食品科学技术：畜产食品工艺学考试答案（考试必看）

时间:2023-04-24 04:48:01

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1、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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2、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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3、名词解释  肉的成熟或解僵


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4、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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5、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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6、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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7、问答题  论述烟熏的目的


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8、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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9、名词解释  雪泥


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10、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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11、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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12、名词解释  培根肉


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13、名词解释  干燥


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14、名词解释  臀腿肉


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15、问答题  简述胴体分级的必要性


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16、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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17、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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18、名词解释  真空干燥


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19、名词解释  水分梯度


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20、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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21、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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22、名词解释  食品辐射保藏


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23、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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24、问答题  食盐有那些作用？


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25、名词解释  同效维生素


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26、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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27、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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28、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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29、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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30、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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31、名词解释  反压力


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32、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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33、名词解释  储藏试验


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34、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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35、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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36、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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37、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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38、名词解释  油脂的塑性


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39、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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40、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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41、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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42、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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43、名词解释  乳酸菌饮料


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44、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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45、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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46、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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47、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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48、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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49、名词解释  冰淇淋


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50、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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51、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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52、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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53、问答题  简述奶油的加盐的目的


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54、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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55、名词解释  发酵酸奶


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56、名词解释  半干半湿食品


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57、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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58、名词解释  肉的成熟肉成熟


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59、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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60、名词解释  冻结点


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61、名词解释  热烫


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62、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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63、名词解释  酮型酸败


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64、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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65、名词解释  炼乳


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66、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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67、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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68、名词解释  肉的自溶


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69、名词解释  发酵乳制品


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70、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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71、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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72、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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73、名词解释  过氧化值


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74、问答题  论述成熟对肉质的作用


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75、名词解释  味的疲劳作用


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76、名词解释  挥发性盐基氮


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77、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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78、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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79、名词解释  酶促氧化


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80、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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81、名词解释  肩颈肉


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82、名词解释  真空包装


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83、问答题  食物触感的影响因素？


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84、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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85、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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86、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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87、名词解释  SSOP


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88、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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89、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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90、名词解释  酪乳


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91、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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92、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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93、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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94、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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95、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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96、名词解释  全乳脂冰淇淋


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97、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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98、名词解释  EAA需要模式


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99、名词解释  活性氧法


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100、名词解释  紧汤


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101、名词解释  发酵肉制品


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102、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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103、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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104、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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105、名词解释  乳粉（奶粉）


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106、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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107、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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108、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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109、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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110、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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111、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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112、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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113、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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114、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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115、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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116、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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117、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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118、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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119、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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120、填空题  系带的主要作用是（）。


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121、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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122、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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123、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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124、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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125、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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126、名词解释  浓香型白酒


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127、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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128、名词解释  软罐头


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129、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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130、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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131、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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132、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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133、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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134、问答题  简述胴体分级的重要性


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135、问答题  简述咸蛋生产的原理


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136、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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137、名词解释  稀奶油的物理成熟


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138、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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139、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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140、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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141、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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142、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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143、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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144、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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145、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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146、名词解释  肋腹肉


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147、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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148、名词解释  调理（肉）制品


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149、名词解释  酶的稳定pH


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150、名词解释  食品工艺学


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151、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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152、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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153、问答题  食物中毒的原因及特征？


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154、名词解释  瘪塌温度


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155、名词解释  热力致死时间曲线


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156、名词解释  肉的僵直


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157、名词解释  实用贮藏期


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158、名词解释  滚揉


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159、名词解释  水合能力


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160、名词解释  肉的解冻


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161、名词解释  冷却干耗


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162、名词解释  斯特勒克降解反应


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163、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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164、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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165、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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166、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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167、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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168、名词解释  肠类制品


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169、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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170、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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171、名词解释  脂肪替代品


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172、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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173、问答题  简述人体消化系统的组成。


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174、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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175、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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176、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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177、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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178、名词解释  前臂和小腿肉


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179、名词解释  火腿


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180、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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181、名词解释  生皮


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182、问答题  论述真空包装的作用


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183、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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184、名词解释  乳糖不耐症


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185、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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186、名词解释  干耗


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187、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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188、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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189、名词解释  腊板鸭


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190、问答题  简述脂肪组织的作用


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191、名词解释  分子流动性


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192、名词解释  最大冰晶体生成带


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193、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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194、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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195、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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196、名词解释  恢复


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197、问答题  食品科学的任务？


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198、名词解释  总酸度


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199、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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200、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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201、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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202、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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203、名词解释  褐变作用


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204、名词解释  灰分的酸度和碱度


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205、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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206、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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207、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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208、名词解释  高温肉制品


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209、名词解释  9DE


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210、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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211、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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212、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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213、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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214、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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215、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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216、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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217、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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218、名词解释  HACCP体系


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219、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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220、名词解释  充气包装


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221、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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222、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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223、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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224、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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225、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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226、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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227、名词解释  全蛋粉


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228、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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229、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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230、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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231、问答题  简述压炼的目的


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232、名词解释  滞留度


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233、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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234、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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235、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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236、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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237、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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238、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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239、问答题  简述对肉冷却的目的


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240、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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241、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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242、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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243、名词解释  冻结肉


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244、名词解释  8α-淀粉


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245、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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246、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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247、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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248、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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249、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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250、名词解释  排培根


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251、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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252、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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253、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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254、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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255、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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256、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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257、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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258、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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259、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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260、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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261、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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262、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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263、问答题  简述腌制的目的


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264、名词解释  液熏法


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265、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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266、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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267、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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268、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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269、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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270、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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271、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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272、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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273、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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274、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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275、名词解释  食品添加剂


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276、问答题  水的主要生理功能？


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277、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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278、名词解释  助色团


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279、名词解释  样品空白


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280、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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281、名词解释  干腌法


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282、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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283、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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284、名词解释  雪糕


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285、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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286、名词解释  肉的解冻僵直


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287、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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288、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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289、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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290、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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291、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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292、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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293、名词解释  毛皮


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294、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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295、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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296、名词解释  定性调味


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297、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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298、名词解释  巴氏杀菌法


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299、名词解释  晾皮


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300、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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