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1、判断题 面包是利用物理疏松形式制作而成。
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2、判断题 醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
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3、判断题 带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
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4、判断题 正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
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5、单项选择题 苏式点心是指()制作的面点
A、长江流域
B、江苏一带
C、长江中下游江浙一带
D、江苏上海一带
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6、单项选择题 在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的最后一道工序,并直接影响到面点的()等
A、形态、味道、色泽、起发
B、大小、风味、颜色、起发
C、形态、味道、光泽、起发
D、大小、味道、色泽、起发
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7、判断题 中式面点工艺中常用的豆类品种较多,它们不仅可以做主坯,还由于豆香浓郁,清爽砂绵而用做馅心的。
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8、判断题 调制油酥面时所用的油脂一定要用热油,否则会粘结不起。
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9、单项选择题 以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A、面粉和食油
B、面粉、鸡蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面种和食油
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10、判断题 伍仁是指:桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。
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11、判断题 烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。
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12、判断题 成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
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13、判断题 粉帚、小簸箕用后要将面料抖净,存放在固定处。
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14、判断题 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
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15、单项选择题 加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类
A、辐射传热和对流传热
B、传导传热和辐射传热
C、辐射传热和传导传热
D、电子传热和辐射传热
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16、判断题 在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。
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17、判断题 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多,营养丰富的食品。
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18、单项选择题 ()含龙葵碱很高,食用容易中毒。
A、马铃薯
B、四季豆
C、发芽的马铃薯
D、未煮熟的四季豆
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19、单项选择题 成熟技艺包括门;煮、()、烤、烙、炒等方法。
A、蒸、炸、煎
B、焗、蒸、煎
C、蒸、焗、炸
D、蒸、滚、炸
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20、单项选择题 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。
A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
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21、判断题 广式面点皮薄馅厚,口味香甜,清淡鲜滑。
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22、单项选择题 因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄
A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、咸蛋
D、冰蛋
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23、判断题 食物保藏法有物理保藏法,化学保藏法,生物保藏法。
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24、判断题 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。
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25、判断题 苏式面点重调味,口味厚,色泽深,略带甜味。
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26、判断题 小麦粒越饱满,其面粉的吸水量越小。
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27、判断题 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
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28、单项选择题 滚圆是传统制作()的基础手法
A、包点
B、汤圆
C、麻枣
D、面包
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29、判断题 咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。
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30、判断题 搓形时需单物搓动,使用坯剂同时旋转,搓成拱圆形,蛋形或桩形。
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31、单项选择题 岭南酥皮一般开()
A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”
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32、判断题 商业售货员的货真价实,公平交易是其行业职业道德的具体要求。
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33、判断题 铲豆沙时应一次落油为好。
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34、判断题 不同色素的染着性不同。
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35、判断题 食物中毒具有相互传染的特性。
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36、判断题 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。
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37、单项选择题 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用()打拌
A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速
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38、判断题 胚芽是麦粒的主要成分,约占小麦干计重量78%~83.5%。
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39、判断题 我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。
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40、单项选择题 烙的主要热传递方式是()
A、传导
B、对流
C、辐射
D、三种传递方式都有
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41、单项选择题 ()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。
A、点心
B、面点
C、小吃
D、主食
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42、单项选择题 软制面包成品表面过硬是因为()。
A、奶粉太小
B、鸡蛋太多
C、牛油多
D、烤过火
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43、单项选择题 我国人民的传统膳食是以()食物为上
A、蔬菜类
B、肉类
C、谷物类
D、植物类
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44、判断题 含直链淀粉多的淀粉,在同点工艺中若选用面坯的改良剂,有利于增强面筋的筋性。
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45、判断题 道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。
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46、判断题 面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂,着色剂,香精,香料,乳化剂和膨松剂等。
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47、判断题 蒸水蛋应用猛火为宜。)
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48、判断题 由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。
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49、判断题 包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体,成为半成品或成品的方法。
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50、判断题 用沸水调制的面坯又称烫面。
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51、判断题 脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。
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52、判断题 制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分,鸡肉中的纤维细而软。
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53、单项选择题 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成
A、籼米
B、糯米
C、江米
D、粳米
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54、判断题 粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。
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55、判断题 生肉包馅应剁成茸状为好。
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56、判断题 小包酥方法是先揪剂后包酥。
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57、判断题 蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。
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58、单项选择题 甘露酥的外形一般是()型。
A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、山
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59、判断题 烙制工艺一般要求薄的面坯火力小,厚的面坯火力旺,以保证成熟。
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60、判断题 糯米本身为乳白色,因而没有腹白。
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61、判断题 擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。
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62、单项选择题 粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()
A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3
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63、判断题 天然香料无毒可任意使用。
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64、判断题 面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质,提高成品质量的调味品。
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65、判断题 广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
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66、判断题 发酵面兑碱,既可以中和主坯中的酸味,又可以进一步促进主坯松发、暄软。
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67、判断题 面团含碱量适度,能提高面筋的生成率。
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68、单项选择题 面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、面筋
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69、单项选择题 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成
A、木材
B、铁皮
C、铜皮
D、塑料
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70、单项选择题 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种
A、燃气、燃油和电热
B、蒸汽、燃气和燃油
C、蒸汽、燃油和电热
D、蒸汽、燃气和电热
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71、判断题 家常饼的风味特点是松而不散,柔润松香。
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72、判断题 水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。
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73、判断题 切的特点是规格一致,多种多样。
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74、单项选择题 酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油
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75、判断题 道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。
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76、判断题 磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。
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77、判断题 蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
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78、判断题 耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额。
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79、单项选择题 主食点心的规格分量要比席上点心()
A、小
B、一样
C、大
D、精致
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80、单项选择题 食品存放实行()的隔离
A、生与热、成品与半成品
B、食品与杂物药物、食品与天然物
C、成品与半成品、食品与杂物药物
D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物
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81、判断题 电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。
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82、判断题 包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求。
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83、判断题 大米中含有极丰富的维生素。
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84、判断题 虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。
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85、单项选择题 出材率是表明原材料()的指标。
A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度
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86、判断题 面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。
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87、单项选择题 蒸马蹄糕应采用()火。
A、旺
B、中上
C、中
D、中慢
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88、单项选择题 食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料
A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢铵
D、矾碱盐
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89、判断题 中丝的规格为5cm25mm25mm。
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90、判断题 调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。
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91、判断题 揉面时为了便于用劲,要用身体的腹部顶住案台。
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92、判断题 出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。
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93、判断题 干油酥应擦透,增加滑润和可塑性。
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94、判断题 澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
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95、判断题 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白,所以它的主坯没有弹性和韧性。
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96、判断题 用莲籽制馅前,要先去掉赤红色"外衣",再去掉莲心,方可制馅。
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97、判断题 三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。
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98、判断题 纯碱只是用来中和酸性的,其余别无用途。
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99、判断题 制薄饼、春卷应用中丝较为适合。
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100、单项选择题 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度
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101、判断题 炸油条用150℃的油温。
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102、判断题 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当,未熟蛋糖果水质量差。
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103、单项选择题 味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。
A、90
B、100
C、110
D、120
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104、判断题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席,但其成本要单独核算。
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105、判断题 搓条要求搓紧,搓光,搓圆,粗细均匀。
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106、判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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107、判断题 加工粉是指用糯米磨成的粉。
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108、判断题 家常饼烙制后取出用双手搓松。
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109、判断题 制叉烧包馅是用全捞法。
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110、判断题 清洗面案时应直接用水冲洗。
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111、判断题 水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。
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112、单项选择题 面粉中最高的化学成分是()
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
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113、单项选择题 净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()
A、越高;越低
B、越低;越高
C、变化;不变
D、越高;越高
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114、单项选择题 炸制食品时()、会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。
A、时间过长
B、时间过短
C、油温过高
D、油温过低
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115、多项选择题 保险公司、保险代理机构不得发放执业证书的有()
A.未持有资格证书的人员
B.未在本机构办理执业登记的人员
C.已在本机构办理执业登记的人员
D.已经由其他机构办理执业登记的人员
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116、判断题 食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
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117、判断题 大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。
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118、判断题 触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。
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119、判断题 糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。
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120、判断题 调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌,然后揉搓成团。
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121、判断题 白砂糖具有溶点高,精粒粗大的特点。
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122、单项选择题 不会影响净料成本的因素是()
A、原料的进货价格
B、原料的质量
C、原料的档次
D、净料率的高低
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123、判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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124、判断题 电烤箱温度一般最高可达到300℃
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125、单项选择题 直刀法包括()几种
A、直切、推拉切、劈、斩、片
B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀
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126、判断题 烤制品的特点是成品一般,表面呈金黄色,质地酥松,富有弹性,口感香酥可口。
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127、判断题 正确核算成本,对不断提高饭菜质量,贯彻按质论价的原则,加强企业经济核算,都具有重要的意义。
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128、判断题 搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。
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129、判断题 五香粉是以五加皮为原料加工制成的。
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130、判断题 物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。
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131、单项选择题 ()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A、炒
B、蒸
C、铲制
D、煮
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132、单项选择题 正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“()”的原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。
A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价
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133、单项选择题 ()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A、搓制各式皮类
B、包制各式点心
C、蒸制点心
D、熟练的刀工
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134、判断题 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。
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135、单项选择题 推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法
A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨
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136、判断题 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
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137、判断题 面粉不具备产生气体及保持气体的性能,也能发酵。
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138、判断题 由于其渗透压的作用,盐能够起到色素的作用,使面团变白。
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139、判断题 蛋白质脱去水分叫做离浆作用。
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140、判断题 面筋的吸水量与水温无关。
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141、判断题 烤芝麻烧饼时,炉温不可过低,否则烤制时间长,饼质发干。
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142、判断题 储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件,以保持它们正常的生理活动。
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143、单项选择题 销售毛利率是()的比例。
A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格
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144、单项选择题 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()
A、稀
B、稠
C、相同
D、更易掌握
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145、判断题 绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。
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146、判断题 调制热水面时水要分次掺入,否则成品会有粘牙现象。
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147、判断题 熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和,加入冷水拌和成粉粒蒸熟,再用机器打透打匀,成块团,再包入熟馅。
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148、单项选择题 守岁是在()
A、春节前一天晚上
B、春节后一天晚上
C、正月十五晚上
D、立冬晚上
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149、判断题 蛋黄的发泡性能强,可全面改变主坯的组织结构,使成品松软。
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150、单项选择题 ()成本是构成饮食产品成品的主体。
A、主料
B、配料
C、主料和调料
D、主料和配料
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151、判断题 蒸制食品时,蒸锅里的水应十成满,否则易干锅。
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152、单项选择题 排骨烧卖在拌制时应采用()方法。
A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
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153、判断题 粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
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154、单项选择题 各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
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155、判断题 食粉能使成品疏松起发,去除酸味,或对成品有着色,松脆等作用。
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156、单项选择题 ()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。
A、蛋白质
B、水
C、脂肪
D、糖类
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157、判断题 物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔,成蜂窝状组织结构,口感酥脆浓香。
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158、判断题 瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。
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159、单项选择题 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求
A、讲究公德
B、发对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责
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160、判断题 拌制生肉馅一般要求先放盐。
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161、判断题 烙主要适用于各种饼类品种的制作。
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162、判断题 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。
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163、判断题 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
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164、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为,因而不是道德行为。
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165、单项选择题 提高()是实现职业道德维护公德的手段
A、专业
B、知识
C、理论
D、专业技能
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166、判断题 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
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167、单项选择题 大型船舶离泊时,多采用()方法。
A.首先离
B.尾先离
C.平行离
D.自力离
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168、判断题 陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅铬等成份,影响人体健康。
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169、判断题 质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
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170、单项选择题 蒸制食品的技术要点是要掌握()和()
A、火力;时间
B、火候;程度
C、蒸汽量;时间
D、火力;程度
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171、单项选择题 生馅拌馅的手法可划分为()种。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
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172、判断题 调制温水面主坯,主要采用抄拌手法。
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173、判断题 油菜,菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。
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174、判断题 傣族喜油煎火炸面食,不喜炒食,好食酸冷物,善饮酒。
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175、判断题 男面点师错误着装是工作服太脏,头发长。
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176、判断题 朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。
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177、判断题 面点工艺中常用的是油容性香精。
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178、判断题 果糖不经消化可直接被人体吸收。
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179、判断题 原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。
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180、单项选择题 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。
A、糖量过大
B、白糖没有完全溶解
C、炉温控制不当
D、鸡蛋多次加入
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181、判断题 咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。
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182、判断题 蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
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183、判断题 淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉,藕粉,小麦粉,绿豆粉,生粉等。
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184、判断题 油脂能提高面筋的生成量,使成品柔韧性更好。
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185、判断题 小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。
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186、单项选择题 蒸样法验碱,如成色黄说明碱()
A、小
B、过少
C、大
D、适中
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187、判断题 炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6:4。
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188、单项选择题 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心
A、豆粉
B、生粉
C、淀粉
D、粟粉
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189、判断题 辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。
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190、单项选择题 制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
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191、判断题 椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的,味道麻咸带香。
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192、判断题 蛋能改进面团的结构,使制品松酥,可增加成品的柔软度。
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193、单项选择题 麦芽糖属于()
A、单糖
B、双糖
C、三糖
D、多糖
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194、判断题 蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。
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195、判断题 粽子的风味特点是香滑爽甜,软如适口。
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196、判断题 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。
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197、判断题 通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。
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198、判断题 社会舆论是指新闻媒体的评论。
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199、判断题 用虾制馅一般不放料酒。
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200、判断题 在加工高级面粉时,由于损失了大部分皮层,造成营养缺陷严重。
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201、判断题 棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。
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202、判断题 岭南酥皮的油心用的是猪油。
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203、判断题 为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软,入油要多。
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204、判断题 炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。
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205、判断题 澄面面团色泽洁白,细腻柔软,可塑性强。
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206、判断题 湘莲产在湖南、湖北,颜色棕红,身瘦长。
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207、判断题 不同的社会道德反应着不同的阶级利益。
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208、单项选择题 筵席点心要求()
A、大众化
B、档次高
C、艺术感
D、精小细致
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209、判断题 原料遭虫蛀鼠害后,轻则破坏外观,降低质量,重则完全败坏变质不能食用。
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210、判断题 单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头,成为圆桶。
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211、判断题 不适宜营养强化的食品种类有谷类食品,日常食用调味品和饮料。
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212、单项选择题 面点生产中使用的刀具一般用()制成
A、薄钢板和不锈钢
B、不锈钢和铝板
C、不锈钢和镀锌铁皮
D、薄钢板和铝板
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213、判断题 京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。
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214、判断题 面点师个人着装总体要求是干净整齐,工作服穿戴整洁,不露发髻。
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215、单项选择题 夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件
A、微生物
B、酵母菌
C、霉菌
D、细菌
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216、判断题 制馅一般应选用肥瘦相间肉质,丝缕短,嫩筋较多的前夹心肉。
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217、单项选择题 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。
A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”
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218、判断题 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
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219、判断题 粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。
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220、判断题 制排骨烧卖是用半捞打法。
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221、判断题 回族不食猪肉、动物的血及死动物,禁食一切凶禽猛兽的肉。
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222、判断题 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。
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223、单项选择题 质量好的瘦肉呈(),有光泽
A、浅红色
B、深红色
C、桃红色
D、紫红色
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224、判断题 化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。
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225、单项选择题 利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。
A、麦芽糖
B、糖浆
C、蜂蜜
D、饴糖
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226、单项选择题 制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()
A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油
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227、判断题 米粉可以发酵使用。
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228、单项选择题 最适宜酵母菌繁殖的温度为()
A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下
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229、判断题 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。
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230、判断题 油脂能调节面团筋力形成的程度,筋力增强。
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231、判断题 将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中,通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。
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232、判断题 "年糕"是我国南方百姓除夕元旦必食食品。
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233、单项选择题 宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A、档次
B、规模
C、规格
D、价格
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234、单项选择题 炸的主要热传递方式是()
A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流
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235、判断题 糯米中几乎全部是直链淀粉。
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236、判断题 调制热水面团,热水要浇匀,否则会夹生。
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237、单项选择题 ()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
A、星期点心
B、四季点心
C、主席点心
D、席上点心
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238、单项选择题 宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一
A、为客人提供餐饮服务的时间不一致
B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C、会场不需特别布置
D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定
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239、判断题 牛肉的吸水力强,调制馅心时应多加些水。
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240、判断题 调制蛋泡面主坯,打蛋时间越长,收泡起发得越好。
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241、判断题 下剂又称掐剂子,是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
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242、单项选择题 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。
A、月牙形
B、弯梳形
C、榄核形
D、雀笼形
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243、判断题 夏季面团发酵时间应长,冬季面团发酵时间应短。
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244、判断题 牛油戟属化学疏松原理志起发。
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245、单项选择题 根据制作方法不同,食醋一般分为()两类
A、发酵醋和合成醋
B、原米醋和天然醋
C、发酵醋和调兑醋
D、天然醋和合成醋
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246、判断题 食粉的化学名称又叫碳酸钠。
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247、判断题 用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法,否则面坯容易上劲,泻油。
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248、判断题 做三鲜馅时姜需剁成末使用。
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249、判断题 腹白多的大米是品质低的米。
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250、单项选择题 用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()
A、纯滑度
B、面筋的生成
C、软硬度
D、可塑性
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251、判断题 热水面团成团主要是由淀粉起作用。
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252、单项选择题 点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量
A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合
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253、判断题 萨骑马口感韧是糖胶过嫩,量少造成。
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254、判断题 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人耗费之和。
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255、判断题 灿米粉可采用特殊方法,可以发酵使用。
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256、单项选择题 干贝又称江瑶柱,要经过()制后使用
A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮
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257、单项选择题 七成油温一般指油温在()度以上。
A、150
B、180
C、210
D、240
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258、单项选择题 食品香料又称香味剂,按原料分为()种
A、一
B、二
C、三
D、四
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259、单项选择题 和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌
A、面团
B、松散原料
C、面糊
D、水调面团
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260、单项选择题 运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。
A、糖类
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
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261、判断题 制百花馅是用顺一方向擦打法。
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262、判断题 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。
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