中式烹调师考试：初级中式烹调师必看考点（每日一练）

时间:2023-03-13 05:43:58

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1、判断题  工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。


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2、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷


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3、单项选择题  走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃


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4、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


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5、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。


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6、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡


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7、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


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8、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。


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9、判断题  广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。


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10、判断题  金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。


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11、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸


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12、单项选择题  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性


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13、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


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14、单项选择题  斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细


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15、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料


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16、判断题  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


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17、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。


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18、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡


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19、单项选择题  在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉
B、猪肉
C、河蟹
D、鱼肉


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20、判断题  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。


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21、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


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22、判断题  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。


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23、判断题  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。


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24、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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25、判断题  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。


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26、判断题  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。


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27、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条


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28、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


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29、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬


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30、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。


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31、判断题  净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。


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32、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。


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33、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


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34、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法


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35、单项选择题  制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。

A、软嫩爽口
B、软韧滑润
C、软嫩滑爽
D、松软滑润


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36、判断题  批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。


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37、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。


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38、判断题  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。


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39、单项选择题  使用味精最适宜的温度为（）。

A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃
D、100～120℃


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40、判断题  厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。


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41、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。


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42、判断题  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。


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43、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。


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44、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


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45、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉


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46、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火


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47、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。


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48、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼


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49、单项选择题  熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量


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50、判断题  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。


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51、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。


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52、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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53、单项选择题  糟熘操作关键在于（）的选用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料


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54、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽


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55、判断题  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。


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56、判断题  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。


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57、单项选择题  汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂


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58、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽


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59、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


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60、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜


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61、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。


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62、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。


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63、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味


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64、单项选择题  制作虎皮肘子是利用（）走红。

A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜


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65、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜


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66、单项选择题  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟


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67、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。


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68、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸


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69、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。


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70、单项选择题  制作（）需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉
B、五柳青鱼
C、盐水虾
D、脆皮鸡


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71、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、


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72、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体


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73、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

A、0℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃


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74、判断题  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。


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75、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


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76、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏


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77、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。


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78、单项选择题  食用油的导热性比水好，（）性能强。

A、散热
B、储热
C、蒸发
D、挥发


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79、判断题  汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。


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80、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧


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81、单项选择题  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养


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82、单项选择题  在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味


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83、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。


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84、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。


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85、判断题  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。


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86、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


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87、判断题  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。


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88、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。


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89、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。


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90、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪


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91、判断题  滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。


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92、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


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93、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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94、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃


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95、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量


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96、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


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97、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


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98、单项选择题  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射


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99、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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100、单项选择题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类


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101、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸


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102、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


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103、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。


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104、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


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105、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


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106、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。


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107、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流


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108、单项选择题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A、物理性
B、化学性
C、动物性
D、植物性


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109、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水


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110、判断题  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


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111、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


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112、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


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113、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。


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114、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。


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115、单项选择题  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质


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116、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。


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117、单项选择题  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼


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118、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


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119、单项选择题  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼


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120、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


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121、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种


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122、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法


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123、判断题  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。


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124、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。


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125、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性


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126、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg


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127、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。


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128、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


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129、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。


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130、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。


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131、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热


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132、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


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133、判断题  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。


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134、单项选择题  蒙古族人把春节称为（）。

A、吉祥节
B、白节
C、望果节
D、雪顿节


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135、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江


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136、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 


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137、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。


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138、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％


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139、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


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140、判断题  配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。


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141、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。


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142、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


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143、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油


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144、判断题  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。


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145、单项选择题  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A、比例 
B、比率 
C、总和 
D、成本


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146、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。


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147、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。


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148、单项选择题  制作（）是糖腌的方法。

A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜


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149、单项选择题  拌与炝具有（）的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口


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150、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。


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151、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。


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152、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种


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153、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪


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154、单项选择题  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜


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155、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。


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156、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢


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157、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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158、判断题  石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。


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159、判断题  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。


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160、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法


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161、单项选择题  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉
B、酱爆鸡丁
C、葱烧海参
D、酱炖豆腐


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162、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


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163、判断题  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。


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164、判断题  饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。


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165、判断题  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。


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166、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。


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167、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水


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168、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm


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169、判断题  花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。


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170、判断题  烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。


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171、单项选择题  海带的涨发出品率一般为（）左右。

A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15


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172、单项选择题  

碳在燃烧中的化学方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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173、判断题  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。


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174、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


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175、单项选择题  白煮能保持原料的本色和（）。

A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味


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176、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。


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177、判断题  原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。


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178、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子


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179、判断题  需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。


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180、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。


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181、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯


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182、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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183、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。


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184、单项选择题  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min


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185、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次


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186、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


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187、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


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188、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。


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189、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。


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190、判断题  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。


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191、判断题  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。


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192、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


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193、单项选择题  刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味
B、原料
C、烹调
D、火候


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194、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波


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195、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性


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196、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。


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197、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


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198、判断题  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。


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199、单项选择题  每100g鹅肉一般可供人体（）热量。

A、144kcal
B、107kcal
C、160kcal
D、120kcal


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200、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品


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201、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。


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202、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。


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203、判断题  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。


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204、判断题  原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


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205、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


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206、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味


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207、判断题  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。


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208、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。


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209、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用


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210、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法


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211、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。


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212、单项选择题  视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征


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213、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


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214、单项选择题  原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

A、微生物
B、物理
C、性质
D、条件


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215、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源


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216、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性


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217、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。


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218、单项选择题  在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁


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219、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


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220、判断题  我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。


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221、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。


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222、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片


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223、判断题  蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。


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224、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％


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225、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


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226、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递


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227、单项选择题  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A、四月
B、六月
C、八月
D、十月


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228、单项选择题  制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h


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229、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船


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230、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。


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231、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。


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232、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。


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233、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡


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234、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。


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235、单项选择题  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸


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236、判断题  炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。


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237、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


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238、判断题  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。


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239、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮


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240、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。


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241、判断题  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。


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242、判断题  焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。


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243、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。


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244、单项选择题  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

A、检修
B、停用
C、保护现场
D、维护工作


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245、单项选择题  咕噜肉是（）风味的代表菜。

A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬


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246、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味


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247、判断题  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。


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248、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。


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249、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


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250、单项选择题  制作（）是采用氽的烹调方法。

A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉


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251、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


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252、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


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253、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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254、单项选择题  烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐


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255、单项选择题  白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

A、清亮
B、灰白
C、无色
D、洁白


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256、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


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257、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。


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258、单项选择题  制作辣椒油应将油烧至（）成热。

A、三四
B、五六
C、六七
D、七八


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259、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


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260、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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261、判断题  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。


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262、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。


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263、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。


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264、判断题  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。


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265、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。


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266、判断题  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。


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267、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。


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268、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.


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269、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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270、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。


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271、判断题  石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。


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272、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg


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273、单项选择题  过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸


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274、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。


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275、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。


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276、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。


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277、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆


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278、单项选择题  配菜时（）的种类不宜过多。

A、调料
B、菜肴
C、辅料
D、主料


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279、判断题  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。


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280、判断题  糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。


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281、单项选择题  在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃


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282、判断题  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。


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283、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。


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284、单项选择题  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼


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285、单项选择题  汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆


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286、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。


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287、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉


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288、单项选择题  熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼


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289、判断题  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。


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290、单项选择题  扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味


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291、单项选择题  土壤中的微生物以（）为多。

A、腐败菌 
B、细菌 
C、杆菌 
D、沙门氏菌


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292、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


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293、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


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294、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水


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295、判断题  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。


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296、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


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297、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。


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298、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。


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299、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


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300、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室


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