食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（强化练习）

时间:2023-04-12 03:37:15

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1、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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2、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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3、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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4、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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5、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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6、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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7、名词解释  浸麦度


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8、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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9、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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10、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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11、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


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12、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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13、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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14、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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15、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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16、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


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17、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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18、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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19、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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20、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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21、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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22、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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23、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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24、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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25、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


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26、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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27、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


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28、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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29、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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30、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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31、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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32、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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33、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


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34、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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35、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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36、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


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37、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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38、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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39、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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40、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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41、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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42、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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43、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


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44、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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45、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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46、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


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47、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？


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48、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


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49、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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50、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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51、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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52、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


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53、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


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54、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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55、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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56、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


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57、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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58、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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59、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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60、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


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61、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施


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62、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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63、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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64、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


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65、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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66、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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67、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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68、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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69、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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70、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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71、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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72、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


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73、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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74、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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75、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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76、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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77、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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78、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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79、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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80、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


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81、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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82、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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83、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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84、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


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85、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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86、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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87、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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88、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


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89、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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90、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


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91、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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92、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


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93、问答题  绿麦芽干燥的目的？


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94、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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95、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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96、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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97、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


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98、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


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99、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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100、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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101、问答题  啤酒的分类？


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102、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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103、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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104、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


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105、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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106、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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107、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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108、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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109、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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110、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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111、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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112、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？


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113、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


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114、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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115、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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116、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


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117、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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118、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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119、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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120、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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121、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


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122、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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123、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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124、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


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125、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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126、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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127、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。


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128、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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129、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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130、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


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131、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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132、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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133、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


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134、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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135、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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136、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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137、名词解释  发酵度


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138、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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139、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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140、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


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141、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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142、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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143、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


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144、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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145、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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146、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


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147、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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148、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


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149、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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150、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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151、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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152、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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153、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


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154、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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155、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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156、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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157、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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158、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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159、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


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160、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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161、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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162、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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163、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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164、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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165、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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166、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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167、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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168、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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169、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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170、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


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171、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


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172、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


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173、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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174、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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175、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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176、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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177、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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178、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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179、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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180、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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181、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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182、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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183、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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184、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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185、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


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186、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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187、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


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188、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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189、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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190、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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191、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


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192、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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193、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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194、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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195、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


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196、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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197、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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198、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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199、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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200、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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201、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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202、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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203、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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204、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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205、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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206、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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207、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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208、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


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209、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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210、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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211、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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212、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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213、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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214、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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215、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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216、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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217、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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218、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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219、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


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220、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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221、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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222、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


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223、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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224、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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225、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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226、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


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227、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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228、名词解释  酵母死灭温度


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229、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


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230、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


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231、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


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232、名词解释  啤酒的生物稳定性


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233、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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234、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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235、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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236、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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237、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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238、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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239、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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240、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


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241、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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242、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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243、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


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244、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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245、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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246、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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247、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


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248、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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249、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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250、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸


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251、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


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252、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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253、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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254、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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255、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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256、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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257、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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258、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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259、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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260、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


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261、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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262、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


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263、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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264、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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265、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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266、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


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267、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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268、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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269、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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270、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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271、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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272、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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273、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


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274、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


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275、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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276、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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277、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


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278、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


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279、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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280、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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281、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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282、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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283、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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284、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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285、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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286、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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287、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


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288、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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289、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


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290、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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291、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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292、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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293、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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294、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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295、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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296、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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297、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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298、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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299、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


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300、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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