中式面点师考试：初级面点工考试题（每日一练）

时间:2023-04-29 04:46:59

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1、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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2、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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3、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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4、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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5、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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6、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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7、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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8、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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9、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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10、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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11、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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12、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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13、填空题  温水面团适用于制作（）。


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14、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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15、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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16、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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17、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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18、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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19、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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20、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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21、填空题  米的种类有（）。


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22、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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23、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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24、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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25、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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26、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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27、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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28、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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29、填空题  烤制的关键在于（）。


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30、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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31、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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32、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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33、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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34、填空题  煮锅内的水（）。


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35、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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36、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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37、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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38、填空题  食品卫生共有（）。


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39、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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40、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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41、填空题  传统炸油条一般用（）。


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42、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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43、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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44、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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45、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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46、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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47、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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48、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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49、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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50、填空题  秋莜麦（）播种。


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51、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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52、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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53、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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54、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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55、填空题  面包、馒头属（）。


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56、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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57、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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58、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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59、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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60、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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61、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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62、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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63、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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64、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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65、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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66、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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67、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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68、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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69、填空题  制作汤圆品种用（）。


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70、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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71、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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72、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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73、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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74、填空题  红薯中含有大量的（）。


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75、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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76、填空题  揉面的手法主要有（）。


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77、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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78、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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79、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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80、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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81、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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82、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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83、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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84、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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85、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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86、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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87、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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88、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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89、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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90、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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91、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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92、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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93、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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94、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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95、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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96、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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97、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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98、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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99、填空题  生粉团即（）的团子。


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100、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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101、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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102、填空题  层酥类面团可分为（）。


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103、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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104、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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105、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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106、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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107、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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108、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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109、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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110、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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111、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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112、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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113、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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114、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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115、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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116、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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117、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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118、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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119、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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120、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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121、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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122、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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123、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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124、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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125、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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126、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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127、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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128、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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129、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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130、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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131、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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132、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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133、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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134、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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135、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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136、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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137、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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138、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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139、填空题  生咸馅的是（）三样。


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140、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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141、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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142、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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143、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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144、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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145、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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146、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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147、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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148、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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149、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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150、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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151、填空题  调制沸水面团应用（）


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152、填空题  点心的售价应为（）。


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153、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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154、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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155、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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156、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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157、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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158、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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159、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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160、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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161、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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162、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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163、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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164、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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165、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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166、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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167、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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168、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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169、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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170、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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171、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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172、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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173、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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174、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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175、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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176、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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177、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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178、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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179、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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180、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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181、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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182、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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183、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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184、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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185、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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186、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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187、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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188、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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189、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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190、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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191、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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192、填空题  植物油常用面点的（）。


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193、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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194、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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195、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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196、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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197、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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198、填空题  上馅也叫（）。


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199、填空题  傣族以（）为主食。


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200、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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201、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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202、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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203、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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204、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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205、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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206、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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207、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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208、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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209、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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210、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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211、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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212、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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213、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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214、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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215、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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216、填空题  （）应设计出高雅构图。


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217、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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218、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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219、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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220、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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221、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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222、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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223、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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224、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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225、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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226、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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227、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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228、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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229、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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230、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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231、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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232、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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233、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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234、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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235、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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236、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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237、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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238、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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239、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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240、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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241、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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242、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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243、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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244、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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245、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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246、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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247、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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248、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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249、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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250、填空题  山药上市季节是（）


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251、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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252、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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253、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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254、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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255、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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256、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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257、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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258、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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259、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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260、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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261、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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262、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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263、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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264、填空题  大包酥方法是（）。


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265、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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266、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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267、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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268、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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269、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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270、填空题  自然界中的微生物有（）。


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271、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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272、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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273、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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274、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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275、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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276、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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277、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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278、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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279、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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280、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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281、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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282、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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283、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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284、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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285、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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286、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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287、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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288、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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289、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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290、填空题  （）属于气体燃料。


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291、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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292、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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293、填空题  广式面点有（）三样。


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294、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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295、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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296、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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297、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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298、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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299、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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300、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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