食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（每日一练）

时间:2023-02-12 01:16:53

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1、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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2、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


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3、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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4、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


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5、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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6、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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7、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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8、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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9、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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10、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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11、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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12、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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13、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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14、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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15、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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16、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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17、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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18、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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19、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


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20、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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21、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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22、名词解释  啤酒


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23、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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24、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇


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25、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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26、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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27、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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28、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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29、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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30、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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31、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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32、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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33、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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34、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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35、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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36、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。


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37、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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38、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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39、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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40、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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41、问答题  简述麦芽的制备工艺。


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42、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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43、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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44、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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45、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


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46、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


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47、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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48、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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49、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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50、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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51、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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52、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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53、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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54、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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55、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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56、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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57、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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58、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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59、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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60、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


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61、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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62、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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63、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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64、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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65、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


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66、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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67、名词解释  啤酒的生物稳定性


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68、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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69、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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70、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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71、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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72、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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73、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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74、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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75、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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76、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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77、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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78、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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79、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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80、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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81、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


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82、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


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83、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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84、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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85、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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86、名词解释  α－淀粉酶


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87、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


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88、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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89、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


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90、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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91、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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92、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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93、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


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94、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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95、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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96、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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97、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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98、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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99、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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100、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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101、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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102、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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103、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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104、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


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105、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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106、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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107、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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108、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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109、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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110、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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111、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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112、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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113、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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114、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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115、判断题  普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。


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116、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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117、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


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118、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


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119、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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120、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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121、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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122、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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123、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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124、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


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125、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


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126、问答题  糖化时主要物质的变化


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127、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


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128、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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129、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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130、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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131、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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132、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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133、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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134、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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135、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


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136、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


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137、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


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138、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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139、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质


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140、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


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141、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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142、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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143、名词解释  蛋白质休止


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144、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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145、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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146、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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147、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


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148、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


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149、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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150、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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151、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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152、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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153、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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154、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


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155、名词解释  冷混浊


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156、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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157、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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158、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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159、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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160、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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161、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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162、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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163、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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164、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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165、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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166、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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167、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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168、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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169、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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170、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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171、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


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172、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


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173、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


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174、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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175、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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176、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


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177、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


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178、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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179、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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180、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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181、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


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182、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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183、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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184、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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185、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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186、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


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187、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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188、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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189、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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190、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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191、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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192、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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193、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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194、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


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195、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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196、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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197、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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198、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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199、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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200、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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201、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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202、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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203、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


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204、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


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205、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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206、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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207、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


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208、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。


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209、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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210、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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211、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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212、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


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213、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


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214、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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215、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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216、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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217、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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218、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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219、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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220、名词解释  发酵度


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221、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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222、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


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223、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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224、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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225、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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226、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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227、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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228、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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229、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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230、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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231、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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232、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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233、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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234、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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235、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


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236、填空题  目前在中国销量最大的啤酒是（）。


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237、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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238、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


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239、名词解释  特种麦芽


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240、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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241、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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242、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


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243、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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244、名词解释  煮出糖化法


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245、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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246、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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247、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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248、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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249、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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250、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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251、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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252、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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253、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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254、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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255、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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256、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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257、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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258、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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259、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


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260、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


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261、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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262、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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263、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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264、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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265、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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266、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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267、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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268、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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269、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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270、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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271、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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272、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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273、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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274、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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275、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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276、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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277、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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278、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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279、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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280、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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281、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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282、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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283、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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284、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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285、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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286、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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287、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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288、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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289、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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290、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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291、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。


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292、判断题  pH8的溶液是酸性。


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293、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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294、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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295、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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296、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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297、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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298、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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299、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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300、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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