食品科学技术：畜产食品工艺学必看题库知识点（每日一练）

时间:2023-03-26 06:08:46

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1、问答题  论述影响肉成熟的因素


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2、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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3、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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4、名词解释  挂糖色


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5、问答题  食品卫生学任务？


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6、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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7、名词解释  春板鸭


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8、名词解释  油炸


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9、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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10、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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11、问答题  简述对牛乳均质的目的


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12、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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13、名词解释  IQF冻结


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14、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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15、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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16、名词解释  阙值


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17、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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18、名词解释  蛋白质的变性


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19、名词解释  发酵酸奶


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20、名词解释  酮型酸败


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21、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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22、问答题  简述喷雾干燥的原理


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23、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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24、问答题  成型火腿的加工原理。


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25、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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26、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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27、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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28、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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29、名词解释  均一性


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30、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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31、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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32、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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33、名词解释  晾皮


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34、名词解释  恒态酶


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35、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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36、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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37、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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38、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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39、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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40、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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41、名词解释  导湿性


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42、名词解释  发色团


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43、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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44、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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45、名词解释  辅料


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46、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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47、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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48、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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49、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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50、名词解释  HACCP


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51、名词解释  食品工艺学


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52、名词解释  脂肪代替品


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53、名词解释  次级肌束


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54、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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55、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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56、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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57、问答题  论述真空浓缩的特点


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58、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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59、名词解释  果胶酯化度


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60、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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61、名词解释  肉的成熟或解僵


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62、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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63、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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64、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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65、名词解释  乳粉（奶粉）


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66、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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67、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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68、名词解释  呈味阈值


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69、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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70、名词解释  挥发性盐基氮


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71、名词解释  栅栏因子


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72、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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73、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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74、问答题  论述腌肉风味


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75、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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76、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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77、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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78、名词解释  热力致死速率曲线


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79、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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80、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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81、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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82、名词解释  9DE


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83、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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84、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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85、名词解释  酱卤制品


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86、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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87、名词解释  粉碎


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88、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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89、名词解释  脂肪替代品


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90、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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91、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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92、问答题  简述稀奶油的目的


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93、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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94、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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95、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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96、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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97、名词解释  寒冷收缩


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98、问答题  简述对肉冷却的目的


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99、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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100、名词解释  LAA


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101、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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102、名词解释  SSOP


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103、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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104、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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105、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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106、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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107、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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108、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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109、名词解释  干制品的复原性


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110、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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111、问答题  简述乳中微生物的来源。


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112、名词解释  α-淀粉


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113、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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114、问答题  简述咸蛋生产的原理


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115、名词解释  液熏法


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116、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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117、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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118、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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119、名词解释  栅栏技术


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120、名词解释  肉脯


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121、名词解释  发酵剂


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122、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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123、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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124、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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125、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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126、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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127、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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128、名词解释  滴液


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129、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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130、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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131、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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132、名词解释  屠宰率


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133、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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134、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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135、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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136、问答题  食物触感的影响因素？


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137、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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138、名词解释  食品感官检验


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139、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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140、名词解释  玻璃态


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141、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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142、名词解释  灌汤


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143、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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144、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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145、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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146、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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147、问答题  简述对原料乳离心的目的


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148、名词解释  辅助调味


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149、名词解释  湿腌法


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150、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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151、问答题  简述宰后僵直原理。


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152、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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153、名词解释  水合能力


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154、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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155、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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156、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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157、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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158、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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159、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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160、名词解释  Aw水分活度


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161、名词解释  排培根


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162、名词解释  直接烟熏法


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163、名词解释  化学保藏


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164、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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165、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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166、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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167、问答题  研钵如何灭菌？


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168、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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169、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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170、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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171、名词解释  商业杀菌


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172、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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173、名词解释  真空干燥


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174、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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175、名词解释  冰淇淋的凝冻


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176、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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177、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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178、名词解释  冻结点


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179、名词解释  发酵肉制品


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180、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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181、名词解释  冷冻升华干燥


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182、名词解释  乳比重


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183、名词解释  缓冻


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184、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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185、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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186、名词解释  腌制


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187、名词解释  分子流动性


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188、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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189、名词解释  氮素平衡


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190、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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191、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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192、名词解释  肉的自溶


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193、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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194、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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195、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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196、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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197、名词解释  冰淇淋的老化


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198、名词解释  干耗


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199、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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200、名词解释  定向酯交换


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201、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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202、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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203、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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204、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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205、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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206、名词解释  巴氏杀菌法


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207、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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208、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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209、名词解释  奶油


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210、名词解释  再制奶


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211、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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212、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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213、问答题  食品感官评价的作用？


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214、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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215、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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216、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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217、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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218、名词解释  肉的持水性


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219、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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220、名词解释  面团形成


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221、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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222、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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223、名词解释  猪前腿肌肉


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224、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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225、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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226、名词解释  低温肉制品


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227、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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228、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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229、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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230、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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231、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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232、问答题  食盐有那些作用？


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233、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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234、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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235、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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236、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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237、名词解释  肋腹肉


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238、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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239、名词解释  过氧化值


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240、名词解释  冰淇淋


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241、名词解释  分割肉


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242、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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243、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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244、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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245、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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246、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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247、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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248、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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249、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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250、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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251、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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252、名词解释  同效维生素


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253、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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254、问答题  简述脂肪组织的作用


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255、名词解释  肉的成熟肉成熟


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256、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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257、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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258、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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259、名词解释  油脂的塑性


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260、名词解释  酶的稳定pH


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261、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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262、名词解释  味的疲劳作用


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263、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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264、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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265、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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266、问答题  简述胴体分级的重要性


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267、问答题  腌制方法有。


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268、名词解释  臀腿肉


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269、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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270、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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271、名词解释  真空浓缩


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272、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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273、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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274、问答题  简述人体消化系统的组成。


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275、名词解释  总酸度


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276、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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277、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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278、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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279、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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280、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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281、名词解释  雪糕


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282、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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283、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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284、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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285、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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286、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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287、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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288、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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289、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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290、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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291、名词解释  蛋白质化学改性


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292、名词解释  酶促氧化


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293、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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294、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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295、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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296、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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297、名词解释  食品的色素


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298、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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299、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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300、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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