中式面点师考试：初级面点工微信做题（考试必看）

时间:2023-03-05 05:42:57

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1、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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2、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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3、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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4、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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5、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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6、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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7、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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8、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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9、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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10、填空题  自然界中的微生物有（）。


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11、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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12、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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13、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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14、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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15、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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16、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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17、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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18、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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19、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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20、填空题  烤制的关键在于（）。


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21、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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22、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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23、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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24、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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25、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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26、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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27、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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28、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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29、填空题  （）属于气体燃料。


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30、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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31、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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32、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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33、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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34、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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35、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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36、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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37、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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38、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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39、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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40、填空题  糕大体分为（）和（）。


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41、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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42、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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43、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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44、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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45、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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46、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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47、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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48、填空题  生咸馅的是（）三样。


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49、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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50、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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51、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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52、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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53、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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54、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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55、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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56、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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57、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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58、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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59、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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60、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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61、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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62、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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63、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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64、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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65、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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66、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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67、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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68、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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69、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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70、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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71、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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72、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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73、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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74、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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75、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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76、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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77、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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78、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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79、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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80、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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81、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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82、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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83、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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84、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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85、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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86、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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87、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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88、填空题  粘质糕是（）的品种。


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89、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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90、填空题  揉面的手法有（）。


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91、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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92、填空题  植物油常用面点的（）。


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93、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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94、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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95、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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96、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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97、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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98、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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99、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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100、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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101、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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102、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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103、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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104、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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105、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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106、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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107、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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108、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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109、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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110、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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111、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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112、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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113、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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114、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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115、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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116、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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117、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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118、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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119、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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120、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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121、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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122、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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123、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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124、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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125、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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126、填空题  煮锅内的水（）。


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127、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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128、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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129、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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130、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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131、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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132、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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133、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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134、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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135、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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136、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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137、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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138、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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139、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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140、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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141、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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142、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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143、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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144、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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145、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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146、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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147、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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148、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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149、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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150、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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151、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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152、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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153、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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154、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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155、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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156、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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157、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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158、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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159、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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160、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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161、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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162、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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163、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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164、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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165、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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166、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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167、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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168、填空题  煮制法加热温度在（）。


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169、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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170、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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171、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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172、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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173、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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174、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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175、填空题  （）是形成点心特色的关键


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176、填空题  墨糯药米指的是（）。


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177、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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178、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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179、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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180、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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181、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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182、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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183、填空题  油条面坯必须（）。


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184、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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185、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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186、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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187、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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188、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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189、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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190、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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191、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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192、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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193、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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194、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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195、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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196、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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197、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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198、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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199、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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200、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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201、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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202、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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203、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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204、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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205、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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206、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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207、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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208、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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209、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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210、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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211、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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212、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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213、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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214、填空题  温水面团适用于制作（）。


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215、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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216、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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217、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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218、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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219、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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220、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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221、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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222、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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223、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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224、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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225、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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226、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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227、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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228、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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229、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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230、填空题  燃烧的条件是（）。


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231、填空题  印模又叫（）。


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232、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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233、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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234、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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235、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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236、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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237、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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238、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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239、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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240、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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241、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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242、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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243、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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244、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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245、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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246、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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247、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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248、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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249、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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250、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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251、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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252、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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253、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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254、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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255、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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256、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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257、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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258、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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259、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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260、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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261、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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262、填空题  米的种类有（）。


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263、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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264、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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265、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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266、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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267、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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268、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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269、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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270、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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271、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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272、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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273、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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274、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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275、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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276、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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277、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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278、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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279、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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280、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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281、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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282、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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283、填空题  揉面的作用为（）。


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284、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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285、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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286、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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287、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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288、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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289、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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290、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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291、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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292、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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293、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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294、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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295、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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296、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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297、填空题  熟咸馅的有（）三样


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298、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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299、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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300、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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