食品科学技术：乳制品工艺学试题预测（考试必看）

时间:2023-02-15 03:31:01

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1、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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2、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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3、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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4、填空题  在乳中，水分约占（）。


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5、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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6、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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7、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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8、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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9、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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10、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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11、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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12、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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13、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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14、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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15、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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16、名词解释  刃天青试验


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17、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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18、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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19、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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20、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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21、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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22、填空题  乳中的是在（）合成的。


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23、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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24、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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25、名词解释  嗜冷菌


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26、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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27、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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28、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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29、名词解释  酸性含乳饮料


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30、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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31、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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32、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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33、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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34、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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35、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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36、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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37、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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38、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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39、名词解释  均质指数


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40、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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41、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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42、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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43、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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44、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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45、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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46、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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47、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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48、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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49、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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50、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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51、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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52、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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53、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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54、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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55、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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56、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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57、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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58、判断题  乳有免疫特性。（）


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59、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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60、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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61、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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62、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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63、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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64、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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65、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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66、名词解释  物理成熟


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67、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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68、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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69、名词解释  发酵乳的后成熟期


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70、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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71、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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72、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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73、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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74、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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75、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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76、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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77、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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78、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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79、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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80、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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81、名词解释  生鲜牛乳


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82、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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83、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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84、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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85、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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86、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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87、名词解释  乳球蛋白


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88、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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89、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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90、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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91、名词解释  发酵乳


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92、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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93、名词解释  离心喷雾


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94、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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95、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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96、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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97、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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98、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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99、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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100、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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101、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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102、名词解释  皱胃酶


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103、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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104、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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105、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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106、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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107、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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108、名词解释  砂状炼乳


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109、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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110、名词解释  滚筒干燥法


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111、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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112、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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113、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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114、名词解释  乳粉


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115、名词解释  干酪


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116、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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117、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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118、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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119、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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120、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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121、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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122、名词解释  低成分乳


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123、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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124、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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125、名词解释  灭菌乳


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126、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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127、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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128、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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129、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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130、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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131、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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132、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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133、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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134、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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135、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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136、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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137、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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138、名词解释  泌乳期


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139、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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140、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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141、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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142、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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143、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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144、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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145、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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146、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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147、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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148、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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149、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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150、名词解释  乳的比重（相对密度）


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151、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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152、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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153、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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154、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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155、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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156、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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157、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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158、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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159、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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160、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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161、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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162、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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163、名词解释  还原酶试验


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164、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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165、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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166、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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167、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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168、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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169、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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170、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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171、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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172、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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173、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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174、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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175、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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176、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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177、名词解释  乳干物质


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178、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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179、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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180、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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181、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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182、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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183、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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184、名词解释  干物质


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185、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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186、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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187、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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188、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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189、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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190、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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191、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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192、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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193、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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194、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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195、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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196、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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197、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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198、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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199、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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200、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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201、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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202、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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203、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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204、名词解释  乳源


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205、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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206、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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207、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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208、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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209、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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210、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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211、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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212、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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213、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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214、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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215、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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216、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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217、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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218、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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219、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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220、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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221、名词解释  滴定酸度


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222、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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223、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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224、名词解释  多级干燥


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225、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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226、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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227、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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228、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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229、名词解释  乳酸度


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230、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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231、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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232、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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233、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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234、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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235、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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236、名词解释  乳的标准化


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237、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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238、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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239、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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240、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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241、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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242、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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243、名词解释  母乳化


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244、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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245、名词解释  皂化价


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246、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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247、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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248、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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249、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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250、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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251、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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252、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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253、名词解释  末乳


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254、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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255、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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256、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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257、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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258、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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259、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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260、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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261、名词解释  乳清蛋白


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262、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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263、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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264、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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265、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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266、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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267、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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268、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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269、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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270、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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271、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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272、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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273、名词解释  冷却结晶


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274、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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275、名词解释  凝固型酸乳


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276、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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277、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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278、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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279、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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280、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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281、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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282、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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283、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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284、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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285、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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286、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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287、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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288、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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289、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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290、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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291、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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292、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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293、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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294、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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295、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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296、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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297、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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298、名词解释  稀奶油的临界温度


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299、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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300、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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