食品科学技术：乳制品工艺学考试题（强化练习）

时间:2023-04-18 00:10:08

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1、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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2、名词解释  益生菌


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3、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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4、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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5、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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6、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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7、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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8、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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9、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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10、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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11、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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12、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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13、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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14、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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15、名词解释  乳清分离蛋白


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16、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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17、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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18、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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19、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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20、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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21、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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22、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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23、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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24、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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25、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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26、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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27、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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28、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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29、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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30、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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31、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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32、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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33、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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34、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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35、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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36、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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37、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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38、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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39、名词解释  固有酸度或自然酸度


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40、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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41、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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42、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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43、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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44、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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45、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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46、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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47、名词解释  发酵酸度


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48、问答题  简述乳的分散体系？


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49、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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50、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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51、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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52、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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53、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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54、名词解释  TTC试验


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55、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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56、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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57、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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58、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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59、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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60、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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61、名词解释  离心喷雾


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62、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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63、名词解释  超高温灭菌


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64、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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65、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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66、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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67、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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68、名词解释  开菲尔乳


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69、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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70、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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71、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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72、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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73、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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74、填空题  在乳中，水分约占（）。


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75、名词解释  发酵乳的后成熟期


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76、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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77、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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78、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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79、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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80、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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81、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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82、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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83、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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84、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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85、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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86、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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87、名词解释  婴儿配方乳粉


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88、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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89、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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90、名词解释  物理成熟


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91、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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92、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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93、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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94、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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95、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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96、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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97、问答题  均质的缺点有哪些？


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98、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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99、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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100、填空题  乳中的是在（）合成的。


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101、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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102、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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103、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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104、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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105、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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106、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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107、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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108、名词解释  灭菌乳


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109、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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110、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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111、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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112、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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113、名词解释  甜炼乳


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114、名词解释  乳干物质


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115、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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116、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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117、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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118、名词解释  多级干燥


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119、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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120、名词解释  乳源


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121、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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122、名词解释  乳房炎乳


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123、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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124、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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125、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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126、名词解释  发酵乳饮料


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127、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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128、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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129、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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130、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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131、判断题  乳有免疫特性。（）


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132、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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133、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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134、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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135、名词解释  乳酸菌制剂


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136、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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137、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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138、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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139、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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140、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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141、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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142、名词解释  中性含乳饮料


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143、名词解释  乳酸度


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144、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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145、名词解释  皱胃酶


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146、名词解释  干物质


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147、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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148、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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149、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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150、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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151、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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152、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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153、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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154、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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155、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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156、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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157、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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158、名词解释  乳的比重


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159、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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160、名词解释  淡炼乳


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161、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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162、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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163、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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164、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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165、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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166、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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167、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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168、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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169、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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170、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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171、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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172、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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173、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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174、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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175、名词解释  母乳化


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176、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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177、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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178、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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179、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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180、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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181、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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182、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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183、名词解释  砂状炼乳


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184、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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185、名词解释  末乳


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186、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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187、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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188、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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189、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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190、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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191、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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192、名词解释  含乳饮料


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193、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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194、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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195、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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196、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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197、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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198、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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199、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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200、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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201、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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202、名词解释  凝固型酸乳


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203、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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204、名词解释  重制奶油


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205、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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206、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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207、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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208、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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209、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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210、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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211、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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212、名词解释  滴定酸度


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213、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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214、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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215、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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216、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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217、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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218、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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219、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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220、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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221、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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222、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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223、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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224、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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225、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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226、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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227、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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228、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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229、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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230、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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231、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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232、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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233、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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234、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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235、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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236、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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237、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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238、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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239、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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240、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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241、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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242、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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243、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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244、名词解释  酸奶


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245、名词解释  丁二酮发酵


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246、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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247、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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248、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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249、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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250、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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251、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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252、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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253、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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254、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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255、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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256、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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257、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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258、名词解释  低成分乳


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259、名词解释  乳球蛋白


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260、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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261、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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262、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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263、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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264、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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265、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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266、名词解释  酸性含乳饮料


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267、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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268、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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269、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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270、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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271、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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272、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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273、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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274、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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275、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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276、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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277、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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278、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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279、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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280、名词解释  酒精阳性乳


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281、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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282、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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283、名词解释  乳浓缩


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284、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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285、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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286、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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287、名词解释  干酪


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288、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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289、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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290、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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291、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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292、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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293、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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294、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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295、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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296、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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297、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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298、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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299、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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300、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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