食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（强化练习）

时间:2023-04-25 01:39:08

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1、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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2、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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3、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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4、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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5、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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6、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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7、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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8、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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9、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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10、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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11、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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12、名词解释  发酵酸度


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13、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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14、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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15、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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16、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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17、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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18、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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19、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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20、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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21、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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22、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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23、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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24、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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25、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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26、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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27、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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28、名词解释  乳酸度


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29、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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30、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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31、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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32、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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33、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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34、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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35、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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36、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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37、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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38、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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39、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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40、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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41、名词解释  皱胃酶


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42、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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43、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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44、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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45、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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46、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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47、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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48、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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49、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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50、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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51、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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52、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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53、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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54、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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55、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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56、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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57、名词解释  含乳饮料


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58、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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59、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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60、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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61、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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62、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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63、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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64、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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65、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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66、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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67、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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68、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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69、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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70、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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71、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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72、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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73、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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74、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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75、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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76、名词解释  固有酸度或自然酸度


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77、名词解释  凝固型酸乳


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78、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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79、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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80、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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81、名词解释  乳清蛋白


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82、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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83、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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84、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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85、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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86、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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87、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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88、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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89、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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90、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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91、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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92、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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93、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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94、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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95、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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96、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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97、名词解释  低成分乳


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98、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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99、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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100、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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101、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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102、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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103、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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104、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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105、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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106、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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107、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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108、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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109、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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110、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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111、名词解释  酸奶


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112、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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113、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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114、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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115、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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116、名词解释  砂状炼乳


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117、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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118、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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119、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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120、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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121、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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122、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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123、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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124、名词解释  甜炼乳


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125、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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126、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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127、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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128、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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129、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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130、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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131、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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132、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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133、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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134、名词解释  乳的比重


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135、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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136、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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137、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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138、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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139、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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140、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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141、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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142、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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143、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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144、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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145、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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146、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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147、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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148、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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149、名词解释  乳房炎乳


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150、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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151、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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152、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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153、名词解释  中性含乳饮料


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154、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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155、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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156、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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157、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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158、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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159、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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160、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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161、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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162、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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163、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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164、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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165、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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166、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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167、名词解释  干酪


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168、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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169、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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170、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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171、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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172、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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173、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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174、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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175、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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176、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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177、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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178、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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179、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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180、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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181、名词解释  发酵乳


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182、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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183、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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184、名词解释  ESL乳


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185、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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186、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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187、名词解释  巴氏杀菌乳


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188、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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189、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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190、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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191、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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192、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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193、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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194、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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195、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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196、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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197、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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198、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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199、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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200、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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201、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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202、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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203、名词解释  开菲尔乳


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204、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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205、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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206、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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207、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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208、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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209、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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210、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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211、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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212、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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213、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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214、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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215、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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216、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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217、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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218、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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219、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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220、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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221、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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222、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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223、问答题  简述乳的分散体系？


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224、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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225、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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226、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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227、名词解释  乳酸菌制剂


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228、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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229、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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230、名词解释  泌乳期


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231、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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232、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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233、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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234、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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235、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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236、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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237、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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238、名词解释  多级干燥


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239、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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240、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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241、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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242、名词解释  物理成熟


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243、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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244、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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245、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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246、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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247、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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248、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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249、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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250、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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251、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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252、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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253、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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254、名词解释  乳粉


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255、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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256、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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257、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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258、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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259、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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260、名词解释  发酵乳饮料


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261、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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262、名词解释  淡炼乳


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263、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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264、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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265、名词解释  酸性含乳饮料


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266、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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267、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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268、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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269、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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270、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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271、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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272、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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273、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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274、名词解释  超高温灭菌


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275、名词解释  生鲜牛乳


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276、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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277、名词解释  酒精阳性乳


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278、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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279、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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280、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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281、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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282、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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283、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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284、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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285、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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286、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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287、名词解释  还原酶试验


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288、名词解释  干物质


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289、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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290、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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291、名词解释  婴儿配方乳粉


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292、名词解释  丁二酮发酵


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293、名词解释  乳清分离蛋白


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294、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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295、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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296、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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297、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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298、名词解释  乳的比重（相对密度）


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299、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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300、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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