食品科学技术：乳制品工艺学题库考点（题库版）

时间:2023-02-15 02:45:33

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1、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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2、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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3、名词解释  干酪


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4、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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5、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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6、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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7、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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8、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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9、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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10、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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11、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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12、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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13、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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14、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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15、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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16、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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17、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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18、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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19、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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20、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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21、名词解释  ESL乳


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22、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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23、名词解释  酒精阳性乳


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24、判断题  乳有免疫特性。（）


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25、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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26、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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27、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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28、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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29、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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30、名词解释  均质指数


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31、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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32、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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33、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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34、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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35、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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36、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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37、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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38、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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39、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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40、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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41、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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42、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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43、名词解释  乳的比重


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44、问答题  述酒精试验原理？


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45、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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46、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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47、名词解释  乳粉


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48、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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49、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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50、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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51、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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52、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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53、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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54、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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55、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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56、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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57、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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58、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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59、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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60、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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61、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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62、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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63、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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64、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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65、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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66、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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67、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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68、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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69、名词解释  物理成熟


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70、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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71、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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72、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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73、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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74、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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75、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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76、名词解释  益生菌


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77、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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78、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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79、问答题  简述乳的分散体系？


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80、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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81、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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82、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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83、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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84、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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85、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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86、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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87、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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88、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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89、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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90、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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91、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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92、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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93、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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94、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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95、名词解释  酸奶


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96、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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97、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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98、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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99、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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100、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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101、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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102、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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103、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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104、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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105、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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106、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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107、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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108、名词解释  开菲尔乳


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109、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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110、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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111、名词解释  婴儿配方乳粉


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112、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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113、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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114、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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115、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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116、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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117、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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118、名词解释  滴定酸度


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119、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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120、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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121、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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122、名词解释  乳球蛋白


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123、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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124、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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125、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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126、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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127、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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128、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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129、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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130、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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131、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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132、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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133、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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134、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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135、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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136、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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137、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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138、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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139、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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140、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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141、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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142、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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143、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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144、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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145、名词解释  巴氏杀菌乳


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146、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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147、名词解释  吉尔涅尔度


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148、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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149、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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150、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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151、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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152、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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153、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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154、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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155、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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156、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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157、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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158、名词解释  低成分乳


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159、名词解释  淡炼乳


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160、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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161、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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162、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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163、名词解释  砂状炼乳


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164、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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165、名词解释  多级干燥


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166、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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167、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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168、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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169、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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170、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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171、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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172、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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173、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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174、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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175、名词解释  泌乳期


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176、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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177、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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178、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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179、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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180、问答题  均质的缺点有哪些？


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181、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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182、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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183、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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184、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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185、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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186、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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187、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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188、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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189、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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190、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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191、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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192、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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193、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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194、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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195、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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196、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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197、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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198、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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199、名词解释  乳房炎乳


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200、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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201、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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202、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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203、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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204、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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205、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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206、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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207、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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208、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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209、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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210、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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211、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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212、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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213、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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214、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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215、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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216、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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217、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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218、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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219、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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220、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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221、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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222、填空题  乳中的是在（）合成的。


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223、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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224、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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225、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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226、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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227、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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228、填空题  在乳中，水分约占（）。


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229、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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230、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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231、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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232、名词解释  发酵乳的后成熟期


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233、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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234、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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235、名词解释  发酵乳饮料


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236、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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237、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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238、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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239、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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240、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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241、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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242、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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243、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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244、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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245、名词解释  重制奶油


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246、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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247、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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248、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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249、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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250、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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251、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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252、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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253、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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254、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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255、名词解释  含乳饮料


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256、名词解释  发酵酸度


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257、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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258、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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259、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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260、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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261、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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262、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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263、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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264、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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265、名词解释  乳源


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266、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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267、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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268、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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269、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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270、名词解释  TTC试验


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271、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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272、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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273、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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274、名词解释  嗜冷菌


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275、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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276、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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277、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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278、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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279、名词解释  灭菌乳


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280、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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281、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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282、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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283、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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284、名词解释  皂化价


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285、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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286、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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287、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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288、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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289、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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290、名词解释  稀奶油的临界温度


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291、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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292、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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293、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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294、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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295、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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296、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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297、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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298、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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299、名词解释  固有酸度或自然酸度


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300、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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