中式面点师考试：初级面点工微信做题（强化练习）

时间:2023-04-08 03:54:48

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1、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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2、填空题  糯米适用于制作（）。


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3、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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4、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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5、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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6、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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7、填空题  （）是形成点心特色的关键


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8、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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9、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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10、填空题  食品卫生共有（）。


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11、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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12、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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13、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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14、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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15、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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16、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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17、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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18、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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19、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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20、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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21、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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22、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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23、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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24、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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25、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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26、填空题  油饼、油条需用（）。


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27、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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28、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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29、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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30、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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31、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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32、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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33、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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34、填空题  蒙古族以（）为主食。


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35、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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36、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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37、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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38、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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39、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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40、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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41、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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42、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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43、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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44、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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45、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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46、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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47、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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48、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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49、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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50、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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51、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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52、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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53、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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54、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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55、填空题  点心的售价应为（）。


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56、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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57、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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58、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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59、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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60、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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61、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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62、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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63、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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64、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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65、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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66、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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67、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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68、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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69、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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70、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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71、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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72、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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73、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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74、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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75、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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76、填空题  上馅也叫（）。


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77、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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78、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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79、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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80、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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81、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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82、填空题  搓条的基本要求（）。


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83、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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84、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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85、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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86、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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87、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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88、填空题  印模又叫（）。


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89、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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90、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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91、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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92、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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93、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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94、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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95、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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96、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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97、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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98、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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99、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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100、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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101、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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102、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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103、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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104、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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105、填空题  营养素的主要功用为（）。


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106、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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107、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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108、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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109、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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110、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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111、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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112、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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113、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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114、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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115、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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116、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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117、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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118、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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119、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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120、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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121、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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122、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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123、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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124、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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125、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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126、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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127、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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128、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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129、填空题  水占成人体重的（）左右。


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130、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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131、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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132、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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133、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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134、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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135、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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136、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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137、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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138、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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139、填空题  再制蛋主要是指（）。


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140、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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141、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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142、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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143、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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144、填空题  用膨松的方法分为（）。


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145、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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146、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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147、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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148、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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149、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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150、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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151、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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152、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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153、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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154、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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155、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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156、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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157、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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158、填空题  山药上市季节是（）


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159、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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160、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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161、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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162、填空题  自然界中的微生物有（）。


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163、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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164、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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165、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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166、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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167、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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168、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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169、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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170、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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171、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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172、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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173、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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174、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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175、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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176、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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177、填空题  成熟后的薏米为（）。


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178、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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179、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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180、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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181、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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182、填空题  傣族以（）为主食。


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183、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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184、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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185、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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186、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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187、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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188、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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189、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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190、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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191、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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192、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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193、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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194、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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195、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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196、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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197、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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198、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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199、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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200、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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201、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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202、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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203、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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204、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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205、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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206、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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207、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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208、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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209、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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210、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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211、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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212、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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213、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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214、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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215、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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216、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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217、填空题  调制温水面团要注意（）


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218、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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219、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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220、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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221、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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222、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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223、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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224、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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225、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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226、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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227、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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228、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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229、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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230、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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231、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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232、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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233、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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234、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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235、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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236、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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237、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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238、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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239、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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240、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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241、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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242、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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243、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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244、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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245、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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246、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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247、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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248、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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249、填空题  传统炸油条一般用（）。


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250、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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251、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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252、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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253、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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254、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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255、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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256、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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257、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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258、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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259、填空题  （）能决定面点口味。


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260、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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261、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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262、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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263、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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264、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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265、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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266、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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267、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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268、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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269、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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270、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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271、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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272、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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273、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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274、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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275、填空题  温水面团适用于制作（）。


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276、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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277、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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278、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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279、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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280、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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281、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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282、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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283、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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284、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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285、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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286、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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287、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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288、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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289、填空题  煮制法加热温度在（）。


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290、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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291、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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292、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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293、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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294、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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295、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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296、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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297、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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298、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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299、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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300、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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