品酒师考试：啤酒品酒师考试答案（题库版）

时间:2023-02-13 02:46:34

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1、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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2、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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3、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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4、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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5、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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6、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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7、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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8、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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9、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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10、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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11、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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12、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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13、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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14、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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15、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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16、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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17、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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18、问答题  什么是复配练习？


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19、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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20、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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21、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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22、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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23、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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24、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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25、问答题  简述人的嗅觉特征？


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26、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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27、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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28、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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29、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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30、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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31、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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32、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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33、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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34、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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35、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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36、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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37、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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38、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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39、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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40、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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41、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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42、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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43、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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44、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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45、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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46、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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47、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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48、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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49、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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50、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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51、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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52、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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53、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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54、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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55、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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56、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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57、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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58、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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59、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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60、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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61、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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62、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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63、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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64、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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65、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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66、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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67、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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68、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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69、问答题  简述大麦的分类？


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70、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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71、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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72、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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73、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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74、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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75、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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76、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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77、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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78、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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79、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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80、问答题  糖浆的品评方法？


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81、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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82、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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83、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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84、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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85、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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86、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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87、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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88、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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89、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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90、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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91、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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92、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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93、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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94、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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95、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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96、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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97、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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98、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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99、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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100、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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101、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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102、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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103、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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104、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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105、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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106、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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107、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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108、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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109、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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110、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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111、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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112、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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113、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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114、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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115、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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116、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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117、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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118、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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119、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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120、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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121、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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122、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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123、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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124、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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125、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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126、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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127、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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128、问答题  简述制麦的主要作用？


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129、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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130、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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131、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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132、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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133、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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134、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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135、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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136、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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137、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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138、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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139、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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140、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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141、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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142、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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143、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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144、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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145、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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146、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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147、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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148、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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149、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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150、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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151、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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152、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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153、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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154、问答题  什么是熟啤酒？


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155、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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156、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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157、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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158、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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159、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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160、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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161、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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162、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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163、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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164、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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165、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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166、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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167、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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168、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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169、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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170、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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171、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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172、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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173、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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174、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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175、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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176、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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177、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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178、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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179、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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180、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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181、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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182、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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183、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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184、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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185、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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186、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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187、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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188、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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189、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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190、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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191、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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192、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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193、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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194、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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195、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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196、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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197、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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198、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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199、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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200、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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201、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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202、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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203、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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204、问答题  什么是生啤酒


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205、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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206、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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207、问答题  简述味觉的相互作用？


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208、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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209、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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210、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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211、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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212、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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213、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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214、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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215、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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216、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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217、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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218、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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219、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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220、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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221、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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222、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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223、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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224、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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225、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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226、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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227、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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228、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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229、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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230、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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231、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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232、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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233、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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234、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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235、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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236、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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237、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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238、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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239、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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240、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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241、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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242、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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243、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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244、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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245、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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246、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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247、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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248、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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249、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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250、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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251、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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252、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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253、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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254、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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255、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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256、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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257、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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258、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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259、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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260、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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261、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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262、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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263、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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264、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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265、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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266、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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267、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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268、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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269、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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270、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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271、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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272、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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273、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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274、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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275、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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276、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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277、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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278、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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279、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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280、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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281、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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282、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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283、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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284、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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285、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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286、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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287、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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288、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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289、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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290、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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291、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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292、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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293、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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294、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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295、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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296、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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297、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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298、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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299、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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300、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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