中式面点师考试：初级面点工测试题（强化练习）

时间:2023-04-12 02:18:49

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1、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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2、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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3、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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4、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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5、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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6、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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7、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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8、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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9、填空题  煮锅内的水（）。


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10、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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11、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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12、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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13、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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14、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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15、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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16、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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17、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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18、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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19、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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20、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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21、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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22、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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23、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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24、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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25、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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26、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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27、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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28、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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29、填空题  调制温水面团要注意（）


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30、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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31、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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32、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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33、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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34、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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35、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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36、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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37、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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38、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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39、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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40、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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41、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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42、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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43、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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44、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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45、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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46、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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47、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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48、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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49、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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50、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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51、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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52、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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53、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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54、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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55、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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56、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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57、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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58、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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59、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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60、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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61、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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62、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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63、填空题  层酥类面团可分为（）。


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64、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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65、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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66、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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67、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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68、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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69、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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70、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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71、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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72、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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73、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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74、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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75、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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76、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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77、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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78、填空题  水占成人体重的（）左右。


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79、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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80、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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81、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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82、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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83、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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84、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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85、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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86、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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87、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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88、填空题  海参属于（）


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89、填空题  面包、馒头属（）。


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90、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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91、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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92、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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93、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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94、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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95、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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96、填空题  油条、桃酥属（）。


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97、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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98、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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99、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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100、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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101、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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102、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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103、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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104、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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105、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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106、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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107、填空题  营养素的主要功用为（）。


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108、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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109、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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110、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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111、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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112、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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113、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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114、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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115、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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116、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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117、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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118、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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119、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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120、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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121、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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122、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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123、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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124、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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125、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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126、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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127、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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128、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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129、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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130、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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131、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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132、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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133、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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134、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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135、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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136、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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137、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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138、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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139、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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140、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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141、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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142、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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143、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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144、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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145、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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146、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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147、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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148、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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149、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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150、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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151、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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152、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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153、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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154、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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155、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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156、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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157、填空题  红薯中含有大量的（）。


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158、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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159、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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160、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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161、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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162、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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163、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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164、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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165、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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166、填空题  （）是形成点心特色的关键


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167、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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168、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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169、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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170、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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171、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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172、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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173、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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174、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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175、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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176、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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177、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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178、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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179、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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180、填空题  烤制的关键在于（）。


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181、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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182、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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183、填空题  糯米适用于制作（）。


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184、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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185、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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186、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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187、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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188、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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189、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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190、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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191、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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192、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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193、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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194、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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195、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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196、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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197、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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198、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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199、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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200、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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201、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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202、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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203、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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204、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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205、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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206、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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207、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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208、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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209、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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210、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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211、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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212、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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213、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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214、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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215、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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216、填空题  煮制法加热温度在（）。


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217、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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218、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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219、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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220、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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221、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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222、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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223、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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224、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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225、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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226、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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227、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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228、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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229、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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230、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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231、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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232、填空题  墨糯药米指的是（）。


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233、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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234、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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235、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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236、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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237、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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238、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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239、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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240、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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241、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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242、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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243、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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244、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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245、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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246、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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247、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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248、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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249、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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250、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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251、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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252、填空题  秋莜麦（）播种。


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253、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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254、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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255、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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256、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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257、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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258、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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259、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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260、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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261、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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262、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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263、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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264、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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265、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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266、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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267、填空题  山药上市季节是（）


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268、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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269、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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270、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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271、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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272、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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273、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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274、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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275、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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276、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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277、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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278、填空题  用膨松的方法分为（）。


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279、填空题  再制蛋主要是指（）。


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280、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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281、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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282、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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283、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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284、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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285、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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286、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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287、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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288、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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289、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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290、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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291、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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292、填空题  印模又叫（）。


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293、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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294、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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295、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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296、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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297、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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298、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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299、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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300、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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