食品科学技术：乳制品工艺学试题预测（考试必看）

时间:2023-03-26 04:11:42

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1、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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2、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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3、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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4、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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5、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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6、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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7、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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8、名词解释  含乳饮料


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9、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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10、名词解释  乳的比重（相对密度）


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11、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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12、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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13、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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14、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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15、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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16、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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17、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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18、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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19、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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20、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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21、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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22、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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23、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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24、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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25、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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26、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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27、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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28、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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29、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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30、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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31、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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32、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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33、名词解释  生鲜牛乳


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34、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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35、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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36、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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37、名词解释  皂化价


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38、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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39、名词解释  嗜冷菌


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40、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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41、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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42、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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43、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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44、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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45、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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46、名词解释  均质指数


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47、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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48、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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49、判断题  乳有免疫特性。（）


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50、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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51、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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52、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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53、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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54、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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55、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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56、名词解释  乳浓缩


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57、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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58、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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59、名词解释  乳酸菌制剂


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60、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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61、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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62、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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63、名词解释  末乳


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64、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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65、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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66、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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67、名词解释  砂状炼乳


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68、问答题  述酒精试验原理？


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69、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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70、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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71、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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72、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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73、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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74、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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75、名词解释  皱胃酶


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76、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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77、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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78、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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79、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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80、名词解释  乳粉


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81、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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82、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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83、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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84、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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85、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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86、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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87、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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88、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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89、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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90、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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91、名词解释  乳球蛋白


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92、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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93、名词解释  乳源


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94、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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95、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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96、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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97、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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98、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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99、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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100、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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101、名词解释  超高温灭菌


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102、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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103、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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104、名词解释  乳的标准化


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105、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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106、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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107、名词解释  离心喷雾


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108、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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109、名词解释  乳清分离蛋白


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110、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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111、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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112、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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113、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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114、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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115、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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116、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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117、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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118、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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119、填空题  乳中的是在（）合成的。


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120、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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121、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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122、名词解释  低成分乳


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123、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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124、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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125、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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126、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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127、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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128、名词解释  母乳化


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129、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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130、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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131、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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132、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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133、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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134、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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135、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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136、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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137、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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138、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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139、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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140、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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141、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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142、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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143、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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144、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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145、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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146、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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147、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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148、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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149、名词解释  刃天青试验


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150、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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151、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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152、名词解释  酒精阳性乳


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153、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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154、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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155、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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156、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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157、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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158、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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159、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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160、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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161、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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162、名词解释  吉尔涅尔度


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163、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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164、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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165、名词解释  酸奶


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166、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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167、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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168、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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169、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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170、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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171、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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172、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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173、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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174、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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175、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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176、名词解释  冷却结晶


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177、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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178、名词解释  益生菌


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179、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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180、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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181、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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182、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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183、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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184、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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185、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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186、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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187、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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188、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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189、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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190、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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191、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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192、名词解释  乳酸度


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193、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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194、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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195、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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196、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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197、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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198、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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199、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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200、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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201、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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202、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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203、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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204、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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205、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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206、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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207、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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208、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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209、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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210、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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211、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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212、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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213、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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214、名词解释  干物质


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215、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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216、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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217、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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218、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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219、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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220、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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221、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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222、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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223、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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224、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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225、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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226、名词解释  重制奶油


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227、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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228、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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229、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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230、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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231、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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232、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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233、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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234、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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235、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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236、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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237、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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238、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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239、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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240、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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241、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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242、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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243、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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244、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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245、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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246、名词解释  灭菌乳


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247、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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248、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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249、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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250、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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251、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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252、名词解释  丁二酮发酵


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253、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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254、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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255、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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256、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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257、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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258、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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259、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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260、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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261、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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262、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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263、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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264、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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265、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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266、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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267、名词解释  多级干燥


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268、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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269、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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270、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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271、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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272、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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273、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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274、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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275、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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276、名词解释  TTC试验


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277、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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278、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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279、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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280、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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281、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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282、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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283、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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284、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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285、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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286、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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287、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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288、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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289、名词解释  滴定酸度


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290、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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291、问答题  均质的缺点有哪些？


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292、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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293、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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294、名词解释  乳干物质


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295、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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296、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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297、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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298、名词解释  中性含乳饮料


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299、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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300、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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