中式面点师考试：初级面点工考试答案（每日一练）

时间:2023-02-15 05:07:52

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1、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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2、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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3、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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4、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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5、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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6、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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7、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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8、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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9、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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10、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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11、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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12、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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13、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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14、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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15、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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16、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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17、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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18、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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19、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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20、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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21、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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22、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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23、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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24、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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25、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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26、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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27、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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28、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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29、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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30、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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31、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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32、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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33、填空题  再制蛋主要是指（）。


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34、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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35、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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36、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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37、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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38、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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39、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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40、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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41、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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42、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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43、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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44、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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45、填空题  山药上市季节是（）


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46、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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47、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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48、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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49、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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50、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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51、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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52、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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53、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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54、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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55、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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56、填空题  米的种类有（）。


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57、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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58、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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59、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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60、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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61、填空题  轻馅面点制品（）


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62、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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63、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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64、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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65、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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66、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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67、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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68、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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69、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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70、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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71、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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72、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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73、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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74、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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75、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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76、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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77、填空题  搓条的基本要求（）。


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78、填空题  油煎主要适用于（）。


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79、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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80、填空题  熟粉团是（）的团子。


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81、填空题  墨糯药米指的是（）。


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82、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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83、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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84、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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85、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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86、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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87、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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88、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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89、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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90、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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91、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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92、填空题  （）是企业的生命。


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93、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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94、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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95、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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96、填空题  揉面的手法主要有（）。


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97、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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98、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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99、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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100、填空题  上馅也叫（）。


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101、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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102、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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103、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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104、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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105、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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106、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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107、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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108、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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109、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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110、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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111、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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112、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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113、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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114、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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115、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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116、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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117、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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118、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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119、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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120、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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121、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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122、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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123、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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124、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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125、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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126、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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127、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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128、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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129、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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130、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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131、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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132、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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133、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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134、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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135、填空题  （）应设计出高雅构图。


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136、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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137、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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138、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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139、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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140、填空题  糕大体分为（）和（）。


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141、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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142、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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143、填空题  大包酥方法是（）。


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144、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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145、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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146、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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147、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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148、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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149、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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150、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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151、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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152、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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153、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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154、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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155、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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156、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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157、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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158、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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159、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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160、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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161、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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162、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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163、填空题  傣族以（）为主食。


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164、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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165、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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166、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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167、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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168、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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169、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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170、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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171、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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172、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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173、填空题  熟咸馅的有（）三样


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174、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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175、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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176、填空题  调制温水面团要注意（）


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177、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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178、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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179、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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180、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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181、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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182、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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183、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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184、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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185、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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186、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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187、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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188、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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189、填空题  红薯中含有大量的（）。


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190、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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191、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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192、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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193、填空题  （）属于气体燃料。


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194、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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195、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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196、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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197、填空题  生粉团即（）的团子。


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198、填空题  食品卫生共有（）。


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199、填空题  燃烧的条件是（）。


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200、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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201、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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202、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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203、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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204、填空题  油饼、油条需用（）。


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205、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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206、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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207、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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208、填空题  制作汤圆品种用（）。


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209、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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210、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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211、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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212、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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213、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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214、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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215、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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216、填空题  烤制的关键在于（）。


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217、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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218、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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219、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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220、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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221、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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222、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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223、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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224、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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225、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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226、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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227、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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228、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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229、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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230、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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231、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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232、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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233、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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234、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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235、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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236、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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237、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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238、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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239、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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240、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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241、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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242、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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243、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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244、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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245、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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246、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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247、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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248、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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249、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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250、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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251、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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252、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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253、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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254、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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255、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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256、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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257、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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258、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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259、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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260、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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261、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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262、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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263、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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264、填空题  面包、馒头属（）。


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265、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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266、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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267、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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268、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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269、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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270、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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271、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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272、填空题  食品卫生法共（）。


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273、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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274、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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275、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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276、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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277、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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278、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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279、填空题  自然界中的微生物有（）。


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280、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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281、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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282、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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283、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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284、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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285、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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286、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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287、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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288、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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289、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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290、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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291、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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292、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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293、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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294、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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295、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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296、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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297、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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298、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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299、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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300、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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