中式面点师考试：中级面点工试题及答案（每日一练）

时间:2023-03-01 04:24:37

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1、问答题  莲茸甘露酥的品质要求如何？


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2、单项选择题  炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样


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3、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。


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4、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆


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5、问答题  简述出成率在厨房管理中的作用。


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6、问答题  什么是点心装饰工艺平涂法？


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7、填空题  面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。


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8、问答题  煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？


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9、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。


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10、填空题  面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。


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11、填空题  在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。


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12、单项选择题  米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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13、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。


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14、单项选择题  衡量职业道德水准的重要标志是（）

A、遵纪守法
B、共同提高
C、互敬互学
D、重视知识


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15、问答题  炕月饼先扫水后炕的作用是什么？


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16、多项选择题  安全技术一般分为（）

A、直接安全技术
B、间接安全技术
C、基础安全技术 
D、高级安全技术
E、指示性安全技术


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17、单项选择题  酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃


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18、填空题  马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。


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19、填空题  发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。


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20、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和
B、积
C、百分比
D、差


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21、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。


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22、填空题  马蹄糕成品坠脚是（）、（）。


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23、填空题  卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。


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24、单项选择题  冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A、发面皮
B、岭南酥皮
C、水油酥皮


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25、单项选择题  炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火


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26、问答题  席上点心的作用是什么？


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27、填空题  食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。


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28、问答题  制作香麻煎虾饼的关键是什么？


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29、填空题  琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。


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30、填空题  面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。


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31、问答题  什么是“枧水”？


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32、单项选择题  炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5
B、7、3
C、6、4


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33、单项选择题  点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A、片糖
B、赤砂糖
C、冰糖


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34、问答题  虾饺成品不够爽口是什么原因？


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35、单项选择题  用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用


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36、多项选择题  粮食的污染主要有（）等

A、沙门氏菌污染
B、霉菌毒素污染
C、有害种子污染
D、仓库害虫污染
E、杂物污染


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37、单项选择题  制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

A、手指尖
B、手心
C、手掌根


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38、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？


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39、问答题  什么叫营养？


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40、填空题  （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。


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41、问答题  卫生工作五四制的“四不制度”是什么？


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42、填空题  鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。


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43、问答题  影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？


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44、填空题  面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。


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45、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段


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46、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为脂。


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47、问答题  什么是营养？


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48、单项选择题  制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A、180℃
B、220℃
C、120℃


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49、单项选择题  岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油


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50、填空题  小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。


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51、问答题  什么叫编组宴席点心？


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52、填空题  马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。


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53、单项选择题  刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm?
B、7/8mm?
C、5/6mm


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54、单项选择题  笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A、头杂
B、主案
C、煎炸


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55、单项选择题  下列品种属于春季的是（）。

A、慈菇鸡粒饼
B、腊肠煎米鸡
C、榄肉百花球


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56、单项选择题  制作干蒸烧卖馅是用（）法。

A、全擦打
B、半捞打
C、全捞


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57、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。


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58、问答题  影响铁吸收的因素是什么？


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59、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水


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60、问答题  月饼成品离皮是什么原因所致？


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61、单项选择题  蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬


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62、单项选择题  慢性期虫卵结节的典型病理表现为：（）

A.嗜酸性脓肿
B.同心圆排列的胶原纤维
C.何博礼现象
D.大量成纤维细胞浸润
E.以上都不对


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63、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 


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64、填空题  面包成品出现烂头现象是（）。


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65、单项选择题  已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元


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66、单项选择题  制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸


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67、问答题  水油酥皮的疏松原理怎样？


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68、填空题  煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。


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69、单项选择题  下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁


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70、单项选择题  刀法变化中“丁”的规格是（）。

A、1cm?
B、1mm?
C、3mm


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71、填空题  食粉的作用（）、（）、（）、（）。


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72、填空题  常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。


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73、问答题  客人对点心食品的心理要求怎样？


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74、填空题  莲子脱衣要用（）腌和（）泡。


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75、单项选择题  做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）

A、面肥发酵
B、化学
C、物理
D、纯酵母


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76、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？


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77、问答题  绿豆的质量标准是什么？


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78、单项选择题  粉果馅的刀法变化规格是（）。

A、幼粒
B、粗粒
C、幼丝


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79、单项选择题  点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（）

A、点
B、轮
C、周围
D、环形


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80、问答题  拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？


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81、问答题  如何保存食用色素？


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82、单项选择题  月饼成品离皮的原因之一是（）。

A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软


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83、单项选择题  调制黄油酥时，必须将调好的面坯放（）

A、进冰箱冷藏
B、进冰箱冷冻
C、在常温下进行


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84、问答题  面筋的形成与哪些因素有关？


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85、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。


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86、单项选择题  维生素PP（）

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉


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87、填空题  水煮食品的特点是（）、（）、（）。


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88、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉


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89、问答题  为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？


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90、多项选择题  下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）

A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角


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91、单项选择题  蒸锅里的水一般以满为宜（）

A、五成
B、八成
C、七成


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92、填空题  （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。


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93、填空题  在炸制点心中六成油温约合（）度。


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94、问答题  什么是复合调味品？


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95、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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96、问答题  乳品在点心制品中哪些作用？


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97、问答题  什么叫配套点心？


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98、问答题  简述油脂在面点工艺中的作用。


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99、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶


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100、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为油。


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101、单项选择题  煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火


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102、填空题  面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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103、问答题  炕月饼时怎样掌握好火候？


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104、问答题  引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？


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105、填空题  发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。


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106、单项选择题  下列动物性原料中最易被人体消化的是

A、牛肉
B、猪肉
C、鱼肉
D、鸡肉


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107、填空题  刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。


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108、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。


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109、单项选择题  用烫面皮制作的品种是（）。

A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼


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110、填空题  糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。


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111、问答题  冰肉为什么先用酒腌制才能用？


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112、问答题  荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文：


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113、填空题  副溶血性弧菌又称（）。


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114、单项选择题  炸芋角是属于（）季的点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬


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115、问答题  刀工要求怎样？


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116、单项选择题  已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%


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117、填空题  我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。


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118、填空题  发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。


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119、问答题  蚝油叉烧包的品质要求如何？


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120、单项选择题  笑口枣所用的油胆是（）。

A、花生油
B、猪油
C、牛油


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121、单项选择题  咸水角馅的起率约是（）。

A、120%
B、130%
C、140%


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122、单项选择题  构图形式美的基本规律与最高法则是（）

A、对称与均衡
B、节奏与旋律
C、多样与统一
D、对比与谐调


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123、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油


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124、多项选择题  在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）

A、白糖
B、面粉
C、蛋清
D、火
E、灯光


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125、问答题  中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？


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126、填空题  水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。


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127、多项选择题  是食品腐败变质的表现（）

A、粮食被虫咬
B、油脂酸败
C、苹果腐烂
D、米猪肉 


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128、单项选择题  静感强的构图方式是（）

A、对比
B、调和
C、对称
D、旋律


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129、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：


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130、问答题  面粉中糖类的主要作用有哪些？


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131、问答题  干节烧卖成品为什么会离皮？


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132、问答题  油脂在点心制作中有哪些作用？


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133、填空题  伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。


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134、填空题  评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。


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135、多项选择题  直接安全技术的主要措施是（）

A、警示标志
B、加工工艺
C、操作方法
D、生产加工设备的设计制造
E、压力容器的过压保护装置


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136、单项选择题  干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧


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137、单项选择题  用会影响面坯的正常发酵（）

A、渗透压
B、水化
C、反水化
D、糖化


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138、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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139、问答题  加工粉是怎样加工而成的？


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140、单项选择题  下列选项中人体含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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141、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。


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142、填空题  莲茸返生的原因主要是（）、（）。


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143、单项选择题  虾饺所用的丝是（）。

A、幼丝
B、中丝
C、粗丝


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144、填空题  米按品质可分为（）、（）、（）三种。


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145、单项选择题  猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%


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146、填空题  点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。


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147、单项选择题  下列用电保护的基本措施中不正确的是（）

A、保护接地
B、保护接零
C、使用刀闸
D、使用漏电保护器


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148、问答题  广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？


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149、单项选择题  岭南酥是属于（）疏松方法。

A、化学
B、物理
C、微生物发酵


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150、单项选择题  雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬


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151、问答题  蛋卷身实，有韧性是什么原因？


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152、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？


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153、问答题  面包为什么要搓圆静置？


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154、问答题  煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？


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155、问答题  制作化皮堆的关键怎样？


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156、填空题  点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。


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157、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度


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158、填空题  虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。


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159、填空题  点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。


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160、多项选择题  下列品种中使用了滚粘型方法的是（）

A、麻团
B、元宵
C、芝麻烧饼
D、八宝饭


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161、问答题  制作广东发面皮的关键是什么？


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162、单项选择题  棉花糕所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、糯米
C、大米粉


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163、填空题  甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。


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164、问答题  畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？


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165、填空题  面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。


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166、填空题  “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。


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167、单项选择题  在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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168、单项选择题  制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕


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169、单项选择题  下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）

A、蒸
B、煮
C、烙
D、煎


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170、问答题  制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？


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171、填空题  点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。


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172、问答题  籼米的特点有哪些？


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173、问答题  芋角成品为何松散？


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174、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌


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175、问答题  瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？


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176、问答题  如何提高蛋白质的营养价值？


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177、单项选择题  发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素


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178、填空题  马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。


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179、问答题  什么是“腹白”？


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180、单项选择题  用水油酥皮制作的品种是（）。

A、岭南酥角
B、叉烧酥角
C、合桃酥


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181、单项选择题  晶饼皮所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、澄面
C、糯米粉


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182、多项选择题  指出下列不良卫生习惯（）

A、一布多用
B、切配、烹调双盘制
C、刷洗干净的案板立放
D、新老油分装
E、用手勺品尝菜肴
F、对着食品打喷嚏


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183、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌


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184、填空题  面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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185、单项选择题  生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌


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186、填空题  澄面对制品有（）的作用。


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187、填空题  泡打粉的作用（）、（）。


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188、多项选择题  细菌性食物中毒的特征是（）

A、恶心、呕吐
B、潜伏期短
C、有共同的致病物质
D、病人与健康人之间不传染
E、发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势


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189、问答题  什么叫食用天然色素？


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190、单项选择题  生肉包馅的起率约是（）。

A、150%
B、140%
C、130%


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191、问答题  为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？


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192、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。


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193、单项选择题  以下品种中属于物理疏松的是（）。

A、酥皮面包
B、叉烧酥角
C、莲茸甘露酥


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194、填空题  人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。


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195、问答题  蛋挞成品馅心为何出现糖心？


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196、问答题  普通油香饼的品质要求如何？


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197、单项选择题  制生肉包的馅料肉码是（）。

A、茸状
B、幼粒状
C、丁状


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198、填空题  面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。


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199、单项选择题  由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A、持气性好、产气性也好
B、持气性好，产气性差
C、持气性差，产气性也差
D、持气性差，产气性好


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200、问答题  糖在点心制作中有哪些作用？


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201、填空题  溴粉的作用（）、（）、（）。


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202、填空题  远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。


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203、单项选择题  冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃


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204、问答题  计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。


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205、填空题  中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。


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206、问答题  什么叫食用合成色素？


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207、问答题  制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？


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208、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。


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209、单项选择题  用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎


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210、填空题  中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。


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211、问答题  猪油包的制作关键怎样？


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212、单项选择题  咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉


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213、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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214、问答题  为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？


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215、单项选择题  成本核算所用的公式是（）。

A、成本=售价÷（1-毛利率）
B、成本=售价×（1-毛利率）
C、成本=售价÷（1+毛利率）


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216、问答题  粉果露馅、爆口是什么原因？


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217、问答题  香麻煎虾饼的品质要求如何？


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218、单项选择题  点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）

A、中心
B、轮
C、周围
D、环行


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219、单项选择题  百花馅的起率约是（）。

A、104%
B、110%
C、120%


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220、单项选择题  质量好的牛肉，其色泽是（）。

A、暗红色
B、淡红色
C、鲜红色


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221、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V


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222、单项选择题  面包翘脚的主要原因是由于（）。

A、挞包不合度
B、醒发时间不合度
C、欠糖或水份过大


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223、填空题  面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。


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224、问答题  简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？


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225、问答题  生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？


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226、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。


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227、单项选择题  红面捞芡适用的品种是（）。

A、滑鸡包
B、叉烧包
C、生肉包


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228、多项选择题  当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额（）

A、月初结存额与本月领用额
B、月初结存额与本月销售额
C、上月销售余额与本月领用额
D、本月采购额与月初成本额
E、本月销售额与原料采购额
F、月初销售额与本月销售额


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229、问答题  粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？


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230、多项选择题  造成蔬菜污染、变质的原因是（）

A、肠道致病菌污染
B、寄生虫卵污染 
C、污水、废水污染
D、农药污染 


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231、填空题  炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。


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232、单项选择题  蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能


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233、填空题  点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。


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234、单项选择题  炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃ 
B、150℃—160℃
C、180℃ 


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235、单项选择题  制作咸煎饼的加温方法是（）。

A、煎
B、炸
C、半煎炸


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236、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。


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237、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮


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238、填空题  水油酥皮的水油皮要求（）。


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239、多项选择题  引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素


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240、填空题  蒸制食品的特点是（）、（）、（）。


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241、问答题  咸水角为何表面不起珍珠泡？


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242、填空题  食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。


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243、问答题  烹饪卫生质量的基本要求是什么？


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244、问答题  粳米的特点有哪些？


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245、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？


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246、单项选择题  薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

A、晾凉后
B、趁热
C、暂缓
D、随用随


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247、问答题  变质的肉类为什么不能吃？


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248、单项选择题  制叉烧包的馅料肉码是（）。

A、片状
B、粒状
C、丝状


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249、问答题  熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？


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250、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火


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251、单项选择题  火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A、粗丝
B、中丝
C、幼丝


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252、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶


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253、填空题  营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。


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254、问答题  计算题：一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。


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255、填空题  煎的食品特点是（）、（）、（）。


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256、单项选择题  猪油包属于（）疏松。

A、物理
B、化学
C、微生物发酵


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257、单项选择题  莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢


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258、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。


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259、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬


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260、填空题  炕制食品的特点是（）、（）。


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261、单项选择题  刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）?
B、2cm（1mm）?
C、3cm（1mm）


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