时间:2023-03-07 04:32:35
1、单项选择题 白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口（）。
A、很宽
B、缩窄
C、极细
D、大于杯底
2、单项选择题 法式建筑具有代表性的在路易（）时期。
A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十
3、多项选择题 热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。
A.平等待人
B.帮助他人
C.关心尊重人
D.平易近人
4、单项选择题 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
5、问答题 高档优质浓香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
6、单项选择题 鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法
B、搅拌法
C、晃动法
D、震荡法
7、填空题 凡是用（）封瓶的酒，应平放或倒置存放。
8、填空题 对初、中级餐厅服务员的素质、服务质量、（）表现等，可通过培训予以提高。
9、单项选择题 如果企业能精简人员或者雇用（）劳动生产率就越高。
A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工
10、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。
A、参观
B、监督
C、调查
D、指挥
11、单项选择题 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。
A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、营养素
12、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
13、问答题 中餐宴会布置餐厅时应注意哪几点？
14、单项选择题 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。
A、错乱
B、少给
C、落后
D、早到
15、单项选择题 安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。
A、敞开箱门
B、上锁并用封条封好
C、放在潮湿不通风处
D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
16、单项选择题 作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。
A.15~20㎝
B.15~20㎝
C.15~20㎝
D.15~20㎝
17、问答题 中餐宴会厅堂布置的原则是什么？
18、单项选择题 （）是理智性消费的特点之一。
A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划
19、问答题 搞好餐饮企业用工管理的意义？
20、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活（）。
A、规律
B、观念
C、态度
D、忌讳
21、单项选择题 服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质
B、工作态度
C、语言艺术
D、应变能力
22、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格
23、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、（）标准、企业标准。
24、单项选择题 食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。
A、内类食品无论生熟放在一起
B、成品与半成品分开存放
C、后放进的食品放在冰箱的里边
D、生食与熟食分开存放
25、单项选择题 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡（）等几大地方风味组成。
A、徐州
B、淮安
C、常州
D、徐海
26、问答题 高档优质米香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
27、填空题 东方自然无规则式构图，可以表现出作品的百花齐放、（）。
28、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须（），利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸
B、谷氨酸
C、绿氨酸
D、胆固醇
29、问答题 什么是插花？
30、单项选择题 制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
31、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
32、单项选择题 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。
A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表
33、问答题 中国绿茶的特点？
34、单项选择题 餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识
B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞
D、会讲各地方言
35、单项选择题 下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。
A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要
36、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。
37、单项选择题 培训的步骤为（）和不断辅导。
A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估
B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估
C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析
D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估
38、单项选择题 （）是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜
B、牛羊肉罐头
C、猪肉
D、带鳞的鱼类
39、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。
A、样式各异
B、配套组合
C、需要统一
D、花纹一样
40、填空题 餐具消毒须按去残渣、（）、洗涤剂洗刷、热力消毒程序进行。
41、问答题 西餐宴会厅堂布置的原则是什么？
42、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的权威性、（）。
43、单项选择题 西餐零点服务的特点之一是注重（），以获得稳定的客源。
A、工作标准
B、客人的穿着
C、装饰水平
D、质量标准
44、单项选择题 餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。
A、服务桌
B、帐台
C、吧台
D、饮料台
45、问答题 宴会指挥员的职责是什么？
46、单项选择题 西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红
B、黄艳带绿
C、亮黄
D、色翠
47、多项选择题 五粮液酒以（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。
A.红高粱
B.糯米
C.大豆
D.大米
48、多项选择题 餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。
A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情
49、单项选择题 餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。
A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法
B、菜肴的成本核算
C、菜肴的毛利率
D、餐厅的经营方法
50、单项选择题 对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。
A、让客人交赔款
B、用扫帚扫干净
C、为客人送上新的餐具
D、告诉客人赔款额
51、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，（），心理，环境等多种因素。
A、工龄
B、年龄
C、想法
D、面容
52、单项选择题 下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。
A、处理好“围”与“透”的关系
B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实
D、服务员工服的确定
53、单项选择题 香槟杯的容量为（）。
A、70～150ml
B、75～160mL
C、80～165Ml
D、85～170mL
54、单项选择题 西餐宴会的餐台布置一般使用（）。
A、螺旋形台
B、长台
C、弧形台
D、1/4圆台
55、填空题 以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。
56、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解是（）。
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
57、单项选择题 对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（）二字的服务。
A.艺术
B.烹饪
C.文化
D.享受
58、单项选择题 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
59、问答题 高档宴会摆台主要体现在哪几个方面？
60、单项选择题 法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）
A.豪华之感
B.晶莹之感
C.辉煌之感
D.明亮之感
61、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。
A、13
B、15
C、17
D、19
62、问答题 不同风格鸡尾酒的调制原则是什么？
63、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
64、单项选择题 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。
A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了
65、单项选择题 灭菌是（）物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
66、多项选择题 湖南菜由（）地方菜组成。
A.珠江一带
B.湘江流域
C.洞庭湖区
D.湘西山区
67、问答题 宴会的特点是什么？
68、问答题 圆型餐台摆插花卉的要求？
69、问答题 西餐餐点服务的程序是什么？
70、单项选择题 （）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。
A、法国
B、德国
C、英国
D、美国
71、单项选择题 伊斯兰教的重要节日之一是（）。
A、愚人节
B、开斋节
C、情人节
D、成道节
72、单项选择题 西餐摆台中，水杯摆在主刀上方，杯底距主刀尖（）。
A.0.5cm
B.1cm
C.1.5cm
D.2cm
73、单项选择题 泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯
74、单项选择题 下列（）项不属于客人就餐心理需求。
A、求食品饮料价格实惠
B、求新
C、求知
D、求清楚食品的成本核算方法
75、填空题 长酒又称长饮或消遣饮料，它以啤酒、利口酒、（）等为基酒制成。
76、单项选择题 我们为客人提供灵活服务的原因是（）。
A、餐厅面积过大
B、用餐客人标准不同
C、服务员的年龄不同
D、餐厅设备完善
77、单项选择题 （）应保存在-10℃～-15℃冰库中。
A、黄油
B、生鱼
C、熟食
D、啤酒
78、单项选择题 北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）
A.松仁鱼米
B.三元牛头
C.荷包鱼翅
D.酱爆鸡丁
79、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（）%之间。
A、8～10
B、8～11
C、9～12
D、13～15
80、填空题 .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、（）。
81、单项选择题 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范
B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择
D、太平门的标志是否清晰
82、单项选择题 询问客人是否需要添加食品时应说（）。
A、还要饭吗
B、要哪种饮料
C、要汤吗
D、给您再添点饭吗
83、单项选择题 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下
C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
84、填空题 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好菜品服务数、（）的统计就能较精确地预测每日的营业量。
85、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、（）服务员及宴会组织指挥人员等。
A、为客人照看物品
B、传菜
C、菜肴介绍
D、结账
86、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。
A、气质
B、心理
C、生理
D、身体
87、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。
A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色
88、单项选择题 在（）采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨
B、清明节前3天
C、清明节前后各3天
D、清明节前一个月
89、填空题 理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、（）等都有所选择。
90、单项选择题 当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。
A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开
B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐
C、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张
91、单项选择题 协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。
A、尊重厨师的辛勤劳动
B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密
C、虚心向厨师学习
D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师
92、单项选择题 下列（）员工不属于涉及固定费用的员工。
A、采购
B、维修工
C、会计
D、洗碗工
93、多项选择题 评价食品卫生的原则是（）
A.对人民健康负责
B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》
D.符合食品卫生标准
94、单项选择题 法律与道德不同点之一是法律（）。
A、作用范围是有限的
B、作用十分广泛
C、作用几乎无处不在
D、可消除所有社会生活中的消极现象
95、单项选择题 道德的作用十分宽泛，它几乎无处不在，（）。
A、但作用时间不长
B、并长期起作用
C、有很强的阶段性
D、但因人而异
96、问答题 餐饮企业的任务是什么？
97、单项选择题 维吾尔族人吃馕是有讲究的应（）。
A、用刀切成小块送入中口
B、拿着整个馕咬食
C、用手掰开后再食用
D、每人按自己的习惯食用
98、单项选择题 餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。
A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法
99、问答题 高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准？
100、多项选择题 波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。
A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永
101、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。
A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜
102、单项选择题 北方人喜欢（），华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶
B、花茶
C、绿茶
D、普洱茶
103、填空题 最能体现（）的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾仁、木犀肉。
104、单项选择题 （）不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。
A、加工技术的复杂程度
B、餐厅的面积
C、员工的素质
D、服务的类别
105、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达（）%左右。
A、25
B、27
C、29
D、31
106、单项选择题 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。
A、真诚感谢客人的惠顾
B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确
D、用适当的方式把帐单给客人
107、单项选择题 讲授法是（）的一种培训方法。
A、适合于向群体学员传授单一课内容
B、对某一专题进行深入讨论
C、使学员对情景表演产生兴趣
D、对具体服务项目的操作培训
108、单项选择题 厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。
A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员
109、问答题 简述延长花期的蜡封法？
110、填空题 红茶名品有闽红、祁门红、（）。
111、单项选择题 （）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
112、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。
A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪
113、单项选择题 沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。
A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县
114、多项选择题 社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。
A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索
115、填空题 椰浆辣汤是（）人的传统菜肴。
116、多项选择题 西方人认为（）是新生命和兴旺发达的象征。
A.鸡蛋
B.兔子
C.狗
D.小鸟
117、单项选择题 高档宴会每桌占地面积应为（）。
A.10m～12m
B.12m～15m
C.15m～17m
D.17m～19m
118、单项选择题 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。
A、碳化
B、消化
C、化解
D、燃烧
119、单项选择题 礼仪是表示礼节的（）。
A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动
120、填空题 理化指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
121、单项选择题 向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。
A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味
122、填空题 食品验收入库时，要检查其卫生（）、数量、票记、质量。
123、单项选择题 桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。
A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂
124、单项选择题 高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。
A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算
125、单项选择题 客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，然后（）。
A、给客人送菜单
B、确认预定
C、为客人上毛巾
D、指导客人入座
126、填空题 宴会厅堂布置的原则是（）、清洁、美观大方、庄重，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
127、单项选择题 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。
A、不需要
B、全部
C、一定
D、必须
128、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、（）个人监督、新闻部门监督。
129、单项选择题 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。
A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
130、填空题 筷架应摆放在骨碟的（）侧，与勺垫的横向中心为一条线。
131、单项选择题 味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。
A、威士忌
B、白酒
C、汤力水
D、白兰地
132、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度（）时间（）。
A、60℃；30分钟
B、63℃；20分钟
C、63℃；30分钟
D、65℃；30分钟
133、单项选择题 西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。
A、菜单内容
B、规模
C、消费标准
D、客人用餐习惯
134、单项选择题 西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。
A、葡萄酒
B、烈性酒
C、鸡尾酒
D、啤酒
135、填空题 山西菜也称晋菜，它由运城菜、临汾菜、五台菜、（）组成。
136、单项选择题 花泥在使用前1-2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的（）容器。
A、加水
B、漏水
C、温度
D、隔水
137、单项选择题 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。
A、10
B、15
C、20
D、25
138、单项选择题 食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
139、单项选择题 对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”
140、单项选择题 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、无机盐、（）太少。
A、铁
B、钠
C、磷
D、钾
141、单项选择题 -6℃～-10℃的温度适宜（）的短期保存。
A、饮料
B、熟食
C、黄油
D、生鱼、肉类
142、单项选择题 1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。
A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》
D、《环境保护法》
143、填空题 延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、（）。
144、单项选择题 酱香型的代表酒是（）酒。
A、五粮液
B、茅台
C、汾酒
D、孔府家酒
145、单项选择题 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。
A、道教
B、佛斋
C、宫廷
D、清真
146、单项选择题 荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的（），故被称为“净友”。
A、才气
B、傲气
C、娇气
D、怒气
147、单项选择题 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。
A、半价赔偿
B、加价赔偿
C、照价赔偿
D、无须赔偿
148、单项选择题 西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。
A、时间性
B、工作性
C、娱乐性
D、价格性
149、单项选择题 白兰地杯的容量为227ml左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。
A.22ml
B.24ml
C.26ml
D.28ml
150、填空题 绿茶按制作工艺可分为炒青及晒青、蒸青、（）四大类。
151、填空题 属于（）食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。
152、单项选择题 鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。
A、不同基酒
B、不同饮料
C、不同配料
D、不同果汁
153、单项选择题 成人每日（）的摄入量约为50g。
A、水
B、脂类
C、糖
D、胆固醇
154、单项选择题 下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
155、单项选择题 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。
A、彼此见面时的一种招呼方式
B、人的表情
C、尊重的言行规范
D、共同遵守的社会公德
156、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能（），所以要由食物蛋白质来提供。
A、储存
B、培养
C、吸收
D、合成
157、问答题 西餐宴会在厅堂布置始终保留着哪些传统的做法？
158、单项选择题 客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
159、单项选择题 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。
A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性
160、单项选择题 西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。
A.2100多年
B.2300多年
C.2500多年
D.2700多年
161、单项选择题 膳食中的热量来自（）
A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类
162、单项选择题 为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。
A.先男后女
B.宾主同时
C.先主后宾
D.先宾后主
163、单项选择题 不符合高档宴会摆台要求的是（）。
A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全
164、单项选择题 紫色被视为（）之色。
A、娇艳、典雅
B、寒凉、纯洁
C、特权的象征
D、生命永恒
165、单项选择题 酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、酒水
B、酒杯
C、量酒器
D、托盘
166、单项选择题 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。
A.15°
B.16°
C.17°
D.18°
167、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
168、单项选择题 不属于东北饮食特点是（）。
A、有“吃下午”的习俗
B、猪肉炖粉条是大众食品
C、喜食豆饭和二米饭
D、无论男士女士均能豪饮
169、单项选择题 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的（）低，易消化。
A、燃烧
B、温度
C、熔点
D、熔断
170、填空题 日本人爱吃（）浅、汁清的菜肴。
171、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。
A、分析有害物质的种类
B、看酒精度
C、品酒体
D、看产地
172、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为（）氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
A、有用
B、需要
C、必须
D、认可
173、单项选择题 （）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
A、有明显的焦麦芽香气
B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻
D、清香醇正有优雅的香气
174、单项选择题 好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、草叶枯黄
B、草叶泛黄
C、草叶丰满
D、野草枯叶
175、单项选择题 餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业（）。
A.名誉
B.利益
C.效益
D.信誉
176、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸
177、单项选择题 鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。
A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味
178、单项选择题 梅、兰、（）、菊被历代文人称为花中四君子。
A、藤萝
B、竹子
C、松树
D、葵花
179、问答题 根据不同性质的宾客有哪些不同的服务方式？
180、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。
A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧
181、单项选择题 西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。
A.亚洲
B.非洲
C.欧美
D.大洋洲
182、单项选择题 提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的（）。
A.纯利
B.毛利
C.营业额
D.销售额
183、填空题 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食（）。
184、单项选择题 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用干净餐巾布擦干。
A、擦拭
B、消毒
C、过滤
D、蒸煮
185、单项选择题 （）不是蒙古族人的饮食习俗。
A.喜欢吃咸饭
B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品
D.牧民人夏天喜欢饮马奶酒
186、单项选择题 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、（）的关系。
A、不可分离
B、相互独立
C、互相制约
D、互为干扰
187、问答题 什么是冷餐会？
188、单项选择题 讲礼貌有助于调节人际关系和（），让来店用餐客人有宾至如归感。
A.激化矛盾
B.产生自卑心理
C.让人无所适从
D.缓解矛盾避免冲突
189、填空题 波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和拉费特、依坤酒、梅鹿特、（）等。
190、单项选择题 牛奶的消毒方法多采用（）法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒
191、单项选择题 煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品
192、多项选择题 紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。
A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖
193、单项选择题 西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉（）。
A.0.5㎝
B.1㎝
C.1.5㎝
D.2㎝
194、单项选择题 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方
B、右前方
C、侧前方
D、正前方
195、单项选择题 下列（）种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲
B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲
196、单项选择题 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。
A、服务
B、语气
C、面容
D、手势
197、单项选择题 西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。
A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰
198、单项选择题 通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。
A.60
B.70
C.80
D.90
199、填空题 软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与（）隔绝。
200、填空题 通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现以形传神、以花传情，达到（）的境界。
201、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感
202、多项选择题 属于酸性食物的有（）。
A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果、鸡肉
203、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。
204、单项选择题 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白质、多种（）和维生素。
A、赖氨酸
B、氨基酸
C、无机盐
D、碳水化合物
205、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合（）卫生标准、对人民健康负责。
206、单项选择题 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。
A、可以提高企业的效益
B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色
D、能体现服务人员的收入
207、单项选择题 （）是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节
208、填空题 福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、（）。
209、问答题 就餐消毒者有哪些心理需求？
210、单项选择题 行握手礼时应注意（）。
A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套
211、单项选择题 七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。
A、餐台
B、鲜花
C、冷盘
D、花环
212、单项选择题 花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对称。
A、香味
B、距离
C、花芯
D、花期
213、单项选择题 （）做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品
B、脱去工服去洗手间
C、折叠餐巾花时尽量少讲话
D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒
214、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、餐盘
B、餐具
C、筷子
D、勺子
215、单项选择题 对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。
A、电源开关
B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生
D、服务员摆台是否规格化
216、单项选择题 自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）
A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型
217、填空题 马来西亚人喜欢吃马来粽和（）饭。
218、多项选择题 仪器鉴别酒质具有一定的（）。
A.科学性
B.准确性
C.权威性
D.实际性
219、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是（）。
A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧
B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放
220、单项选择题 乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。
A、花茶与绿茶
B、砖茶与绿茶
C、红茶与绿茶
D、红茶与花茶
221、单项选择题 不利于蜡台保养的做法是（）。
A、使用后原样入库以备再用
B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉
D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净
222、多项选择题 鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）。
A.不带任何花纹和色彩
B.不可用塑料杯
C.不可用高脚杯
D.一定是高脚杯、便于手握
223、单项选择题 香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。
A.糖发酵
B.醇发酵
C.氧发酵
D.热发酵
224、问答题 餐饮企业工作有哪些特点？
225、单项选择题 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。
A、维生素
B、水
C、脂肪
D、蛋白质
226、问答题 什么叫红茶？其种类哪些？
227、单项选择题 插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。
A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上
228、问答题 如何泡花茶？
229、单项选择题 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。
A、没有人与人之间的直接传染
B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染
D、像肠道传染病那样连续发病
230、单项选择题 餐厅服务在为客人送上帐单之前（）工作是必须要做的，以确保客人满意。
A、提供茶水服务
B、计算食品的营养成份
C、仔细核对帐单
D、提供制做菜肴厨师的姓名
231、填空题 餐厅服务中语言服务要注意（）明快、字斟句酌、真诚质朴。
232、单项选择题 宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案
B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单
D、餐厅费用
233、单项选择题 杜康酒的名称源于（）。
A、酒的产地
B、酒的加工工艺
C、酿造者的姓名
D、酒的成分
234、单项选择题 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。
A.桃仁肉卷
B.红煨八宝鸡
C.宫灯里脊
D.百花清汤肚
235、单项选择题 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的（）要求。
A、质量
B、饮食
C、饮水
D、数量
236、单项选择题 花泥在使用前1-2h，浸泡于（）中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。
A、盐水
B、清水
C、开水
D、福尔马林液
237、单项选择题 花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。
A、鸡冠花
B、兰花
C、玫瑰花
D、菊花
238、单项选择题 盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
239、单项选择题 鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形
240、单项选择题 红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。
A.记忆力
B.胆量
C.热量和营养
D.观察力
241、单项选择题 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。
A、会有焦糖香
B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香
D、滋味鲜醇
242、单项选择题 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。
A、对不起，我问清楚后马上告诉您
B、不知道
C、这需要问厨师
D、您去问问餐饮部经理，他可能知道
243、问答题 宴会开始前做到哪“八知三了解“？
244、单项选择题 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。
A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色
245、问答题 酒的种类
246、单项选择题 常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。
A、景泰蓝类容器
B、玻璃类容器
C、漆器类容器
D、毛皮类容器
247、单项选择题 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。
A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张
248、单项选择题 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。
A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食
249、填空题 上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。
250、多项选择题 快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。
A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧
251、单项选择题 西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是（），糖是白砂糖，但要新鲜滚烫，放在客人面前。
A、鲜牛奶
B、淡牛奶
C、浓牛奶
D、炼乳
252、单项选择题 日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。
A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣椒油
253、单项选择题 高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是（）。
A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久
254、单项选择题 使用蜡封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。
A、茎端
B、花芯
C、花蕾
D、花枝叶
255、单项选择题 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水，（），具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁
256、单项选择题 宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、（）等上品花木。
A、牡丹
B、水仙
C、仙人掌
D、桂花
257、单项选择题 下列（）不是餐饮工作的特点。
A、消费者评价的综合性
B、间隙性
C、连续性
D、劳动强度不均衡
258、单项选择题 中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、（）花插，花插应放置在餐台正中位置。
A、椭圆形
B、圆形
C、正方形
D、长方形
259、单项选择题 餐厅的销售额与（）是无关系的。
A、配备涉及变动成本员工的数量
B、配备涉及固定费用员工的数量
C、餐厅的营业时间
D、服务人员技术的熟练程度
260、填空题 摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于（）服务。
261、单项选择题 配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。
A、酸碱
B、盐
C、蛋白
D、维生素
262、问答题 国宴的要求是什么？
263、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴
264、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱（）、忠于职守，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
265、单项选择题 膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为（）。
A.1：2
B.2：1
C.1：3
D.2：3
266、填空题 违法生产经营食品的法律责任有（）法律责任、刑事法律责任、行政法律责任。
267、单项选择题 东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
268、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
A、将菜肴回锅重新制作
B、重新做一份新菜
C、将菜肴进一步加味
D、将菜肴进行加热
269、单项选择题 白葡萄酒杯容量约为（）。
A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml
270、单项选择题 性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。
A、纪律
B、时间
C、服务
D、法制
271、单项选择题 下列（）食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉
272、单项选择题 （）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。
A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求
273、单项选择题 掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花（）的关键。
A.造型与色彩
B.体积与形状
C.档次与规格
D.艺术与风格
274、填空题 意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯卡纳、（）。
275、单项选择题 下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。
A、服务人员是否按规定着装
B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整
D、灯具是否完好
276、单项选择题 良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A.餐厅气氛
B.卫生状况
C.美味佳肴
D.菜肴价格
277、单项选择题 为了满足客人受尊重心理，服务中（）。
A、要突出一个“好”字
B、要突出一个“敬”字
C、要突出一个“雅”字
D、要突出一个“超”字
278、单项选择题 宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的（）竹、梅、兰、水仙等上品花木。
A、柏
B、松
C、桂
D、白果
279、单项选择题 （）是高档宴会摆台要求之一。
A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定
280、问答题 餐台插花茶草的使用要求？
281、单项选择题 有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
282、多项选择题 四川菜的代表名菜有（）。
A.水煮牛肉
B.樟茶鸭子
C.菠饺鱼肚
D.家常海参
283、单项选择题 服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，（）选择是不适宜的。
A、幽静的空间
B、柔和的光线
C、轻柔的背景音乐
D、没有灯光只有烛光的餐厅
284、填空题 黄酒又称“（）”“米酒”，属原汁酒类，含有多种营养成分。
285、问答题 国内专家对五粮液酒的评价是什么？
286、单项选择题 悬挂国旗的国际惯例是，主办国国旗在左，客方在右，其尺寸规格，悬挂形式一定要相同，国旗下方可装点（）的花卉，但不能将国旗遮挡住。
A、应季的
B、代表主人心意的
C、代表各国的
D、价格昂贵
287、单项选择题 由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（）从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。
A、不能用手必须用剪刀
B、切忌用剪刀要用手
C、只能使塑料工具
D、用镊子
288、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。
A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式
289、单项选择题 餐厅不为客人保管食物，是为了（）。
A、提高餐厅的利润
B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象
D、维护服务员的利益
290、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受（）取得食品卫生许可。
291、填空题 牛排的成熟度有全熟、半熟、（）、三成熟。
292、单项选择题 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
293、单项选择题 餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（），以免餐具上留下手印。
A、戴白手套
B、戴皮手套
C、戴一次性塑料手套
D、用餐巾包住餐具摆放
294、单项选择题 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。
A、汽酒杯
B、佐餐酒杯
C、瓷质酒杯
D、餐后酒杯
295、单项选择题 绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、（）、蒸青四大种类。
A、杀青
B、煮青
C、晒青
D、烘烤
296、单项选择题 煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30~60秒
C、100℃；3~5分钟
D、100℃；0.5~2秒
297、单项选择题 （）不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次
298、单项选择题 鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。
A、饮用配食
B、饮用条件
C、饮用地点
D、饮用温度
299、单项选择题 （）不是济南菜的特点。
A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细
300、单项选择题 为身体有残疾客人服务的原则是（）。
A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人