中式烹调师考试：初级中式烹调师找答案（每日一练）

时间:2023-02-15 01:21:07

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1、单项选择题  制作（）是采用氽的烹调方法。

A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉


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2、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


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3、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


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4、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


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5、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。


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6、单项选择题  土壤中的微生物以（）为多。

A、腐败菌 
B、细菌 
C、杆菌 
D、沙门氏菌


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7、单项选择题  黄油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤


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8、单项选择题  视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征


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9、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


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10、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、


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11、判断题  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。


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12、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。


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13、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参


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14、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。


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15、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年


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16、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


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17、单项选择题  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性


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18、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。


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19、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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20、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


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21、单项选择题  过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸


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22、判断题  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。


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23、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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24、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


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25、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜


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26、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状


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27、单项选择题  美国人的饮食习惯一般是：（）。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果


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28、单项选择题  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参


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29、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。


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30、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。


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31、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


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32、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


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33、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。


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34、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍


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35、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


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36、单项选择题  利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波


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37、单项选择题  菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

A、数量
B、蛋白质
C、营养价值
D、食用价值


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38、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。


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39、判断题  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。


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40、单项选择题  制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。

A、软嫩爽口
B、软韧滑润
C、软嫩滑爽
D、松软滑润


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41、判断题  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。


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42、判断题  菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。


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43、单项选择题  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼


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44、单项选择题  一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。

A、哈达
B、腰刀
C、护身符
D、芦笛


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45、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量


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46、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。


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47、判断题  汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。


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48、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。


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49、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案


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50、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。


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51、单项选择题  肉类的最佳保藏温度为（）。

A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃


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52、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


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53、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。


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54、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸


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55、判断题  食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。


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56、单项选择题  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射


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57、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。


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58、判断题  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。


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59、判断题  所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。


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60、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养


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61、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量


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62、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。


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63、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。


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64、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉


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65、判断题  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。


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66、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。


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67、判断题  按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。


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68、单项选择题  配菜就是关于（）之间的相互配合。

A、主料与调料
B、主料与配料
C、调料与配料
D、主料、配料、调料


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69、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。


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70、判断题  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。


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71、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜


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72、判断题  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。


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73、判断题  需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。


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74、单项选择题  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼


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75、单项选择题  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状


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76、单项选择题  咕噜肉是（）风味的代表菜。

A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬


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77、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


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78、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼


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79、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。


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80、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。


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81、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。


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82、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。


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83、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。


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84、判断题  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。


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85、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g


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86、单项选择题  原料经焯水后会发生（）变化。

A、物理、化学
B、酸碱反应
C、脆嫩度
D、原料老嫩


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87、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。


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88、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。


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89、判断题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。


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90、单项选择题  蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

A、脂肪
B、灰分
C、蛋白质
D、热量


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91、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


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92、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。


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93、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃


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94、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。


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95、判断题  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。


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96、判断题  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。


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97、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


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98、单项选择题  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒


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99、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


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100、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋


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101、判断题  常压下水的最高温度可达108℃。


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102、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


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103、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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104、单项选择题  斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细


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105、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


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106、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


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107、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


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108、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。


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109、判断题  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。


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110、判断题  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。


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111、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯


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112、单项选择题  侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

A、喂底口
B、挂糊
C、改刀
D、蘸干淀粉、拖蛋糊


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113、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm


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114、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法


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115、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。


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116、判断题  汽蒸原料时需勤加水。


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117、判断题  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。


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118、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


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119、判断题  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。


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120、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。


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121、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。


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122、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


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123、单项选择题  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

A、检修
B、停用
C、保护现场
D、维护工作


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124、单项选择题  刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀


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125、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


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126、判断题  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。


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127、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡


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128、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


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129、单项选择题  熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼


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130、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行


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131、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。


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132、判断题  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。


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133、单项选择题  汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂


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134、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。


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135、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


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136、单项选择题  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A、四月
B、六月
C、八月
D、十月


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137、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷


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138、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性


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139、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元


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140、判断题  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。


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141、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水


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142、单项选择题  熬主要适用于（）的原料。

A、形小质嫩
B、食用菌
C、水产品
D、质老


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143、判断题  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。


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144、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水


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145、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏


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146、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


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147、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。


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148、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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149、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味


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150、判断题  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。


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151、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


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152、判断题  油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。


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153、判断题  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。


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154、单项选择题  蒙古族人把春节称为（）。

A、吉祥节
B、白节
C、望果节
D、雪顿节


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155、单项选择题  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大


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156、判断题  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。


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157、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


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158、单项选择题  在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。

A、能力
B、配备
C、性能
D、磨损


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159、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种


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160、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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161、单项选择题  白煮能保持原料的本色和（）。

A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味


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162、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 


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163、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙


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164、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配


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165、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧


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166、判断题  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。


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167、判断题  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。


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168、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用


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169、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。


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170、单项选择题  烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质


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171、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。


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172、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。


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173、单项选择题  引起液体调料腐败变质的原因是（）。

A、调料的营养含量
B、氧化分解
C、水分流失
D、调料的品质


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174、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


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175、判断题  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。


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176、单项选择题  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6


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177、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。


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178、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬


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179、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg


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180、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。


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181、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


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182、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。


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183、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢


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184、单项选择题  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养


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185、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


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186、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。


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187、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


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188、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


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189、判断题  厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。


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190、判断题  烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。


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191、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。


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192、单项选择题  在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃


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193、单项选择题  糟腌主要用于（）原料。

A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货


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194、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。


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195、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。


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196、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。


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197、单项选择题  扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味


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198、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。


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199、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


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200、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


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201、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。


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202、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量


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203、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼


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204、判断题  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。


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205、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


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206、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


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207、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。


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208、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次


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209、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。


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210、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病


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211、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


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212、判断题  炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。


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213、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸


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214、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性


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215、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。


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216、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


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217、判断题  配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。


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218、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。


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219、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


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220、单项选择题  制作（）是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅


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221、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。


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222、判断题  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。


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223、单项选择题  配菜是以菜肴的（）为依据的。

A、主、辅料
B、属性
C、质量
D、特色


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224、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。


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225、判断题  原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。


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226、判断题  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。


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227、判断题  工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。


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228、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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229、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。


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230、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。


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231、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。


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232、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


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233、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌


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234、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。


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235、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料


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236、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。


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237、判断题  干烧与红烧基本相同。


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238、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。


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239、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


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240、单项选择题  辐射只能把（）传递到原料的表面。

A、能量
B、热量
C、热能
D、光波


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241、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


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242、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸


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243、单项选择题  制作虎皮肘子是利用（）走红。

A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜


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244、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


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245、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭


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246、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


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247、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室


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248、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递


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249、单项选择题  姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌


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250、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。


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251、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法


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252、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


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253、单项选择题  烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐


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254、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法


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255、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡


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256、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理


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257、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。


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258、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。


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259、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时


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260、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法


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261、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味


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262、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。


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263、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。


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264、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


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265、单项选择题  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸


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266、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


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267、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


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268、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。


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269、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。


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270、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水


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271、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条


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272、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


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273、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


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274、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


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275、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。


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276、判断题  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。


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277、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


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278、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。


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279、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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280、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。


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281、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。


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282、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船


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283、单项选择题  在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉
B、猪肉
C、河蟹
D、鱼肉


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284、单项选择题  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼


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285、判断题  刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。


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286、判断题  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。


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287、单项选择题  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

A、350g
B、400g
C、450g
D、500g


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288、判断题  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。


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289、单项选择题  选用（）的方法叫生拌。

A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
D、生料、熟料与调味品拌和


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290、判断题  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。


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291、判断题  黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。


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292、判断题  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。


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293、单项选择题  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

A、送医院
B、输氧
C、放置空气新鲜处
D、休息


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294、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品


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295、单项选择题  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然


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296、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。


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297、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.


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298、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼


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299、判断题  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。


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300、单项选择题  配菜时辅料的种类（）。

A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少 


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