食品科学技术：畜产食品工艺学考试试题（最新版）

时间:2023-03-02 02:41:10

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1、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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2、问答题  食品感官评价的作用？


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3、名词解释  肉色


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4、名词解释  定向酯交换


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5、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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6、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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7、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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8、名词解释  活性氧法


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9、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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10、名词解释  7β-淀粉


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11、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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12、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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13、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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14、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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15、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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16、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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17、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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18、名词解释  化学保藏


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19、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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20、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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21、名词解释  氮素平衡


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22、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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23、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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24、名词解释  火腿


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25、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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26、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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27、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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28、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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29、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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30、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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31、名词解释  腌腊制品


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32、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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33、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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34、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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35、名词解释  最大冰晶体生成带


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36、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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37、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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38、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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39、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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40、名词解释  乳粉概念


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41、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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42、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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43、名词解释  缓慢冻结


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44、名词解释  肉的持水性


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45、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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46、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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47、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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48、名词解释  快速冻结


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49、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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50、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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51、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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52、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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53、名词解释  发酵酸奶


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54、名词解释  味的对比现象


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55、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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56、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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57、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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58、名词解释  消毒乳


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59、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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60、问答题  PCA培养基


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61、名词解释  标准空白


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62、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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63、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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64、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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65、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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66、问答题  简述宰后僵直原理。


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67、名词解释  酱卤肉制品


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68、问答题  简述奶油的加盐的目的


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69、名词解释  真空浓缩


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70、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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71、名词解释  风味


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72、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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73、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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74、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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75、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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76、名词解释  IQF冻结


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77、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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78、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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79、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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80、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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81、名词解释  酶反应动力学


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82、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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83、名词解释  食品的风味


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84、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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85、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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86、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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87、问答题  简述胴体分级的必要性


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88、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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89、名词解释  猪大排肌肉


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90、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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91、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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92、问答题  成型火腿的加工原理。


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93、名词解释  EAA


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94、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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95、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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96、问答题  腌制方法有。


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97、名词解释  味觉的相互作用


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98、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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99、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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100、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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101、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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102、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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103、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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104、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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105、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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106、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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107、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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108、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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109、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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110、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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111、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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112、名词解释  蛋白质的变性


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113、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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114、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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115、名词解释  辅助调味


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116、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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117、名词解释  炼乳


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118、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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119、名词解释  KM为米氏常数


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120、名词解释  排培根


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121、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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122、名词解释  酶的稳定pH


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123、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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124、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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125、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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126、名词解释  咸蛋


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127、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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128、名词解释  固有酸度


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129、名词解释  猪颈背肌肉


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130、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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131、名词解释  红肌


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132、名词解释  稀奶油


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133、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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134、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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135、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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136、名词解释  商业杀菌


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137、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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138、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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139、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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140、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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141、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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142、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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143、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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144、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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145、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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146、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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147、名词解释  三点检验法


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148、名词解释  乳糖不耐症


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149、名词解释  冷却干耗


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150、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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151、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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152、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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153、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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154、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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155、名词解释  前颈肉


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156、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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157、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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158、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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159、名词解释  酮型酸败


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160、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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161、名词解释  恢复


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162、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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163、名词解释  乳的发酵酸度


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164、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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165、名词解释  肋腹肉


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166、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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167、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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168、名词解释  生皮


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169、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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170、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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171、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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172、问答题  简述人体消化系统的组成。


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173、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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174、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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175、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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176、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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177、名词解释  栅栏技术


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178、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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179、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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180、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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181、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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182、名词解释  储藏试验


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183、名词解释  低聚糖（寡糖）


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184、问答题  果实成熟过程的变化？


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185、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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186、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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187、名词解释  糟肉类


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188、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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189、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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190、名词解释  肴肉


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191、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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192、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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193、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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194、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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195、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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196、名词解释  微粒理论


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197、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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198、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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199、名词解释  食品的败坏


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200、名词解释  肉的成熟肉成熟


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201、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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202、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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203、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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204、名词解释  滴液


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205、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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206、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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207、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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208、名词解释  香辛料


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209、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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210、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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211、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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212、问答题  食物中毒的原因及特征？


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213、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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214、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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215、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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216、问答题  论述真空包装的作用


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217、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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218、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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219、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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220、问答题  食物触感的影响因素？


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221、名词解释  屠宰率


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222、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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223、名词解释  白煮肉类


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224、名词解释  β-淀粉


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225、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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226、名词解释  调温


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227、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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228、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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229、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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230、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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231、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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232、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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233、问答题  简述真空包装的作用


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234、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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235、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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236、名词解释  蛋白质酶法改性


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237、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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238、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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239、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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240、名词解释  浓香型白酒


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241、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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242、名词解释  冰点降低


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243、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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244、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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245、名词解释  雪糕


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246、名词解释  发色团


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247、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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248、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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249、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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250、名词解释  肉的成熟或解僵


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251、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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252、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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253、名词解释  干腌法


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254、问答题  论述成熟对肉质的作用


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255、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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256、问答题  食品卫生学任务？


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257、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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258、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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259、名词解释  湿腌法


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260、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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261、名词解释  可逆性抑制作用


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262、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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263、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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264、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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265、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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266、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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267、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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268、名词解释  导湿现象


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269、名词解释  稀奶油的物理成熟


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270、名词解释  干制品的复原性


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271、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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272、问答题  食盐有那些作用？


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273、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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274、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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275、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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276、名词解释  蛋白质织构化


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277、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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278、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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279、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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280、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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281、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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282、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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283、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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284、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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285、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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286、名词解释  感官检验


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287、名词解释  酪乳


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288、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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289、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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290、问答题  论述影响肉成熟的因素


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291、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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292、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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293、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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294、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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295、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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296、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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297、名词解释  大培根


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298、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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299、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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300、名词解释  改性纤维


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