食品科学技术：食品原料学考试答案（题库版）

时间:2023-04-30 01:33:19

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1、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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2、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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3、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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4、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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5、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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6、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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7、名词解释  果蔬品质


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8、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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9、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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10、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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11、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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12、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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13、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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14、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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15、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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16、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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17、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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18、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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19、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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20、名词解释  冷却肉


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21、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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22、问答题  比重分选的原理是什么？


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23、名词解释  蛋白质消化率


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24、问答题  水解的概念？


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25、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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26、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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27、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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28、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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29、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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30、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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31、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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32、名词解释  粮油食品原料


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33、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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34、问答题  肉的食用品质有哪些？


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35、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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36、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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37、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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38、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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39、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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40、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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41、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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42、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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43、问答题  酱油种类、主要成分？


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44、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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45、问答题  面筋的形成过程。


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46、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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47、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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48、问答题  面筋的成分


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49、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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50、问答题  乳的成分组成？


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51、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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52、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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53、问答题  营养强化米的含义是什么？


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54、名词解释  食品原料中的危害


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55、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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56、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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57、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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58、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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59、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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60、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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61、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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62、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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63、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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64、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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65、问答题  稻谷的分类


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66、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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67、名词解释  果蔬品质的构成


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68、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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69、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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70、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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71、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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72、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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73、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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74、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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75、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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76、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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77、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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78、名词解释  greenfood


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79、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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80、问答题  果胶的基本结构单位？


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81、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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82、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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83、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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84、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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85、问答题  异常乳可分下列几种？


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86、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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87、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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88、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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89、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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90、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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91、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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92、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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93、名词解释  豆类作物的特点如何？


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94、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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95、问答题  各种动物油的主要特点？


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96、问答题  湿磨法的含义？


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97、名词解释  肌肉组织


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98、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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99、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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100、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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101、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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102、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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103、问答题  玉米有哪些类型？


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104、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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105、填空题  EPA的全名是：（）。


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106、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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107、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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108、名词解释  脂肪组织


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109、问答题  影响肉的风味的因素？


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110、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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111、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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112、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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113、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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114、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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115、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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116、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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117、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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118、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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119、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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120、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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121、问答题  我国猪肉的分割方法？


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122、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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123、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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124、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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125、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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126、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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127、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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128、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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129、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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130、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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131、名词解释  胴体


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132、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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133、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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134、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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135、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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136、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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137、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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138、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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139、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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140、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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141、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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142、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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143、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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144、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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145、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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146、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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147、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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148、名词解释  单糖


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149、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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150、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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151、问答题  小麦搭配的目的


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152、名词解释  小杂粮


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153、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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154、名词解释  谷壳率


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155、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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156、问答题  水产食品原料的特性？


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157、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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158、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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159、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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160、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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161、问答题  油料种子的结构？


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162、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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163、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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164、问答题  玉米的贮藏特点？


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165、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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166、问答题  试述肉变质的原因？


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167、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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168、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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169、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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170、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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171、名词解释  肉的腐败


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172、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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173、名词解释  肌动蛋白


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174、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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175、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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176、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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177、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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178、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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179、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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180、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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181、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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182、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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183、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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184、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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185、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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186、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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187、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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188、名词解释  果蔬原料的特性？


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189、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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190、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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191、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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192、问答题  农药污染的途径？


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193、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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194、填空题  稻米品质指标：（）。


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195、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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196、问答题  磁选原理是什么？


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197、问答题  大豆的营养特点？


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198、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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199、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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200、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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201、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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202、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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203、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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204、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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205、名词解释  淀粉的回生


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206、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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207、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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208、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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209、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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210、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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211、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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212、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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213、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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214、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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215、问答题  豆类种子的组成？


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216、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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217、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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218、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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219、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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220、问答题  玉米的籽粒构造？


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221、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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222、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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223、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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224、名词解释  吸水性


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225、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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226、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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227、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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228、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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229、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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230、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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231、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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232、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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233、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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234、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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235、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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236、问答题  简述谷类食物的特征？


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237、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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238、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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239、名词解释  肉的成熟


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240、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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241、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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242、问答题  水果的主要成分及特性？


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243、名词解释  起酥油


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244、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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245、名词解释  豆类


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246、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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247、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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248、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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249、名词解释  粮油食品原料


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250、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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251、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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252、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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253、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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254、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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255、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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256、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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257、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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258、名词解释  千粒重


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259、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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260、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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261、名词解释  鱼类微冻保鲜


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262、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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263、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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264、问答题  谷粒的组成？


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265、名词解释  陈化


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266、名词解释  肌节


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267、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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268、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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269、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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270、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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271、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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272、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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273、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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274、名词解释  薯类


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275、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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276、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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277、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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278、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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279、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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280、名词解释  无损伤检测


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281、问答题  什么是发烟点、燃点？


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282、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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283、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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284、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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285、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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286、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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287、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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288、问答题  爆炸有哪几种方式？


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289、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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290、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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291、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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292、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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293、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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294、问答题  有机食品原料生产规范？


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295、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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296、填空题  正常乳的酸度为（）。


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297、名词解释  感官评定


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298、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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299、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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300、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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