初级面点工考试答案（最新版）

时间:2023-04-30 05:05:09

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1、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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2、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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3、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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4、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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5、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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6、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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7、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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8、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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9、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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10、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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11、填空题  广式面点有（）三样。


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12、填空题  搓条的基本要求（）。


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13、填空题  （）是形成点心特色的关键


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14、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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15、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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16、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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17、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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18、填空题  生咸馅的是（）三样。


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19、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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20、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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21、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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22、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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23、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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24、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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25、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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26、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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27、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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28、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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29、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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30、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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31、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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32、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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33、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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34、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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35、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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36、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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37、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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38、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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39、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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40、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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41、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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42、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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43、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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44、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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45、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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46、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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47、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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48、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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49、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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50、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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51、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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52、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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53、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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54、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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55、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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56、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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57、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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58、填空题  印模又叫（）。


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59、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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60、填空题  粘质糕是（）的品种。


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61、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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62、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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63、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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64、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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65、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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66、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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67、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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68、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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69、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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70、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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71、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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72、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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73、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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74、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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75、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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76、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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77、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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78、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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79、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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80、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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81、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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82、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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83、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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84、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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85、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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86、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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87、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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88、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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89、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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90、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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91、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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92、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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93、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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94、填空题  红薯中含有大量的（）。


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95、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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96、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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97、填空题  制皮常用的方法有（）。


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98、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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99、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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100、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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101、填空题  烤制的关键在于（）。


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102、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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103、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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104、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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105、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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106、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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107、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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108、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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109、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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110、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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111、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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112、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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113、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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114、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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115、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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116、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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117、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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118、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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119、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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120、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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121、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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122、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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123、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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124、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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125、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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126、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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127、填空题  层酥类面团可分为（）。


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128、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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129、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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130、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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131、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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132、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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133、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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134、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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135、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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136、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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137、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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138、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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139、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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140、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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141、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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142、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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143、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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144、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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145、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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146、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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147、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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148、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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149、填空题  调制温水面团要注意（）


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150、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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151、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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152、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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153、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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154、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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155、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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156、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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157、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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158、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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159、填空题  生粉团即（）的团子。


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160、填空题  燃烧的条件是（）。


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161、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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162、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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163、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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164、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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165、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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166、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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167、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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168、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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169、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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170、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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171、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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172、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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173、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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174、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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175、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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176、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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177、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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178、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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179、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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180、填空题  熟咸馅的有（）三样


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181、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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182、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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183、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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184、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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185、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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186、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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187、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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188、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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189、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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190、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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191、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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192、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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193、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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194、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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195、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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196、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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197、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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198、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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199、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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200、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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201、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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202、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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203、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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204、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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205、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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206、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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207、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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208、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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209、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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210、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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211、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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212、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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213、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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214、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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215、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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216、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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217、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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218、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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219、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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220、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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221、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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222、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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223、填空题  糯米适用于制作（）。


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224、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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225、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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226、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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227、填空题  传统炸油条一般用（）。


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228、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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229、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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230、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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231、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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232、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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233、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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234、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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235、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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236、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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237、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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238、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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239、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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240、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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241、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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242、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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243、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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244、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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245、填空题  油煎主要适用于（）。


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246、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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247、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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248、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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249、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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250、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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251、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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252、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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253、填空题  秋莜麦（）播种。


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254、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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255、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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256、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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257、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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258、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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259、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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260、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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261、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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262、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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263、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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264、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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265、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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266、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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267、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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268、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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269、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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270、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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271、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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272、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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273、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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274、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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275、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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276、填空题  傣族以（）为主食。


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277、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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278、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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279、填空题  温水面团适用于制作（）。


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280、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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281、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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282、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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283、填空题  冷色调的是（）。


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284、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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285、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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286、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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287、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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288、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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289、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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290、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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291、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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292、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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293、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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294、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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295、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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296、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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297、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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298、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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299、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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300、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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