中式面点师考试：初级面点工考试答案（强化练习）

时间:2023-04-12 01:27:11

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1、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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2、填空题  燃烧的条件是（）。


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3、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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4、填空题  烤制的关键在于（）。


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5、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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6、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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7、填空题  食品卫生法共（）。


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8、填空题  用膨松的方法分为（）。


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9、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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10、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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11、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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12、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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13、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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14、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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15、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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16、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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17、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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18、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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19、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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20、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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21、填空题  墨糯药米指的是（）。


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22、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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23、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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24、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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25、填空题  山药上市季节是（）


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26、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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27、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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28、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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29、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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30、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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31、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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32、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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33、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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34、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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35、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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36、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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37、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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38、填空题  印模又叫（）。


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39、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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40、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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41、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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42、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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43、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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44、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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45、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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46、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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47、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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48、填空题  （）是企业的生命。


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49、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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50、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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51、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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52、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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53、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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54、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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55、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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56、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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57、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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58、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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59、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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60、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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61、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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62、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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63、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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64、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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65、填空题  煮锅内的水（）。


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66、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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67、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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68、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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69、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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70、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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71、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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72、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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73、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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74、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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75、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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76、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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77、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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78、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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79、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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80、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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81、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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82、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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83、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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84、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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85、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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86、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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87、填空题  糕大体分为（）和（）。


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88、填空题  面包、馒头属（）。


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89、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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90、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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91、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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92、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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93、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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94、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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95、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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96、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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97、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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98、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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99、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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100、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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101、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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102、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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103、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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104、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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105、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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106、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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107、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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108、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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109、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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110、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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111、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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112、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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113、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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114、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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115、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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116、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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117、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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118、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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119、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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120、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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121、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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122、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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123、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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124、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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125、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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126、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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127、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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128、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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129、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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130、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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131、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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132、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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133、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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134、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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135、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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136、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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137、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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138、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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139、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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140、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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141、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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142、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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143、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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144、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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145、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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146、填空题  上馅也叫（）。


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147、填空题  揉面的作用为（）。


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148、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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149、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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150、填空题  调制温水面团要注意（）


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151、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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152、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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153、填空题  食品卫生共有（）。


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154、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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155、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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156、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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157、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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158、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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159、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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160、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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161、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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162、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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163、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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164、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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165、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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166、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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167、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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168、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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169、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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170、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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171、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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172、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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173、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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174、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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175、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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176、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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177、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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178、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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179、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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180、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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181、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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182、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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183、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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184、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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185、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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186、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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187、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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188、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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189、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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190、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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191、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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192、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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193、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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194、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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195、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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196、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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197、填空题  生咸馅的是（）三样。


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198、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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199、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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200、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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201、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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202、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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203、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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204、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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205、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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206、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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207、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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208、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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209、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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210、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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211、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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212、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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213、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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214、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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215、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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216、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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217、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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218、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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219、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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220、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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221、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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222、填空题  熟粉团是（）的团子。


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223、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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224、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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225、填空题  蒙古族以（）为主食。


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226、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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227、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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228、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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229、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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230、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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231、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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232、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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233、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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234、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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235、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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236、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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237、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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238、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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239、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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240、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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241、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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242、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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243、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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244、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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245、填空题  干货原料储存应（）


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246、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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247、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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248、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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249、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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250、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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251、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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252、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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253、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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254、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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255、填空题  制作汤圆品种用（）。


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256、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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257、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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258、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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259、填空题  （）是形成点心特色的关键


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260、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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261、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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262、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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263、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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264、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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265、填空题  糯米适用于制作（）。


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266、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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267、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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268、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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269、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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270、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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271、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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272、填空题  水占成人体重的（）左右。


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273、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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274、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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275、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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276、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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277、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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278、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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279、填空题  调制沸水面团应用（）


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280、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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281、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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282、填空题  轻馅面点制品（）


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283、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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284、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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285、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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286、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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287、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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288、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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289、填空题  传统炸油条一般用（）。


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290、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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291、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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292、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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293、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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294、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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295、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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296、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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297、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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298、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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299、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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300、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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