食品科学技术：酶必看题库知识点（考试必看）

时间:2023-02-23 01:36:37

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1、名词解释  蛋白质的疏水作用


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2、问答题  矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？


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3、填空题  褐变按反应机理可分为（）和（）。


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4、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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5、名词解释  乳化剂的选择原则（HLB法）


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6、名词解释  蛋白质的功能性质定义


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7、名词解释  酸性矿物元素


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8、多项选择题  哪项是易发生酶促褐变的食品（）。

A.香瓜
B.香蕉
C.苹果
D.西瓜
E.桃


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9、名词解释  D值


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10、单项选择题  导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶


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11、填空题  食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。


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12、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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13、单项选择题  焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、非酶褐变反应
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应


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14、名词解释  酶的最适pH值


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15、名词解释  糊化淀粉的老化


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16、填空题  金属离子对酶的作用具有一定的（），即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着（）。


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17、填空题  食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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18、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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19、名词解释  同质多晶定义


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20、名词解释  凝胶和胶凝


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21、单项选择题  α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。

A、α-1，6-糖苷键
B、α-1，4-糖苷键
C、β-1，6-糖苷键
D、β-1，4-糖苷键


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22、名词解释  油脂的酸败


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23、填空题  （）是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。


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24、名词解释  金属酶与金属激活酶


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25、单项选择题  导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶


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26、名词解释  体相水


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27、问答题  长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？


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28、名词解释  改性淀粉


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29、名词解释  蒸发浓缩


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30、问答题  论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。


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31、名词解释  疏水相互作用力


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32、名词解释  BET单层


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33、名词解释  矿物质的定义


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34、填空题  （）能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。


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35、名词解释  自动氧化


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36、名词解释  保湿性


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37、名词解释  中间底物


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38、名词解释  酯化淀粉


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39、名词解释  油脂的酸价


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40、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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41、单项选择题  下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚半乳糖醛酸酶
B、果胶酸裂解酶
C、果胶酯酶
D、原果胶酶


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42、名词解释  必需矿物质元素


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43、问答题  pH对酶催化活性影响的主要原因。


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44、名词解释  矿物元素


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45、问答题  小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？


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46、单项选择题  下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶


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47、名词解释  试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？


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48、名词解释  吸湿等温线的滞后现象


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49、单项选择题  在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。

A、3～5
B、4～7
C、6～8
D、7～9


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50、名词解释  风味前体


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51、名词解释  相对蒸汽压


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52、单项选择题  啤酒的冷后混不用（）水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶


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53、名词解释  反竞争性抑制


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54、问答题  酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。


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55、判断题  芳香水剂是芳香挥发性药物（多半为挥发油）的水溶液。


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56、问答题  请简述酶的化学本质及分类。


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57、名词解释  介晶相


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58、名词解释  构象适应性


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59、名词解释  氨基酸的等电点（pI）


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60、问答题  试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？


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61、单项选择题  肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。

A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶
D、弹性蛋白酶


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62、单项选择题  有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。

A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制


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63、填空题  根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。


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64、问答题  如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？


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65、名词解释  多酶体系


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66、名词解释  四级结构


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67、名词解释  酶激活剂


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68、判断题  SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。


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69、名词解释  寡聚酶


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70、名词解释  羰氨反应


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71、填空题  羰胺反应是指（）与（）经缩合，聚合生成黑色素的反应。


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72、问答题  论述酶与食品色泽的关系。


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73、名词解释  净结构


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74、填空题  抑制剂可分为两类：（）和（）。


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75、名词解释  过氧化值


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76、单项选择题  脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。

A、顺，顺—1，4—戊二烯
B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯
D、顺，反—1，3—戊二烯


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77、名词解释  物理截留水


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78、问答题  举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。


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79、多项选择题  易发生酶促褐变的食品有（）。

A.西瓜
B.藕
C.香蕉
D.桔子
E.洋葱


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80、单项选择题  下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶


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81、名词解释  非竞争性抑制


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82、填空题  酶与其他催化剂相比具有显著的特性：（）、（）和（）。


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83、名词解释  内源酶


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84、名词解释  “两状态转变”模型


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85、问答题  论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。


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86、单项选择题  脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

A、对亚油酸酯的作用
B、面筋中形成二硫键
C、对叶绿素的作用
D、对胡萝卜素的作用


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87、问答题  固定化酶的评价指标及性质。


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88、单项选择题  下列不属于氧化酶类的是（）。

A、醛脱氢酶
B、蛋白酶
C、葡萄糖氧化酶
D、过氧化氢酶


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89、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。


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90、单项选择题  有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。

A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度


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91、名词解释  生色基


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92、单项选择题  抑制剂可分为那两类（）。

A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂


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93、问答题  蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。


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94、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）、（）和（）。


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95、单项选择题  食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：（）。

A、脂肪氧化酶
B、葡萄糖异构酶
C、叶绿素酶
D、多酚氧化酶


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96、填空题  木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。


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97、填空题  在固定化酶中，（）效应、（）效应、（）效应和载体性质造成的（）效应等因素会对酶的性质产生影响。


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98、单项选择题  破损果蔬褐变主要由（）引起。

A、葡萄糖氧化酶
B、过氧化物酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶


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99、多项选择题  易发生酶促褐变的是哪项食品（）。

A.茄子
B.土豆
C.苹果
D.黄瓜
E.柠檬


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100、填空题  温度对酶的影响主要表现在，（）使酶变性失活，（）白酶不变性，但能破坏细胞。


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101、单项选择题  在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。

A、避免美拉德反应
B、加强蛋奶粉德品质
C、水解脂肪，增强风味
D、保护蛋白质


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102、名词解释  吸着等温线


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103、填空题  （）是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。


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104、名词解释  乳化能力（EC）


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105、名词解释  真实单层


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106、名词解释  简单蛋白质


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107、名词解释  光敏氧化


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108、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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109、名词解释  蛋白质的起泡能力


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110、问答题  请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？


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111、名词解释  酶的辅助因子


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112、名词解释  絮集（絮凝）


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113、名词解释  糖酶


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114、填空题  酶的活性中心是由（）和（）促成，（）负责与底物特异性结合，（）直接参与催化。


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115、问答题  举例说明酶的分类。


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116、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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117、名词解释  非还原型低聚糖


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118、单项选择题  溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。

A、α-1，6-糖苷键
B、α-1，4-糖苷键
C、β-1，6-糖苷键
D、β-1，4-糖苷键


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119、名词解释  活力回收


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120、名词解释  一级结构


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121、名词解释  碱性矿物元素


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122、名词解释  蛋白质等离子点


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123、名词解释  异化作用


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124、单项选择题  多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。

A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干


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125、填空题  较高压力下，大部分酶失活的四种类型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。


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126、填空题  可逆抑制分为三种类型：（）、（）和（）。


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127、填空题  淀粉酶包括三种主要类型：（）、（）和（）。


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128、名词解释  血色质


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129、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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130、单项选择题  固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。

A、将果糖异构成葡萄糖
B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖
D、将甘露糖异构成葡萄糖


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131、名词解释  油脂的自动氧化


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132、名词解释  同工酶


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133、填空题  脂肪氧化酶可用于（）。


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134、名词解释  聚结


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135、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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136、名词解释  维生素P


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137、名词解释  三级结构定义


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138、填空题  能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：（）、（）和（）。


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139、填空题  不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。


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140、名词解释  成食品色素


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141、名词解释  焦糖色素


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142、名词解释  多分子层水


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143、填空题  发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。


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144、问答题  请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。


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145、单项选择题  下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率
B、变构调节
C、高专一性
D、酶活的可调节性


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146、单项选择题  一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶
D、多酚氧化酶


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147、填空题  根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。


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148、判断题  食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。


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149、单项选择题  在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

A、葡萄糖氧化酶
B、脂肪氧化酶
C、丁二醇脱氢酶
D、脂肪氧合酶


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150、填空题  食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。


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151、问答题  什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。


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152、名词解释  酶的抑制剂


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153、名词解释  油脂的酪化性


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154、名词解释  脂类


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155、名词解释  不可逆抑制作用


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156、单项选择题  谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外（）。

A、改善蛋白质凝胶的特性
B、提高蛋白质的营养价值
C、提高蛋白质的利用率
D、提高蛋白质的稳定性


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157、名词解释  味感


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158、名词解释  功能性质


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159、问答题  酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。


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160、问答题  请简述酶作为催化剂的特点。


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161、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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162、问答题  请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。


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163、名词解释  持水力


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164、名词解释  肌色质


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165、填空题  含辅助因子的酶称为（），辅助因子包括（）、辅酶，辅酶又分为（）和（）。


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166、单项选择题  胶原蛋白由（）股螺旋组成。

A.2
B.3
C.4
D.5


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167、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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168、单项选择题  多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。

A、铁
B、铜
C、锌
D、镁


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169、单项选择题  淀粉酶主要包括三类，哪种不是（）。

A、α-淀粉酶
B、β－淀粉酶
C、淀粉裂解酶
D、葡萄糖淀粉酶


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170、多项选择题  静冰压力大小与什么有关（）？

A.冰层厚度
B.风速
C.开始升温时的气温
D.温升率
E.冰层下水深


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171、多项选择题  易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。

A.藕
B.土豆
C.香蕉
D.桔子
E.洋葱


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172、名词解释  乳状液稳定性指标


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173、名词解释  蛋白质凝胶


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174、名词解释  矿物质的生物有效性


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175、名词解释  脂肪酸的β氧化


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176、名词解释  单分子层水


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177、名词解释  辅基与辅底物


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178、问答题  影响酶催化反应的因素。


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179、单项选择题  一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶
D、多酚氧化酶


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180、填空题  （）是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。


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181、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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182、单项选择题  大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。

A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶
C、醛脱氢酶
D、蛋白酶


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183、名词解释  油脂的改性


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184、单项选择题  莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。

A、发生的美拉德反应的结果。
B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。


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185、单项选择题  大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。

A、高于
B、低于
C、等于
D、相似于


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186、名词解释  羰氨反应褐变


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187、填空题  固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。


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188、名词解释  白质的等电点


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