食品科学技术：食品化学必看题库知识点（每日一练）

时间:2023-02-20 05:08:46

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1、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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2、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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3、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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4、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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5、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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6、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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7、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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8、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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9、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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10、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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11、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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12、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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13、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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14、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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15、名词解释  IV


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16、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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17、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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18、名词解释  淀粉的老化


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19、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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20、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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21、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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22、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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23、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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24、名词解释  非酶褐变


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25、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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26、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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27、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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28、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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29、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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30、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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31、名词解释  蛋白质功能性质


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32、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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33、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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34、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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35、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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36、问答题  热加工的好处有哪些？


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37、问答题  简述影响味觉的因素


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38、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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39、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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40、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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41、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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42、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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43、填空题  Km可以表述为：（）。


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44、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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45、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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46、名词解释  油脂的酯交换


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47、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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48、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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49、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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50、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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51、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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52、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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53、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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54、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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55、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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56、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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57、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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58、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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59、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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60、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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61、问答题  完成脂类热分解简图。


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62、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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63、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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64、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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65、名词解释  SV


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66、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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67、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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68、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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69、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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70、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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71、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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72、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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73、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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74、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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75、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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76、问答题  直链淀粉分为几类？


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77、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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78、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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79、名词解释  美拉德反应


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80、名词解释  MSI


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81、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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82、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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83、问答题  味感产生的机制是什么？


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84、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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85、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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86、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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87、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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88、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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89、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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90、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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91、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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92、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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93、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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94、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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95、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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96、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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97、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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98、名词解释  淀粉老化


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99、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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100、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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101、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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102、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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103、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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104、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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105、名词解释  蛋白质效率比值


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106、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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107、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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108、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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109、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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110、问答题  风味物质的物点？


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111、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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112、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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113、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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114、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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115、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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116、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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117、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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118、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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119、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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120、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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121、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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122、名词解释  过冷现象


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123、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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124、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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125、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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126、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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127、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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128、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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129、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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130、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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131、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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132、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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133、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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134、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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135、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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136、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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137、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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138、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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139、名词解释  必需元素


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140、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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141、问答题  简述面团形成的基本过程。


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142、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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143、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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144、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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145、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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146、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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147、名词解释  持水性


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148、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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149、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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150、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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151、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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152、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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153、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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154、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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155、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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156、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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157、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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158、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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159、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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160、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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161、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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162、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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163、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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164、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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165、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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166、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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167、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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168、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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169、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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170、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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171、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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172、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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173、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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174、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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175、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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176、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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177、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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178、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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179、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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180、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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181、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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182、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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183、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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184、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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185、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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186、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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187、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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188、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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189、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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190、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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191、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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192、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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193、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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194、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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195、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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196、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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197、问答题  破乳有哪几种类型？


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198、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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199、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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200、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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201、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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202、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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203、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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204、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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205、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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206、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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207、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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208、名词解释  淀粉糊化


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209、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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210、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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211、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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212、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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213、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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214、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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215、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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216、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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217、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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218、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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219、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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220、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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221、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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222、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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223、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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224、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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225、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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226、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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227、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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228、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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229、名词解释  蛋白质的一级结构


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230、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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231、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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232、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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233、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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234、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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235、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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236、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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237、名词解释  感官分析


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238、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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239、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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240、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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241、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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242、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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243、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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244、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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245、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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246、问答题  膳食纤维的作用？


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247、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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248、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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249、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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250、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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251、名词解释  成碱食品


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252、名词解释  多酚


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253、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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254、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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255、名词解释  食品风味


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256、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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257、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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258、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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259、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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260、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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261、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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262、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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263、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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264、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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265、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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266、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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267、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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268、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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269、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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270、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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271、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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272、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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273、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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274、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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275、名词解释  乳化体系


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276、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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277、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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278、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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279、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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280、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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281、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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282、问答题  胶体的类型有哪些？


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283、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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284、名词解释  生物利用性


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285、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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286、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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287、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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288、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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289、名词解释  食品风味化学


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290、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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291、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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292、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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293、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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294、问答题  胡萝卜素的特点？


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295、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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296、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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297、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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298、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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299、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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300、名词解释  次序规则


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