中式烹调师考试：初级中式烹调师微信做题（题库版）

时间:2023-03-31 06:32:56

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  糟熘操作关键在于（）的选用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料


点击查看答案


2、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。


点击查看答案


3、判断题  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。


点击查看答案


4、判断题  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。


点击查看答案


5、判断题  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。


点击查看答案


6、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


点击查看答案


7、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


点击查看答案


8、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


点击查看答案


9、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味


点击查看答案


10、判断题  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。


点击查看答案


11、单项选择题  根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅


点击查看答案


12、单项选择题  调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化


点击查看答案


13、判断题  麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。


点击查看答案


14、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。


点击查看答案


15、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


点击查看答案


16、单项选择题  肉类的最佳保藏温度为（）。

A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃


点击查看答案


17、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。


点击查看答案


18、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


点击查看答案


19、单项选择题  在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃


点击查看答案


20、单项选择题  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大


点击查看答案


21、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。


点击查看答案


22、单项选择题  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A、比例 
B、比率 
C、总和 
D、成本


点击查看答案


23、判断题  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。


点击查看答案


24、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸


点击查看答案


25、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。


点击查看答案


26、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


点击查看答案


27、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。


点击查看答案


28、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

A、生物
B、五官
C、微生物
D、感官


点击查看答案


29、判断题  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。


点击查看答案


30、判断题  干烧与红烧基本相同。


点击查看答案


31、单项选择题  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

A、350g
B、400g
C、450g
D、500g


点击查看答案


32、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


点击查看答案


33、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙


点击查看答案


34、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。


点击查看答案


35、判断题  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。


点击查看答案


36、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


点击查看答案


37、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉


点击查看答案


38、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


点击查看答案


39、单项选择题  从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半


点击查看答案


40、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


点击查看答案


41、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


点击查看答案


42、判断题  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。


点击查看答案


43、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法


点击查看答案


44、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


点击查看答案


45、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


点击查看答案


46、单项选择题  制作虎皮肘子是利用（）走红。

A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜


点击查看答案


47、判断题  味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。


点击查看答案


48、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。


点击查看答案


49、单项选择题  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟


点击查看答案


50、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


点击查看答案


51、判断题  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。


点击查看答案


52、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量


点击查看答案


53、单项选择题  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A、用途 
B、形状 
C、材料 
D、结构


点击查看答案


54、判断题  刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。


点击查看答案


55、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 


点击查看答案


56、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。


点击查看答案


57、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪


点击查看答案


58、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


点击查看答案


59、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪


点击查看答案


60、判断题  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。


点击查看答案


61、判断题  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。


点击查看答案


62、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。


点击查看答案


63、单项选择题  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼


点击查看答案


64、单项选择题  烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质


点击查看答案


65、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量


点击查看答案


66、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品


点击查看答案


67、判断题  广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。


点击查看答案


68、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江


点击查看答案


69、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。


点击查看答案


70、判断题  按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。


点击查看答案


71、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


点击查看答案


72、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。


点击查看答案


73、单项选择题  我国鲍鱼主产于（）。

A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台


点击查看答案


74、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味


点击查看答案


75、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


点击查看答案


76、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


点击查看答案


77、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。


点击查看答案


78、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。


点击查看答案


79、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料


点击查看答案


80、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。


点击查看答案


81、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。


点击查看答案


82、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉


点击查看答案


83、单项选择题  咕噜肉是（）风味的代表菜。

A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬


点击查看答案


84、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


点击查看答案


85、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般（）。

A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在0℃左右


点击查看答案


86、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。


点击查看答案


87、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。


点击查看答案


88、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


点击查看答案


89、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


点击查看答案


90、判断题  食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。


点击查看答案


91、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。


点击查看答案


92、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬


点击查看答案


93、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。


点击查看答案


94、单项选择题  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养


点击查看答案


95、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。


点击查看答案


96、单项选择题  白煮能保持原料的本色和（）。

A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味


点击查看答案


97、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡


点击查看答案


98、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。


点击查看答案


99、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参


点击查看答案


100、单项选择题  烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐


点击查看答案


101、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


点击查看答案


102、判断题  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。


点击查看答案


103、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状


点击查看答案


104、单项选择题  辐射只能把（）传递到原料的表面。

A、能量
B、热量
C、热能
D、光波


点击查看答案


105、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 


点击查看答案


106、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。


点击查看答案


107、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递


点击查看答案


108、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质


点击查看答案


109、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


点击查看答案


110、判断题  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。


点击查看答案


111、单项选择题  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参


点击查看答案


112、单项选择题  蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质


点击查看答案


113、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味


点击查看答案


114、判断题  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。


点击查看答案


115、判断题  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。


点击查看答案


116、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


点击查看答案


117、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


点击查看答案


118、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼


点击查看答案


119、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜


点击查看答案


120、判断题  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。


点击查看答案


121、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


点击查看答案


122、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。


点击查看答案


123、判断题  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。


点击查看答案


124、单项选择题  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min


点击查看答案


125、判断题  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。


点击查看答案


126、单项选择题  日本人的饮食习惯一般是：（）。

A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食
B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水
C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶
D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食


点击查看答案


127、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水


点击查看答案


128、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。


点击查看答案


129、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜


点击查看答案


130、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。


点击查看答案


131、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


点击查看答案


132、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热


点击查看答案


133、判断题  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。


点击查看答案


134、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。


点击查看答案


135、单项选择题  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少


点击查看答案


136、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


点击查看答案


137、单项选择题  煌适用于（）。

A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火


点击查看答案


138、单项选择题  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射


点击查看答案


139、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。


点击查看答案


140、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水


点击查看答案


141、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。


点击查看答案


142、单项选择题  菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

A、数量
B、蛋白质
C、营养价值
D、食用价值


点击查看答案


143、单项选择题  在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉
B、猪肉
C、河蟹
D、鱼肉


点击查看答案


144、单项选择题  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸


点击查看答案


145、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性


点击查看答案


146、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。


点击查看答案


147、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。


点击查看答案


148、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源


点击查看答案


149、单项选择题  一定数量的毛料，（）净料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售价越高


点击查看答案


150、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


点击查看答案


151、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种


点击查看答案


152、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼


点击查看答案


153、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜


点击查看答案


154、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


点击查看答案


155、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


点击查看答案


156、判断题  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。


点击查看答案


157、判断题  净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。


点击查看答案


158、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。


点击查看答案


159、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式


点击查看答案


160、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


点击查看答案


161、单项选择题  白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

A、清亮
B、灰白
C、无色
D、洁白


点击查看答案


162、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。


点击查看答案


163、判断题  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。


点击查看答案


164、单项选择题  制作（）是属熟炒的烹调方法。

A、木须肉 
B、炒蚝豉松 
C、川式回锅肉 
D、生炒盐煎肉


点击查看答案


165、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。


点击查看答案


166、判断题  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。


点击查看答案


167、单项选择题  使用味精最适宜的温度为（）。

A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃
D、100～120℃


点击查看答案


168、判断题  厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。


点击查看答案


169、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹


点击查看答案


170、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％


点击查看答案


171、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。


点击查看答案


172、单项选择题  每100g鹅肉一般可供人体（）热量。

A、144kcal
B、107kcal
C、160kcal
D、120kcal


点击查看答案


173、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


点击查看答案


174、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。


点击查看答案


175、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。


点击查看答案


176、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


点击查看答案


177、判断题  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。


点击查看答案


178、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。


点击查看答案


179、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆


点击查看答案


180、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


点击查看答案


181、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。


点击查看答案


182、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟


点击查看答案


183、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。


点击查看答案


184、单项选择题  斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细


点击查看答案


185、单项选择题  烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩


点击查看答案


186、判断题  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。


点击查看答案


187、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜


点击查看答案


188、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


点击查看答案


189、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


点击查看答案


190、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案


点击查看答案


191、判断题  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。


点击查看答案


192、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性


点击查看答案


193、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍


点击查看答案


194、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。


点击查看答案


195、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


点击查看答案


196、单项选择题  刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法


点击查看答案


197、单项选择题  制作（）是糖腌的方法。

A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜


点击查看答案


198、判断题  扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。


点击查看答案


199、判断题  饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。


点击查看答案


200、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


点击查看答案


201、单项选择题  熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼


点击查看答案


202、判断题  新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。


点击查看答案


203、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


点击查看答案


204、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波


点击查看答案


205、单项选择题  蒙古族人把春节称为（）。

A、吉祥节
B、白节
C、望果节
D、雪顿节


点击查看答案


206、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法


点击查看答案


207、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


点击查看答案


208、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。


点击查看答案


209、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。


点击查看答案


210、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽


点击查看答案


211、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。


点击查看答案


212、单项选择题  火靠的菜肴多数都不（）。

A、改刀
B、加糖
C、挂糊
D、上浆


点击查看答案


213、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。


点击查看答案


214、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用


点击查看答案


215、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。


点击查看答案


216、多项选择题  调味的方法有（）

A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合


点击查看答案


217、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。


点击查看答案


218、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸


点击查看答案


219、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗


点击查看答案


220、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm


点击查看答案


221、判断题  工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。


点击查看答案


222、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元


点击查看答案


223、判断题  火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。


点击查看答案


224、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏


点击查看答案


225、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


点击查看答案


226、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


点击查看答案


227、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


点击查看答案


228、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆


点击查看答案


229、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


点击查看答案


230、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


点击查看答案


231、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。


点击查看答案


232、判断题  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


点击查看答案


233、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。


点击查看答案


234、单项选择题  配菜时（）的种类不宜过多。

A、调料
B、菜肴
C、辅料
D、主料


点击查看答案


235、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

A、0℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃


点击查看答案


236、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


点击查看答案


237、单项选择题  汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆


点击查看答案


238、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。


点击查看答案


239、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用


点击查看答案


240、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。


点击查看答案


241、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。


点击查看答案


242、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。


点击查看答案


243、判断题  日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。


点击查看答案


244、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


点击查看答案


245、判断题  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。


点击查看答案


246、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。


点击查看答案


247、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量


点击查看答案


248、单项选择题  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼


点击查看答案


249、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢


点击查看答案


250、判断题  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。


点击查看答案


251、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。


点击查看答案


252、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。


点击查看答案


253、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色


点击查看答案


254、判断题  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


点击查看答案


255、单项选择题  制作（）是干炸的烹调方法。

A、网油鸡卷
B、豆皮百花卷
C、炸响铃
D、豆皮虾卷


点击查看答案


256、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。


点击查看答案


257、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。


点击查看答案


258、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水


点击查看答案


259、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


点击查看答案


260、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％


点击查看答案


261、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火


点击查看答案


262、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼


点击查看答案


263、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


点击查看答案


264、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


点击查看答案


265、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。


点击查看答案


266、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。


点击查看答案


267、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸


点击查看答案


268、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。


点击查看答案


269、单项选择题  配菜就是关于（）之间的相互配合。

A、主料与调料
B、主料与配料
C、调料与配料
D、主料、配料、调料


点击查看答案


270、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


点击查看答案


271、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味


点击查看答案


272、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃


点击查看答案


273、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


点击查看答案


274、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。


点击查看答案


275、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时


点击查看答案


276、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。


点击查看答案


277、判断题  烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。


点击查看答案


278、单项选择题  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

A、检修
B、停用
C、保护现场
D、维护工作


点击查看答案


279、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。


点击查看答案


280、单项选择题  在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味


点击查看答案


281、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。


点击查看答案


282、判断题  石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。


点击查看答案


283、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。


点击查看答案


284、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。


点击查看答案


285、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理


点击查看答案


286、判断题  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。


点击查看答案


287、单项选择题  在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味


点击查看答案


288、单项选择题  刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味
B、原料
C、烹调
D、火候


点击查看答案


289、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病


点击查看答案


290、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸


点击查看答案


291、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭


点击查看答案


292、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。


点击查看答案


293、单项选择题  走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃


点击查看答案


294、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。


点击查看答案


295、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。


点击查看答案


296、判断题  厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。


点击查看答案


297、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


点击查看答案


298、判断题  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。


点击查看答案


299、判断题  汽蒸原料时需勤加水。


点击查看答案


300、单项选择题  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉
B、酱爆鸡丁
C、葱烧海参
D、酱炖豆腐


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部