食品科学技术：食品原料学试题预测（最新版）

时间:2023-04-29 05:28:16

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1、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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2、问答题  简述玉米的营养价值？


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3、名词解释  食品原料中的危害


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4、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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5、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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6、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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7、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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8、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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9、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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10、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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11、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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12、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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13、名词解释  食用成熟度


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14、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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15、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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16、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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17、名词解释  牛磺酸


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18、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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19、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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20、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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21、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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22、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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23、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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24、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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25、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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26、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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27、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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28、问答题  简述膳食纤维作用？


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29、问答题  我国猪肉的分割方法？


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30、名词解释  鱼类微冻保鲜


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31、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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32、填空题  正常乳的酸度为（）。


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33、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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34、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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35、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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36、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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37、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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38、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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39、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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40、名词解释  肌球蛋白


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41、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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42、名词解释  粮油食品原料


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43、问答题  持水性概念？


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44、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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45、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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46、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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47、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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48、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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49、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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50、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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51、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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52、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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53、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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54、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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55、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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56、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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57、问答题  肉的组成部分？


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58、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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59、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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60、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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61、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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62、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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63、名词解释  脂肪组织


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64、名词解释  蛋白质消化率


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65、问答题  磁选原理是什么？


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66、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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67、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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68、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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69、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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70、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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71、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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72、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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73、问答题  试述肉变质的原因？


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74、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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75、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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76、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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77、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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78、问答题  肉的食用品质有哪些？


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79、问答题  谷粒的组成？


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80、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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81、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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82、问答题  影响肉的风味的因素？


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83、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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84、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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85、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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86、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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87、名词解释  人造奶油


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88、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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89、名词解释  粮油食品原料


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90、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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91、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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92、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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93、问答题  谷类的主要成分？


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94、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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95、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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96、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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97、名词解释  小杂粮


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98、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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99、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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100、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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101、问答题  玉米有哪些类型？


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102、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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103、名词解释  油料


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104、问答题  农药污染的途径？


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105、问答题  小麦籽粒的构成？


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106、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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107、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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108、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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109、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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110、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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111、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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112、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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113、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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114、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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115、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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116、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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117、问答题  青鱼的特点与应用？


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118、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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119、名词解释  感官评定


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120、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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121、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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122、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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123、问答题  玉米的籽粒构造？


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124、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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125、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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126、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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127、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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128、问答题  肌肉收缩机理？


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129、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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130、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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131、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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132、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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133、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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134、名词解释  肌节


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135、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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136、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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137、名词解释  DFD肉


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138、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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139、名词解释  果蔬品质的构成


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140、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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141、名词解释  肌浆蛋白


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142、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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143、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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144、名词解释  肉的腐败


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145、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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146、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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147、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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148、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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149、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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150、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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151、名词解释  肌动蛋白


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152、名词解释  小麦面筋


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153、问答题  主要油料种子的结构？


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154、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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155、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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156、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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157、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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158、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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159、问答题  玉米的贮藏特点？


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160、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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161、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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162、问答题  小麦制粉的含义？


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163、问答题  湿磨法的含义？


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164、名词解释  organicfood


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165、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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166、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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167、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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168、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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169、问答题  比重分选的原理是什么？


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170、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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171、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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172、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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173、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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174、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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175、名词解释  淀粉的回生


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176、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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177、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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178、问答题  各种动物油的主要特点？


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179、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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180、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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181、名词解释  无损伤检测


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182、问答题  水果的主要成分及特性？


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183、名词解释  果蔬品质


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184、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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185、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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186、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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187、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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188、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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189、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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190、问答题  油料种子的结构？


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191、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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192、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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193、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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194、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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195、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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196、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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197、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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198、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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199、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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200、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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201、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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202、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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203、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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204、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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205、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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206、问答题  异常乳可分下列几种？


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207、问答题  水产食品原料的特性？


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208、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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209、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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210、问答题  有机食品原料生产规范？


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211、名词解释  千粒重


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212、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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213、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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214、名词解释  肉的成熟


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215、问答题  谷类食物的特征？


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216、问答题  小麦的商品学分类？


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217、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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218、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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219、名词解释  K值


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220、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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221、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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222、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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223、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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224、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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225、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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226、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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227、问答题  果胶的基本结构单位？


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228、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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229、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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230、问答题  四大家鱼，各自特点？


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231、名词解释  甲壳质


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232、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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233、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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234、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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235、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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236、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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237、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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238、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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239、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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240、名词解释  食品原料学


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241、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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242、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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243、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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244、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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245、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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246、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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247、名词解释  单糖


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248、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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249、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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250、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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251、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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252、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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253、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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254、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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255、名词解释  冷却肉


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256、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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257、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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258、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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259、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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260、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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261、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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262、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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263、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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264、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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265、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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266、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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267、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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268、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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269、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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270、问答题  肌原纤维的结构组成？


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271、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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272、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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273、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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274、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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275、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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276、名词解释  谷壳率


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277、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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278、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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279、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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280、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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281、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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282、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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283、问答题  酱油种类、主要成分？


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284、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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285、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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286、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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287、问答题  琼胶中糖的组成？


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288、问答题  小麦搭配的目的


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289、问答题  豆类种子的组成？


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290、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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291、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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292、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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293、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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294、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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295、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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296、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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297、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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298、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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299、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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300、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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