食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（最新版）

时间:2023-04-24 02:07:39

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1、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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2、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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3、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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4、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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5、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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6、名词解释  白煮肉类


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7、名词解释  EAA


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8、名词解释  干燥蛋制品


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9、名词解释  浓香型白酒


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10、名词解释  滞留度


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11、名词解释  发酵香肠


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12、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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13、名词解释  干腌法


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14、问答题  食物触感的影响因素？


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15、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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16、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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17、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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18、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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19、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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20、名词解释  肉的系水力


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21、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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22、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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23、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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24、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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25、名词解释  油脂的塑性


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26、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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27、名词解释  8α-淀粉


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28、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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29、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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30、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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31、名词解释  7β-淀粉


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32、名词解释  增补


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33、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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34、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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35、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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36、名词解释  9DE


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37、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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38、名词解释  实用贮藏期


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39、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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40、名词解释  消毒乳


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41、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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42、名词解释  乳的发酵酸度


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43、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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44、名词解释  腊板鸭


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45、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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46、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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47、问答题  简述对原料乳均质的目的


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48、名词解释  蛋白质织构化


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49、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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50、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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51、名词解释  挂糖色


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52、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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53、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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54、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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55、名词解释  KM为米氏常数


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56、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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57、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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58、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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59、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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60、名词解释  味的对比现象


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61、名词解释  酱卤肉类


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62、问答题  食品卫生学任务？


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63、名词解释  酪乳


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64、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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65、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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66、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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67、名词解释  发酵乳制品


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68、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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69、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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70、问答题  食盐有那些作用？


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71、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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72、名词解释  油炸


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73、名词解释  微粒理论


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74、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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75、名词解释  栅栏因子


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76、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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77、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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78、名词解释  复原性


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79、名词解释  排培根


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80、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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81、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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82、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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83、名词解释  香辛料


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84、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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85、名词解释  固有酸度


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86、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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87、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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88、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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89、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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90、名词解释  初级肌束


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91、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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92、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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93、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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94、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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95、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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96、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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97、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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98、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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99、名词解释  肉的成熟或解僵


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100、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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101、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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102、名词解释  Aw水分活度


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103、名词解释  无定形


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104、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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105、名词解释  DS


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106、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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107、名词解释  蛋白质酶法改性


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108、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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109、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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110、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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111、名词解释  培根


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112、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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113、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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114、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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115、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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116、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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117、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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118、问答题  简述对牛乳均质的目的


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119、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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120、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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121、名词解释  分割肉


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122、名词解释  味感产生过程


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123、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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124、问答题  简述咸蛋生产的原理


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125、名词解释  瘦肉率


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126、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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127、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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128、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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129、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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130、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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131、问答题  什么叫做三段锯分？


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132、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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133、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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134、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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135、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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136、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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137、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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138、名词解释  冻藏食品


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139、名词解释  稀奶油


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140、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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141、名词解释  缓慢冻结


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142、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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143、名词解释  标准空白


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144、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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145、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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146、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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147、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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148、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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149、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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150、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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151、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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152、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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153、名词解释  定性调味


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154、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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155、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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156、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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157、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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158、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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159、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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160、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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161、名词解释  发酵酸奶


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162、名词解释  保质期


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163、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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164、名词解释  猪大排肌肉


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165、名词解释  粉碎


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166、问答题  简述宰后僵直原理。


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167、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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168、名词解释  真空浓缩


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169、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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170、名词解释  牛肉的排酸


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171、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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172、名词解释  培根肉


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173、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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174、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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175、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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176、名词解释  低聚糖（寡糖）


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177、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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178、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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179、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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180、名词解释  反竞争性抑制作用


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181、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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182、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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183、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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184、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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185、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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186、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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187、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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188、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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189、问答题  简述腌制的目的


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190、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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191、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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192、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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193、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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194、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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195、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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196、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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197、名词解释  烟点


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198、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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199、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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200、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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201、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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202、名词解释  助色团


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203、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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204、名词解释  冷冻升华干燥


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205、名词解释  灰分的酸度和碱度


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206、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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207、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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208、名词解释  湿腌法


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209、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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210、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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211、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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212、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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213、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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214、名词解释  发酵肉制品


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215、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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216、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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217、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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218、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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219、名词解释  风味


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220、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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221、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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222、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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223、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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224、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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225、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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226、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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227、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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228、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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229、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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230、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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231、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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232、名词解释  奶油


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233、名词解释  冷却干耗


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234、名词解释  白肌


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235、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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236、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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237、问答题  简述结缔组织的作用


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238、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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239、名词解释  雪糕


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240、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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241、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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242、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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243、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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244、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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245、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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246、名词解释  恢复


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247、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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248、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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249、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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250、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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251、名词解释  定向酯交换


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252、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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253、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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254、名词解释  再制奶


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255、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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256、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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257、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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258、名词解释  商业杀菌


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259、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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260、名词解释  调理（肉）制品


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261、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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262、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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263、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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264、名词解释  蛋白质的变性


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265、名词解释  无菌包装


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266、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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267、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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268、名词解释  寒冷收缩


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269、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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270、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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271、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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272、问答题  论述影响肉成熟的因素


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273、名词解释  复水比


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274、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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275、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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276、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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277、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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278、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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279、名词解释  面筋蛋白


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280、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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281、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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282、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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283、名词解释  改性纤维


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284、名词解释  肉的冷冻


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285、名词解释  乳比重


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286、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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287、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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288、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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289、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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290、名词解释  生皮


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291、名词解释  腌腊制品


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292、名词解释  宽汤


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293、名词解释  酱卤制品


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294、名词解释  干燥


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295、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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296、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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297、名词解释  HACCP体系


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298、名词解释  快速冻结


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299、名词解释  糟肉类


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300、名词解释  蛋黄指数


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