食品科学技术：食品原料学必看题库知识点（最新版）

时间:2023-02-11 03:25:26

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1、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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2、名词解释  鱼类微冻保鲜


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3、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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4、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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5、问答题  营养强化米的含义是什么？


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6、名词解释  粮油食品原料


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7、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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8、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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9、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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10、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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11、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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12、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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13、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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14、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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15、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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16、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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17、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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18、问答题  水果的主要成分及特性？


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19、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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20、名词解释  greenfood


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21、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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22、问答题  稻谷的分类


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23、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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24、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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25、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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26、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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27、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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28、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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29、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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30、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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31、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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32、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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33、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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34、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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35、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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36、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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37、名词解释  千粒重


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38、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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39、名词解释  小杂粮


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40、名词解释  肉的成熟


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41、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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42、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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43、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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44、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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45、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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46、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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47、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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48、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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49、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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50、名词解释  延伸性


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51、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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52、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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53、名词解释  薯类


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54、问答题  小麦制粉的含义？


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55、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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56、名词解释  单糖


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57、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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58、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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59、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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60、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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61、问答题  简述谷类食物的特征？


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62、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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63、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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64、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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65、名词解释  肉的腐败


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66、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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67、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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68、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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69、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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70、问答题  琼胶中糖的组成？


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71、名词解释  油料


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72、名词解释  食用成熟度


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73、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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74、问答题  简述玉米的营养价值？


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75、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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76、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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77、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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78、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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79、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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80、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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81、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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82、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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83、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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84、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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85、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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86、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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87、问答题  水解的概念？


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88、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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89、问答题  异常乳可分下列几种？


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90、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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91、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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92、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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93、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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94、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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95、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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96、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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97、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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98、名词解释  甲壳质


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99、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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100、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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101、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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102、问答题  农药污染的途径？


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103、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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104、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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105、问答题  K值及其意义？


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106、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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107、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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108、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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109、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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110、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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111、名词解释  淀粉的糊化


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112、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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113、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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114、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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115、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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116、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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117、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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118、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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119、名词解释  肌动蛋白


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120、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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121、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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122、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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123、问答题  谷类食物的特征？


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124、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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125、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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126、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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127、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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128、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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129、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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130、问答题  四大家鱼，各自特点？


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131、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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132、名词解释  人造奶油


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133、名词解释  果蔬品质的构成


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134、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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135、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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136、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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137、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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138、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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139、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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140、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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141、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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142、名词解释  肌节


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143、问答题  爆炸有哪几种方式？


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144、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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145、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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146、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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147、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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148、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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149、名词解释  陈化


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150、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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151、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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152、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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153、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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154、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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155、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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156、问答题  有机食品原料生产规范？


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157、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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158、问答题  小麦的贮藏特性？


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159、问答题  湿磨法的含义？


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160、名词解释  鱼类腐败


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161、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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162、名词解释  蛋白质消化率


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163、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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164、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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165、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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166、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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167、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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168、问答题  肌原纤维的结构组成？


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169、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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170、名词解释  谷壳率


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171、名词解释  我国生产的安全食品


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172、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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173、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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174、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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175、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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176、问答题  肉的食用品质有哪些？


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177、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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178、问答题  面粉的熟成？


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179、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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180、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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181、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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182、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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183、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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184、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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185、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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186、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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187、问答题  什么是发烟点、燃点？


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188、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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189、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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190、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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191、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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192、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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193、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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194、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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195、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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196、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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197、问答题  磁选原理是什么？


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198、问答题  影响肉的风味的因素？


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199、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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200、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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201、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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202、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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203、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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204、名词解释  K值


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205、名词解释  冷却肉


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206、问答题  豆类种子的组成？


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207、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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208、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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209、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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210、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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211、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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212、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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213、问答题  试述肉变质的原因？


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214、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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215、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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216、名词解释  小麦面筋


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217、名词解释  无损伤检测


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218、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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219、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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220、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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221、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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222、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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223、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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224、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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225、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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226、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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227、问答题  大豆的营养特点？


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228、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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229、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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230、填空题  “官燕”是指：（）。


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231、问答题  乳的分散体系？


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232、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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233、问答题  肌肉收缩机理？


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234、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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235、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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236、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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237、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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238、填空题  EPA的全名是：（）。


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239、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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240、名词解释  起酥油


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241、问答题  玉米有哪些类型？


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242、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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243、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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244、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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245、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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246、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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247、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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248、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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249、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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250、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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251、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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252、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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253、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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254、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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255、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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256、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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257、问答题  面筋的成分


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258、名词解释  肌球蛋白


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259、问答题  主要油料种子的结构？


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260、问答题  油料种子的结构？


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261、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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262、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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263、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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264、名词解释  果蔬品质


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265、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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266、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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267、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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268、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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269、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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270、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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271、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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272、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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273、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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274、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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275、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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276、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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277、名词解释  脂肪组织


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278、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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279、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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280、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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281、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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282、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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283、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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284、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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285、问答题  小麦搭配的目的


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286、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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287、名词解释  豆类


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288、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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289、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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290、问答题  果胶的基本结构单位？


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291、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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292、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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293、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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294、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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295、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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296、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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297、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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298、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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299、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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300、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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