厨师考试：厨师考试考试题（题库版）

时间:2023-03-30 07:46:17

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1、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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2、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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3、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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4、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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5、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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6、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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7、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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8、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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9、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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10、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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11、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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12、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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13、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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14、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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15、名词解释  煎


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16、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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17、名词解释  炉灶部门


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18、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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19、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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20、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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21、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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22、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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23、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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24、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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25、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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26、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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27、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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28、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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29、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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30、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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31、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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32、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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33、多项选择题  （）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶


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34、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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35、名词解释  厨房事故


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36、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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37、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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38、名词解释  厨房开餐管理


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39、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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40、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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41、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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42、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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43、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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44、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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45、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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46、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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47、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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48、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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49、名词解释  厨房产品


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50、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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51、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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52、名词解释  无公害蔬菜


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53、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


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54、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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55、名词解释  头菜


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56、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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57、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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58、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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59、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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60、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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61、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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62、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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63、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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64、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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65、名词解释  厨房加热设备


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66、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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67、名词解释  重点控制法


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68、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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69、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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70、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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71、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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72、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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73、名词解释  厨房人员配备


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74、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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75、名词解释  菜肴配份


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76、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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77、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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78、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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79、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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80、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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81、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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82、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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83、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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84、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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85、名词解释  座汤


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86、名词解释  厨房安全管理规范


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87、名词解释  兑滋汁


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88、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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89、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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90、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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91、名词解释  厨房设计布局


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92、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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93、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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94、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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95、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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96、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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97、名词解释  面谈


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98、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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99、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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100、名词解释  厨房卫生管理


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101、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


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102、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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103、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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104、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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105、名词解释  码芡


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106、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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107、填空题  “油爆双脆”属于（）


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108、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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109、问答题  简述盐发与油发的区别。


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110、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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111、名词解释  加工出净率


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112、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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113、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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114、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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115、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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116、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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117、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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118、名词解释  测验


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119、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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120、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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121、名词解释  岗位职责


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122、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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123、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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124、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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125、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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126、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


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127、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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128、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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129、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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130、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


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131、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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132、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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133、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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134、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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135、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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136、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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137、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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138、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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139、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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140、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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141、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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142、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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143、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


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144、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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145、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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146、名词解释  筵席


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147、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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148、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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149、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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150、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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151、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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152、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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153、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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154、名词解释  现代厨房管理


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155、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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156、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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157、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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158、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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159、名词解释  对比色组配


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160、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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161、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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162、名词解释  厨房环境设计


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163、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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164、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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165、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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166、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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167、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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168、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


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169、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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170、名词解释  配菜部门


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171、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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172、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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173、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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174、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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175、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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176、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


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177、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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178、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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179、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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180、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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181、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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182、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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183、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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184、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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185、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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186、名词解释  回点率


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187、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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188、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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189、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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190、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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191、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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192、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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193、问答题  面团饧面的作用是什么？


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194、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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195、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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196、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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197、名词解释  花刀工艺型


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198、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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199、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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200、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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201、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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202、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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203、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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204、名词解释  整料出骨


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205、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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206、问答题  网鲍的主要产区在？


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207、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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208、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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209、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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210、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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211、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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212、名词解释  抽排油烟设备


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213、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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214、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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215、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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216、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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217、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


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218、问答题  馅心的特点有哪些？


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219、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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220、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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221、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


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222、名词解释  调质工艺


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223、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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224、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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225、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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226、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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227、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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228、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


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229、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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230、名词解释  桂糊


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231、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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232、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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233、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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234、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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235、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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236、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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237、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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238、名词解释  干煸


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239、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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240、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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241、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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242、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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243、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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244、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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245、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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246、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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247、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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248、名词解释  饼房


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249、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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250、名词解释  厨房人力资源管理


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251、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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252、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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253、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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254、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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255、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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256、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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257、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


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258、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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259、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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260、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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261、问答题  简述调味的作用。


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262、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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263、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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264、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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265、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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266、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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267、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


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268、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


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269、名词解释  挖剂


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270、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


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271、问答题  淀粉的化学性质？


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272、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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273、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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274、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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275、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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276、名词解释  烹


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277、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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278、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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279、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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280、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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281、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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282、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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283、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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284、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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285、名词解释  政审


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286、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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287、名词解释  加工部门


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288、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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289、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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290、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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291、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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292、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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293、名词解释  体检


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294、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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295、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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296、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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297、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


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298、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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299、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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300、名词解释  厨房


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