食品科学技术：乳制品工艺学题库考点（考试必看）

时间:2023-04-23 02:27:51

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1、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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2、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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3、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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4、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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5、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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6、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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7、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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8、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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9、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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10、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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11、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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12、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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13、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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14、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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15、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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16、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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17、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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18、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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19、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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20、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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21、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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22、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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23、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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24、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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25、名词解释  离心喷雾


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26、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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27、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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28、名词解释  酒精阳性乳


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29、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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30、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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31、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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32、名词解释  滚筒干燥法


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33、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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34、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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35、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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36、判断题  乳有免疫特性。（）


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37、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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38、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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39、问答题  简述乳的分散体系？


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40、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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41、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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42、名词解释  乳球蛋白


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43、填空题  在乳中，水分约占（）。


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44、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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45、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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46、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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47、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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48、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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49、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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50、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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51、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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52、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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53、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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54、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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55、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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56、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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57、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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58、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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59、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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60、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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61、名词解释  发酵乳饮料


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62、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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63、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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64、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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65、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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66、名词解释  发酵乳的后成熟期


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67、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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68、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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69、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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70、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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71、名词解释  乳酸菌制剂


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72、名词解释  冷却结晶


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73、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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74、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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75、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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76、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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77、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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78、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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79、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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80、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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81、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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82、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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83、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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84、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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85、问答题  述酒精试验原理？


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86、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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87、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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88、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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89、名词解释  开菲尔乳


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90、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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91、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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92、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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93、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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94、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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95、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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96、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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97、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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98、名词解释  乳的比重


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99、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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100、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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101、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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102、名词解释  甜炼乳


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103、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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104、名词解释  母乳化


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105、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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106、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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107、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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108、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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109、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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110、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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111、名词解释  丁二酮发酵


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112、名词解释  刃天青试验


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113、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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114、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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115、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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116、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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117、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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118、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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119、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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120、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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121、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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122、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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123、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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124、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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125、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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126、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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127、名词解释  巴氏杀菌乳


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128、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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129、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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130、名词解释  乳干物质


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131、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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132、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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133、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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134、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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135、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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136、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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137、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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138、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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139、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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140、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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141、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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142、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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143、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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144、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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145、名词解释  多级干燥


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146、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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147、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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148、名词解释  发酵乳


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149、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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150、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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151、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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152、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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153、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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154、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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155、名词解释  滴定酸度


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156、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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157、名词解释  稀奶油的临界温度


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158、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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159、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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160、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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161、名词解释  乳房炎乳


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162、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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163、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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164、名词解释  TTC试验


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165、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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166、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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167、名词解释  乳酸度


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168、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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169、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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170、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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171、名词解释  淡炼乳


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172、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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173、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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174、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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175、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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176、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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177、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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178、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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179、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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180、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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181、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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182、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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183、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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184、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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185、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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186、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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187、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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188、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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189、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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190、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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191、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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192、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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193、名词解释  中性含乳饮料


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194、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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195、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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196、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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197、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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198、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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199、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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200、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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201、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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202、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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203、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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204、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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205、名词解释  均质指数


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206、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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207、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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208、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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209、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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210、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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211、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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212、名词解释  凝固型酸乳


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213、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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214、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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215、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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216、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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217、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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218、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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219、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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220、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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221、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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222、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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223、名词解释  吉尔涅尔度


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224、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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225、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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226、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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227、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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228、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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229、名词解释  还原酶试验


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230、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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231、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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232、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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233、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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234、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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235、名词解释  乳的比重（相对密度）


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236、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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237、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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238、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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239、名词解释  乳清分离蛋白


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240、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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241、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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242、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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243、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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244、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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245、名词解释  乳源


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246、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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247、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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248、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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249、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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250、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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251、名词解释  皂化价


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252、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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253、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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254、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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255、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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256、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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257、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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258、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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259、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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260、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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261、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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262、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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263、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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264、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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265、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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266、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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267、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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268、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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269、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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270、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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271、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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272、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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273、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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274、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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275、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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276、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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277、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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278、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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279、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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280、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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281、名词解释  干物质


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282、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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283、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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284、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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285、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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286、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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287、名词解释  灭菌乳


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288、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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289、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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290、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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291、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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292、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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293、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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294、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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295、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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296、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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297、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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298、名词解释  物理成熟


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299、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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300、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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