中式面点师考试：初级面点工微信做题（考试必看）

时间:2023-04-18 01:01:58

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1、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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2、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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3、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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4、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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5、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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6、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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7、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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8、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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9、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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10、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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11、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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12、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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13、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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14、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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15、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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16、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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17、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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18、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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19、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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20、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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21、填空题  燃烧的条件是（）。


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22、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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23、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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24、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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25、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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26、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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27、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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28、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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29、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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30、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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31、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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32、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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33、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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34、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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35、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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36、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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37、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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38、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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39、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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40、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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41、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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42、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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43、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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44、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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45、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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46、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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47、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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48、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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49、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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50、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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51、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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52、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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53、填空题  冷色调的是（）。


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54、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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55、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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56、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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57、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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58、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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59、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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60、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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61、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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62、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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63、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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64、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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65、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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66、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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67、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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68、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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69、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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70、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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71、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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72、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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73、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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74、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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75、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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76、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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77、填空题  水占成人体重的（）左右。


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78、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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79、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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80、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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81、填空题  再制蛋主要是指（）。


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82、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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83、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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84、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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85、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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86、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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87、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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88、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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89、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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90、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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91、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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92、填空题  生粉团即（）的团子。


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93、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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94、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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95、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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96、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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97、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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98、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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99、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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100、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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101、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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102、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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103、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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104、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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105、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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106、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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107、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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108、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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109、填空题  （）应设计出高雅构图。


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110、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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111、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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112、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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113、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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114、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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115、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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116、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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117、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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118、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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119、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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120、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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121、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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122、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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123、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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124、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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125、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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126、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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127、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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128、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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129、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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130、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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131、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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132、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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133、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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134、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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135、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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136、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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137、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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138、填空题  印模又叫（）。


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139、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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140、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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141、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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142、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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143、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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144、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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145、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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146、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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147、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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148、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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149、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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150、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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151、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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152、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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153、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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154、填空题  食品卫生共有（）。


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155、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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156、填空题  自然界中的微生物有（）。


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157、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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158、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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159、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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160、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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161、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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162、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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163、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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164、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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165、填空题  点心的售价应为（）。


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166、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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167、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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168、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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169、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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170、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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171、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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172、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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173、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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174、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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175、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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176、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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177、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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178、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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179、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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180、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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181、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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182、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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183、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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184、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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185、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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186、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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187、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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188、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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189、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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190、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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191、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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192、填空题  （）是企业的生命。


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193、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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194、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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195、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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196、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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197、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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198、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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199、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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200、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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201、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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202、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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203、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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204、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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205、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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206、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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207、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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208、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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209、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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210、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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211、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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212、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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213、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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214、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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215、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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216、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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217、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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218、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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219、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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220、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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221、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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222、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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223、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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224、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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225、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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226、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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227、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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228、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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229、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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230、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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231、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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232、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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233、填空题  糕大体分为（）和（）。


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234、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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235、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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236、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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237、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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238、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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239、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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240、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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241、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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242、填空题  松脂糕是（）的品种。


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243、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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244、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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245、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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246、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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247、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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248、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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249、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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250、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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251、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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252、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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253、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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254、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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255、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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256、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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257、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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258、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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259、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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260、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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261、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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262、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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263、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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264、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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265、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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266、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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267、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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268、填空题  面包、馒头属（）。


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269、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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270、填空题  熟咸馅的有（）三样


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271、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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272、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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273、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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274、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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275、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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276、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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277、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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278、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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279、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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280、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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281、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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282、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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283、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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284、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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285、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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286、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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287、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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288、填空题  （）属于气体燃料。


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289、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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290、填空题  粘质糕是（）的品种。


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291、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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292、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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293、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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294、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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295、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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296、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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297、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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298、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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299、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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300、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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