餐厅服务员：餐厅服务员中级考试资料（最新版）

时间:2023-03-30 08:50:40

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1、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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2、问答题  服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？


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3、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？


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4、问答题  银器的保养方法？


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5、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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6、单项选择题  在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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7、问答题  宴会正式开始前要做好哪些准备工作。


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8、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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9、问答题  特殊酒水斟倒要求是什么？


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10、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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11、单项选择题  心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。

A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重


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12、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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13、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍


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14、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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15、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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16、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分


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17、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧


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18、单项选择题  “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平


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19、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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20、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国


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21、单项选择题  餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗


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22、单项选择题  清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。

A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min


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23、单项选择题  分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。

A、鸡胸
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡颈


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24、问答题  在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？


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25、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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26、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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27、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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28、问答题  作料的应用原则是什么？


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29、单项选择题  使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸


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30、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽


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31、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。


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32、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4


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33、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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34、单项选择题  服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°


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35、多项选择题  中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式


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36、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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37、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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38、问答题  斟酒的程序？


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39、单项选择题  服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。

A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业


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40、填空题  东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。


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41、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨


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42、单项选择题  酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。

A、订菜单
B、介绍菜牌
C、订饮料
D、斟茶水


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43、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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44、单项选择题  比较注重经济实惠的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会


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45、单项选择题  客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。

A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等


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46、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。


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47、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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48、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准


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49、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率


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50、问答题  请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？


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51、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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52、单项选择题  餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消


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53、问答题  如发现点菜漏失或漏单怎么办？


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54、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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55、问答题  分鱼的注意事项是什么？


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56、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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57、问答题  中餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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58、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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59、单项选择题  以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准


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60、多项选择题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。

A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康


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61、问答题  宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？


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62、问答题  西餐的上菜顺序是什么？


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63、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量


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64、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览


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65、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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66、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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67、单项选择题  美国人没有（）习惯。

A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁


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68、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧


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69、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。


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70、问答题  台布、口布的保管方法？


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71、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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72、填空题  山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。


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73、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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74、单项选择题  西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式


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75、填空题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。


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76、单项选择题  主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界


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77、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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78、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。


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79、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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80、问答题  宾客问话时，应怎么回答？


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81、单项选择题  发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火


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82、问答题  餐巾折花的基本方法？


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83、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒


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84、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性


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85、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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86、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红


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87、问答题  什么是非酒精饮料？


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88、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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89、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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90、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品


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91、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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92、单项选择题  托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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93、单项选择题  烟灰缸在（）烟头以上要更换。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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94、单项选择题  三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm


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95、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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96、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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97、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙


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98、单项选择题  服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结


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99、单项选择题  中餐厅餐用具包括（）等。

A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱


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100、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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101、填空题  餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。


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102、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？


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103、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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104、问答题  中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？


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105、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末


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106、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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107、单项选择题  餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。

A.碗筷
B.佐料
C.菜牌
D.小毛巾


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108、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺


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109、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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110、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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111、填空题  四川名吃有（）汤圆、担担面。


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112、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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113、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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114、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？


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115、问答题  西餐餐厅酒具的配备及使用？


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116、单项选择题  中式早餐清理台面，操作要求（）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面


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117、填空题  北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。


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118、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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119、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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120、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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121、单项选择题  酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色


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122、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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123、问答题  如何为老年人服务？


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124、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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125、单项选择题  洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。

A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座


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126、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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127、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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128、问答题  中国白酒的香型有几种？


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129、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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130、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。


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131、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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132、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料


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133、单项选择题  所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。

A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题


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134、问答题  服务人员如何向外地人推销酒水？


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135、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解


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136、问答题  餐桌安排应注意的哪些？


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137、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。


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138、问答题  用折单荷花的手法还能折出哪些花型？


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139、单项选择题  打蜡机用于木质地板，（）的保养。

A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面


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140、单项选择题  银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。

A.一般去污剂
B.含酸的去污剂
C.含碱的去污剂
D.含蛋白质的去污剂


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141、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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142、问答题  中国黄酒有几大类？


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143、单项选择题  西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。

A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜


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144、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护


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145、单项选择题  宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。

A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带


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146、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。


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147、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥


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148、问答题  客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？


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149、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？


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150、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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151、单项选择题  传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让


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152、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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153、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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154、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3


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155、问答题  就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？


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156、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆


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157、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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158、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。


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159、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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160、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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161、问答题  对儿童用餐，应如何处理？


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162、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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163、问答题  单一味型有哪些？


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164、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放


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165、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料


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166、问答题  为客人上火候菜时应注意什么问题？


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167、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。


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168、单项选择题  职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。

A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感


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169、问答题  什么叫摆台？


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170、填空题  北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。


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171、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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172、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员


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173、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的


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174、问答题  餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？


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175、单项选择题  就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的


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176、单项选择题  高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。

A.易燃、耐高温
B.不易燃、耐高温
C.易燃、不耐高温
D.不易燃、不耐高温


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177、问答题  玻璃器的清洁注意事项是什么？


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178、问答题  宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？


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179、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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180、单项选择题  对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。

A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水


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181、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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182、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？


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183、问答题  西餐宴会台布的铺法？


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184、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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185、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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186、单项选择题  中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯


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187、单项选择题  宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。

A、洗刷干净
B、冷藏
C、登记库存
D、加工


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188、单项选择题  服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。

A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯


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189、单项选择题  分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片
B、2片
C、3片
D、4片


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190、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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191、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗


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192、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？


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193、问答题  开餐时，两台都须要服务员怎么办？


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194、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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195、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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196、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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197、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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198、问答题  餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？


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199、单项选择题  西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜


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200、单项选择题  幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务


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201、问答题  餐厅服务要做到“三个一样”？


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202、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣


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203、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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204、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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205、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。


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206、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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207、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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208、问答题  西餐上菜顺序？


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209、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄


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210、问答题  客人把洗手盅的水喝了怎么办？


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211、单项选择题  当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。

A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询


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212、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。


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213、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香


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214、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯


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215、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m


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216、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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217、单项选择题  客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食


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218、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品


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219、单项选择题  服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。

A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润


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220、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。


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221、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？


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222、单项选择题  宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动


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223、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20


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224、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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225、单项选择题  企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。

A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源


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226、问答题  客人如点本店没做过的菜怎么办？


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227、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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228、问答题  如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？


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229、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？


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230、问答题  中餐餐厅玻璃杯的用途？


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231、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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232、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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233、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？


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234、问答题  先宾后主的上茶原则是什么？


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235、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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236、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理


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237、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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238、问答题  宴会临时减少用餐人数怎样处理？


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239、单项选择题  餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑


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240、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？


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241、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备


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242、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生


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243、填空题  食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。


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244、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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245、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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246、问答题  口布叠花应注意事项？


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247、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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248、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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249、单项选择题  卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。

A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心


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250、问答题  如发现是假钱怎么办？


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251、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理


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252、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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253、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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254、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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255、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？


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256、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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257、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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258、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。


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259、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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260、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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261、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？


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262、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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263、单项选择题  一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。

A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度


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264、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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265、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？


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266、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？


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267、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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268、多项选择题  西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。

A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻


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269、问答题  客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？


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270、单项选择题  食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证


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271、单项选择题  当餐厅领位员指引方向时，应（）。

A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指


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272、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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273、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息


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274、问答题  客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？


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275、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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276、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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277、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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278、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半


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279、填空题  福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。


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280、问答题  调料的作用？


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281、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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282、问答题  客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？


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283、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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284、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言


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285、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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286、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？


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287、问答题  配菜的基本要求是什么？


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288、单项选择题  无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。

A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准


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289、多项选择题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。

A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯


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290、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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291、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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292、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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293、单项选择题  推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪


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294、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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295、单项选择题  按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐


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296、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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297、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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298、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子


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299、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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300、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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