时间:2023-03-01 05:43:38
1、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉
2、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色
3、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
4、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
5、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
6、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒
7、单项选择题 新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。
A、5%～8%
B、10%～20%
C、50%～60%
D、70%～80%
8、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
9、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒
10、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨
11、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
12、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
13、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
14、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间
B、氨基酸与脂肪酸之间
C、有机酸与醇类物质之间
D、碳水化合物与蛋白质之间
15、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
16、单项选择题 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸
17、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
18、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黄
D．淀粉
19、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
20、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜
21、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
22、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
23、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
24、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
25、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
26、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
27、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
28、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪
29、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉
30、单项选择题 以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、“生原料与熟食品要分开放置”
B、“不吃死了的蟹和鳝鱼”
C、“生熟用途的器具要分开”
D、“新鲜原料要及时加工，及时清洗”
31、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
32、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白
33、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水
B．鲜蛋
C．香精
D．明胶
34、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
35、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法
36、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
37、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高；
D、安全性高
38、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
39、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
40、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
41、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
42、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆
43、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味
B、鲜咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香气味
44、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
45、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
46、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质
47、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
48、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
49、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
50、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
51、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴
B．扣
C．排
D．挤
52、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
53、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
54、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
55、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
56、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头
B．鳊鱼头
C．鲭鱼头
D．鳙鱼头
57、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
58、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
59、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制
60、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
61、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
62、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
63、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
64、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
65、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
66、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒
67、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
68、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热
69、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
70、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放
B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等
C、气瓶与灶具相距不得少于1米
D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
71、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
72、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘
B．锌
C．铁
D．钙
73、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
74、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
75、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割
B．整料出骨
C．分档取料
D．整皮分割
76、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
77、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
78、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
79、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
80、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
81、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
82、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
83、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
84、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
85、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
86、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
87、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料
88、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
89、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
90、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
91、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
92、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
93、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强
B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉类的红色
94、单项选择题 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
95、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
96、单项选择题 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
97、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
98、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
99、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
100、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
101、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
102、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸
B．胶原蛋白质
C．蛋白酶
D．矿物质
103、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
104、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
105、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软
106、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形
107、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆
108、单项选择题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B、防止鸡肉腐败变质
C、便于肌肉组织成熟
D、降低营养素被破坏的程度
109、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
110、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
111、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味
112、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
113、单项选择题 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C、淀粉吸水发生乳化
D、绿豆淀粉不能发生糊化
114、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调
115、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃
116、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
117、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
118、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
119、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉
120、单项选择题 涩味的形成原因是（）。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
121、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
122、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
123、单项选择题 出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康
B、蛇带有毒性
C、保护生态环境的需要
D、捕蛇和杀蛇都有危险性
124、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
125、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
126、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海
B、烟台和广州
C、荣城和北海
D、海口和杭州
127、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
128、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
129、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
130、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻
131、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
132、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
133、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
134、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
135、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
136、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
137、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
138、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力
139、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤
140、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
141、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
142、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
143、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
144、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
145、单项选择题 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A、糊精
B、低聚肽物质
C、亲水胶体
D、碳水化合物
146、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
147、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚类化合物
148、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
149、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
150、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
151、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
152、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
153、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
154、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
155、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
156、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
157、单项选择题 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
158、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖
159、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
160、单项选择题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
161、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
162、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
163、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
164、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
165、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼
166、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
167、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆
168、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
169、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
170、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
171、单项选择题 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
172、单项选择题 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤
173、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
174、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
175、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42%
B、55%
C、68%
D、76%
176、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
177、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
178、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
179、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
180、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉
181、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
182、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
183、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳
184、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
185、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件
186、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
187、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
188、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
189、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
190、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
191、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
192、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
193、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
194、单项选择题 原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。
A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法
195、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
196、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢
197、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
198、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
199、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
200、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
201、单项选择题 因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A．温度
B．需要
C．习惯
D．先后
202、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
203、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
204、单项选择题 高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
A、炖汤
B、煲汤
C、奶汤
D、鸡汤
205、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
206、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
207、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
208、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
209、单项选择题 关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
210、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
211、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
212、单项选择题 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
213、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
214、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
215、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
216、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
217、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
218、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
219、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
220、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
221、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
222、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
223、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
224、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
225、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
226、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
227、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
228、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
229、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
230、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
231、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐
232、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
233、单项选择题 （）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
234、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精
235、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
236、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
237、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼
238、多项选择题 蛋黄含有（）等营养物质。
A、微量元素
B、纤维素
C、碳水化合物
D、磷脂
E、胆固醇
239、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
240、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
241、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精
242、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
243、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
244、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
245、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
246、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
247、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
248、单项选择题 冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
249、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
250、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
251、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
252、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
253、单项选择题 关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
254、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤
255、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
256、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
257、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
258、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
259、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
260、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发
B、盐发
C、碱法
D、水发
261、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
262、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
263、单项选择题 符合元鱼加工选项的是（）。
A、清除附在肉质上的盾鳞
B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、清除肉组织中的血污
D、采用100℃的水温煮制20分钟
264、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子
265、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
266、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能
267、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
268、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精
B、淀粉
C、食盐
D、酒类
269、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
270、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
271、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
272、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉
273、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
274、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
275、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
276、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
277、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
278、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
279、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．贴
280、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
281、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
282、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
283、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
284、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
285、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
286、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
287、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
288、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
289、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮
B．猪肝表面
C．猪肺里侧
D．猪肚内侧
290、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
291、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
292、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质
293、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
294、单项选择题 烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
295、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀
296、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
297、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
298、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
299、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
300、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉