食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（每日一练）

时间:2023-03-27 01:11:42

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1、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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2、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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3、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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4、名词解释  前颈肉


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5、名词解释  过氧化值


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6、名词解释  湿腌法


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7、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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8、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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9、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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10、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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11、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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12、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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13、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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14、名词解释  食品辐射保藏


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15、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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16、名词解释  灌汤


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17、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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18、填空题  系带的主要作用是（）。


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19、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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20、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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21、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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22、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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23、名词解释  面筋蛋白


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24、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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25、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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26、问答题  简述对原料乳均质的目的


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27、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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28、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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29、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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30、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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31、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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32、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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33、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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34、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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35、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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36、名词解释  酮型酸败


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37、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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38、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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39、问答题  简述结缔组织的作用


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40、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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41、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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42、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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43、名词解释  猪前腿肌肉


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44、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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45、名词解释  蛋白质酶法改性


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46、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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47、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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48、名词解释  腌制


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49、问答题  简述稀奶油的目的


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50、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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51、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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52、名词解释  肉的自溶


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53、名词解释  香辛料


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54、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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55、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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56、名词解释  油脂的塑性


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57、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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58、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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59、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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60、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。


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61、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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62、名词解释  食品感官检验


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63、名词解释  结缔组织


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64、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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65、名词解释  反压力


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66、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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67、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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68、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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69、名词解释  HACCP


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70、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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71、问答题  简述乳中微生物的来源。


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72、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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73、名词解释  糟蛋


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74、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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75、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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76、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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77、名词解释  水合能力


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78、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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79、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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80、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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81、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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82、名词解释  紧汤


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83、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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84、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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85、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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86、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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87、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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88、问答题  论述真空浓缩的特点


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89、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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90、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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91、名词解释  猪颈背肌肉


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92、名词解释  酪乳


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93、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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94、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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95、问答题  简述胴体分级的重要性


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96、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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97、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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98、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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99、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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100、名词解释  熏煮火腿


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101、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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102、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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103、名词解释  酶原的激活作用


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104、名词解释  定向酯交换


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105、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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106、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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107、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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108、名词解释  Km


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109、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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110、问答题  粮油食品的特点？


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111、名词解释  皮蛋


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112、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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113、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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114、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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115、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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116、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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117、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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118、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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119、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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120、名词解释  食品工艺学


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121、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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122、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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123、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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124、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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125、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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126、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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127、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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128、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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129、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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130、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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131、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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132、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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133、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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134、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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135、名词解释  干燥蛋制品


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136、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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137、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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138、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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139、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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140、名词解释  毛皮


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141、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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142、名词解释  SSOP


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143、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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144、名词解释  臀腿肉


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145、名词解释  白条肉


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146、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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147、名词解释  干燥


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148、问答题  成型火腿的加工原理。


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149、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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150、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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151、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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152、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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153、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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154、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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155、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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156、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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157、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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158、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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159、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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160、名词解释  乳粉（奶粉）


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161、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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162、名词解释  复原性


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163、名词解释  全乳脂冰淇淋


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164、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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165、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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166、名词解释  肉的冻结


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167、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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168、名词解释  浓香型白酒


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169、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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170、问答题  简述压炼的目的


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171、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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172、名词解释  EAA


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173、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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174、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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175、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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176、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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177、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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178、名词解释  味觉的相互作用


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179、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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180、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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181、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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182、名词解释  热力致死时间曲线


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183、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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184、名词解释  寒冷收缩


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185、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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186、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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187、名词解释  冻藏食品


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188、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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189、问答题  食物触感的影响因素？


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190、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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191、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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192、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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193、名词解释  里脊


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194、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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195、名词解释  稀奶油


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196、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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197、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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198、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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199、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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200、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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201、名词解释  8α-淀粉


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202、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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203、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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204、名词解释  酱卤制品


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205、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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206、问答题  论述烟熏的目的


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207、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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208、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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209、名词解释  屠宰率


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210、问答题  简述对肉冷却的目的


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211、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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212、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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213、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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214、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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215、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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216、问答题  简述皮蛋的加工原理


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217、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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218、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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219、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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220、名词解释  生理成熟度


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221、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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222、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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223、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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224、名词解释  乳比重


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225、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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226、名词解释  触感


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227、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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228、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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229、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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230、名词解释  春板鸭


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231、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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232、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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233、名词解释  干制品的复水性


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234、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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235、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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236、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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237、名词解释  PSE肉


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238、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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239、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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240、名词解释  培根肉


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241、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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242、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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243、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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244、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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245、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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246、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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247、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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248、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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249、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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250、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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251、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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252、名词解释  Aw水分活度


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253、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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254、名词解释  LAA


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255、名词解释  前臂和小腿肉


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256、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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257、名词解释  次级肌束


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258、问答题  论述真空包装的作用


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259、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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260、名词解释  基本调味


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261、名词解释  维生素化


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262、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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263、问答题  简述真空包装的作用


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264、名词解释  蛋黄指数


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265、名词解释  乳粉概念


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266、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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267、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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268、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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269、名词解释  肉的系水力


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270、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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271、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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272、名词解释  冷点


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273、名词解释  巴氏杀菌法


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274、名词解释  高温肉制品


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275、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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276、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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277、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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278、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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279、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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280、名词解释  乳的密度


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281、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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282、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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283、名词解释  大培根


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284、名词解释  储藏试验


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285、问答题  消泡原理？


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286、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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287、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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288、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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289、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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290、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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291、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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292、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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293、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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294、名词解释  样品空白


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295、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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296、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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297、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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298、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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299、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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300、名词解释  乳糖不耐症


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