食品科学技术：食品化学必看考点（强化练习）

时间:2023-02-13 02:19:52

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1、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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2、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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3、名词解释  类黄酮


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4、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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5、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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6、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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7、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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8、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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9、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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10、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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11、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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12、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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13、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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14、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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15、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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16、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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17、名词解释  生物碱


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18、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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19、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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20、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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21、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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22、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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23、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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24、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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25、名词解释  生物利用性


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26、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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27、问答题  简述影响味觉的因素


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28、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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29、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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30、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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31、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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32、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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33、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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34、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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35、名词解释  美拉德反应


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36、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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37、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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38、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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39、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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40、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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41、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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42、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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43、问答题  完成脂类热分解简图。


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44、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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45、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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46、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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47、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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48、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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49、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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50、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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51、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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52、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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53、名词解释  成碱食品


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54、问答题  简述面团形成的基本过程。


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55、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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56、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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57、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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58、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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59、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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60、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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61、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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62、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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63、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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64、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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65、名词解释  蛋白质效率比值


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66、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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67、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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68、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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69、名词解释  淀粉糊化


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70、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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71、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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72、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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73、名词解释  绝对阈值


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74、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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75、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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76、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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77、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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78、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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79、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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80、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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81、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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82、问答题  味感产生的机制是什么？


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83、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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84、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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85、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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86、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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87、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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88、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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89、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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90、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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91、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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92、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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93、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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94、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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95、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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96、名词解释  必需元素


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97、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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98、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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99、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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100、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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101、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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102、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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103、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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104、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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105、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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106、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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107、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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108、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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109、名词解释  蛋白质的一级结构


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110、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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111、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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112、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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113、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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114、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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115、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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116、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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117、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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118、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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119、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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120、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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121、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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122、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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123、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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124、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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125、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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126、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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127、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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128、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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129、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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130、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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131、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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132、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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133、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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134、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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135、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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136、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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137、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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138、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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139、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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140、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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141、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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142、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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143、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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144、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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145、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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146、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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147、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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148、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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149、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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150、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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151、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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152、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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153、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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154、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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155、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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156、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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157、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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158、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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159、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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160、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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161、名词解释  MSI


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162、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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163、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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164、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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165、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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166、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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167、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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168、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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169、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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170、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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171、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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172、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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173、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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174、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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175、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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176、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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177、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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178、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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179、问答题  三酰基甘油的分类？


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180、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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181、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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182、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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183、名词解释  持水性


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184、问答题  胶体的类型有哪些？


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185、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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186、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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187、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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188、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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189、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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190、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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191、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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192、名词解释  非酶褐变


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193、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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194、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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195、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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196、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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197、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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198、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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199、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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200、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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201、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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202、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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203、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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204、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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205、名词解释  乳化体系


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206、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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207、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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208、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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209、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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210、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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211、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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212、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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213、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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214、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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215、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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216、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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217、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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218、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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219、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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220、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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221、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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222、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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223、名词解释  食品风味化学


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224、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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225、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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226、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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227、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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228、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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229、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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230、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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231、名词解释  淀粉老化


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232、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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233、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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234、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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235、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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236、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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237、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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238、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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239、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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240、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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241、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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242、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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243、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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244、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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245、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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246、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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247、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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248、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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249、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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250、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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251、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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252、名词解释  邻近水


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253、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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254、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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255、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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256、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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257、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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258、问答题  膳食纤维的作用？


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259、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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260、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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261、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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262、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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263、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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264、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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265、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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266、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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267、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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268、名词解释  油脂的氢化


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269、问答题  胡萝卜素的特点？


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270、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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271、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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272、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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273、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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274、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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275、名词解释  蛋白质功能性质


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276、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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277、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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278、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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279、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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280、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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281、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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282、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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283、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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284、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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285、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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286、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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287、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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288、名词解释  SV


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289、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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290、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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291、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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292、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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293、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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294、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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295、名词解释  味感产生的机制是什么？


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296、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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297、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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298、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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299、问答题  热加工的好处有哪些？


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300、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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