食品科学技术：果蔬贮运与加工微信做题（每日一练）

时间:2023-02-23 01:52:38

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1、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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2、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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3、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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4、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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5、名词解释  生化保藏法


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6、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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7、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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8、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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9、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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10、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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11、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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12、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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13、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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14、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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15、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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16、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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17、名词解释  水溶性色素


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18、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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19、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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20、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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21、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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22、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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23、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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24、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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25、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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26、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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27、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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28、问答题  罐液的配制要求？


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29、名词解释  流化床干燥


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30、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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31、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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32、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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33、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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34、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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35、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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36、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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37、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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38、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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39、问答题  腌渍的食盐要求是？


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40、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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41、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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42、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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43、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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44、问答题  盐腌的作用及方法？


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45、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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46、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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47、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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48、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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49、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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50、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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51、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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52、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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53、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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54、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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55、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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56、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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57、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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58、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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59、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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60、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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61、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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62、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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63、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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64、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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65、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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66、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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67、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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68、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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69、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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70、名词解释  呼吸热


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71、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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72、名词解释  硅窗大帐气调


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73、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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74、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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75、名词解释  呼吸强度


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76、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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77、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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78、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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79、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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80、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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81、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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82、名词解释  冻藏


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83、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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84、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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85、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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86、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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87、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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88、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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89、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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90、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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91、填空题  常见的脱气方法有（）。


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92、填空题  水分活度大小取决于（）。


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93、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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94、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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95、名词解释  人工气调


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96、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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97、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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98、问答题  硫处理使用注意事项？


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99、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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100、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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101、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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102、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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103、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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104、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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105、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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106、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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107、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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108、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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109、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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110、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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111、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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112、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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113、名词解释  温度系数（Q10）


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114、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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115、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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116、名词解释  果蔬糖制


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117、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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118、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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119、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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120、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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121、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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122、名词解释  芳香物质


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123、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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124、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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125、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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126、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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127、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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128、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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129、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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130、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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131、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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132、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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133、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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134、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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135、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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136、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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137、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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138、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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139、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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140、名词解释  果胶物质


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141、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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142、问答题  简述礼品菜包装的要点


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143、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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144、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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145、名词解释  堆藏


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146、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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147、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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148、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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149、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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150、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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151、名词解释  真空去皮


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152、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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153、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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154、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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155、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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156、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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157、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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158、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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159、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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160、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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161、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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162、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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163、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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164、名词解释  清口


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165、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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166、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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167、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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168、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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169、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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170、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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171、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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172、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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173、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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174、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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175、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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176、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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177、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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178、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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179、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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180、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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181、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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182、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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183、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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184、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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185、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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186、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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187、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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188、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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189、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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190、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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191、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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192、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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193、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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194、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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195、填空题  常用的脱气法有（）。


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196、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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197、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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198、名词解释  F值


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199、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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200、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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201、名词解释  返潮


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202、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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203、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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204、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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205、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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206、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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207、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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208、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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209、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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210、填空题  果酸的酸味取决于（）


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211、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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212、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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213、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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214、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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215、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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216、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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217、名词解释  糊化


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218、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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219、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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220、名词解释  跃变型果实


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221、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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222、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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223、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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224、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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225、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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226、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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227、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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228、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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229、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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230、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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231、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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232、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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233、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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234、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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235、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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236、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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237、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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238、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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239、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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240、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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241、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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242、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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243、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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244、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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245、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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246、问答题  半成品保藏的含义？


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247、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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248、名词解释  冷桥


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249、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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250、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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251、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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252、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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253、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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254、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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255、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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256、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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257、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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258、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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259、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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260、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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261、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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262、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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263、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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264、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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265、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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266、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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267、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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268、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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269、名词解释  预贮


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270、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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271、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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272、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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273、名词解释  健康腌菜


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274、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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275、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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276、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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277、名词解释  简易气调


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278、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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279、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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280、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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281、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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282、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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283、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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284、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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285、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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286、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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287、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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288、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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289、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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290、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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291、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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292、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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293、问答题  什么是果蔬加工品？


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294、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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295、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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296、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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297、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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298、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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299、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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300、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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