中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2023-03-30 06:19:54

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1、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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2、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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3、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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4、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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5、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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6、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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7、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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8、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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9、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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10、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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11、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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12、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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13、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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14、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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15、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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16、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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17、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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18、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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19、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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20、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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21、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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22、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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23、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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24、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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25、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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26、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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27、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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28、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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29、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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30、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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31、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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32、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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33、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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34、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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35、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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36、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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37、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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38、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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39、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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40、填空题  红薯中含有大量的（）。


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41、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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42、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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43、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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44、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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45、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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46、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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47、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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48、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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49、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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50、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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51、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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52、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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53、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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54、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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55、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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56、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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57、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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58、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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59、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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60、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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61、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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62、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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63、填空题  植物油常用面点的（）。


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64、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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65、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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66、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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67、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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68、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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69、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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70、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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71、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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72、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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73、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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74、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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75、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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76、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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77、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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78、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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79、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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80、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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81、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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82、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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83、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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84、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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85、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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86、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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87、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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88、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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89、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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90、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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91、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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92、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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93、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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94、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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95、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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96、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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97、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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98、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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99、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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100、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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101、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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102、填空题  煮锅内的水（）。


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103、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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104、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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105、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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106、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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107、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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108、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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109、填空题  油条面坯必须（）。


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110、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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111、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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112、填空题  熟粉团是（）的团子。


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113、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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114、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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115、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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116、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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117、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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118、填空题  冷色调的是（）。


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119、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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120、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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121、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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122、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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123、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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124、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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125、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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126、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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127、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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128、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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129、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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130、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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131、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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132、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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133、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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134、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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135、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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136、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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137、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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138、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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139、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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140、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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141、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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142、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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143、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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144、填空题  自然界中的微生物有（）。


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145、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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146、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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147、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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148、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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149、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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150、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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151、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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152、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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153、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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154、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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155、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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156、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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157、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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158、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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159、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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160、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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161、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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162、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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163、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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164、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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165、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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166、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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167、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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168、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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169、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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170、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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171、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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172、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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173、填空题  生咸馅的是（）三样。


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174、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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175、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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176、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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177、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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178、填空题  制作汤圆品种用（）。


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179、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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180、填空题  墨糯药米指的是（）。


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181、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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182、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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183、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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184、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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185、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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186、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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187、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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188、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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189、填空题  搓条的基本要求（）。


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190、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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191、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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192、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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193、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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194、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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195、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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196、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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197、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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198、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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199、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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200、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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201、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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202、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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203、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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204、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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205、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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206、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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207、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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208、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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209、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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210、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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211、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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212、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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213、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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214、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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215、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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216、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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217、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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218、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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219、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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220、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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221、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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222、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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223、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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224、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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225、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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226、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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227、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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228、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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229、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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230、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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231、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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232、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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233、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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234、填空题  熟咸馅的有（）三样


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235、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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236、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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237、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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238、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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239、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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240、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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241、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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242、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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243、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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244、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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245、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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246、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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247、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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248、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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249、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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250、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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251、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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252、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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253、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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254、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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255、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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256、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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257、填空题  温水面团适用于制作（）。


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258、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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259、填空题  油饼、油条需用（）。


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260、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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261、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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262、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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263、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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264、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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265、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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266、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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267、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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268、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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269、填空题  制皮常用的方法有（）。


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270、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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271、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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272、填空题  （）能决定面点口味。


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273、填空题  米的种类有（）。


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274、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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275、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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276、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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277、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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278、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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279、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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280、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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281、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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282、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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283、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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284、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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285、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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286、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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287、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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288、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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289、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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290、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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291、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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292、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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293、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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294、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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295、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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296、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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297、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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298、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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299、填空题  揉面的手法主要有（）。


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300、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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