食品科学技术：畜产食品工艺学测试题（考试必看）

时间:2023-02-11 02:52:24

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


点击查看答案


2、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


点击查看答案


3、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


点击查看答案


4、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


点击查看答案


5、名词解释  配方乳粉


点击查看答案


6、名词解释  紧汤


点击查看答案


7、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


点击查看答案


8、名词解释  灌汤


点击查看答案


9、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


点击查看答案


10、名词解释  基本调味


点击查看答案


11、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


点击查看答案


12、名词解释  蛋白质的凝结作用


点击查看答案


13、名词解释  EAA


点击查看答案


14、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


点击查看答案


15、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


16、名词解释  真空冷却


点击查看答案


17、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


点击查看答案


18、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


点击查看答案


19、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


点击查看答案


20、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


点击查看答案


21、名词解释  冷却干耗


点击查看答案


22、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


点击查看答案


23、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


点击查看答案


24、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


点击查看答案


25、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


点击查看答案


26、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


点击查看答案


27、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


点击查看答案


28、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


点击查看答案


29、名词解释  发酵乳制品


点击查看答案


30、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


点击查看答案


31、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


点击查看答案


32、名词解释  导湿温性


点击查看答案


33、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


点击查看答案


34、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


点击查看答案


35、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


点击查看答案


36、名词解释  浓香型白酒


点击查看答案


37、名词解释  SSOP


点击查看答案


38、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


点击查看答案


39、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


点击查看答案


40、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


点击查看答案


41、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


点击查看答案


42、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


点击查看答案


43、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


点击查看答案


44、名词解释  样品空白


点击查看答案


45、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


点击查看答案


46、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


点击查看答案


47、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


点击查看答案


48、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


点击查看答案


49、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


点击查看答案


50、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


点击查看答案


51、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


点击查看答案


52、问答题  简述脂肪组织的作用


点击查看答案


53、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


点击查看答案


54、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


点击查看答案


55、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


点击查看答案


56、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


点击查看答案


57、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


点击查看答案


58、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


点击查看答案


59、名词解释  肉的浸出物


点击查看答案


60、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


点击查看答案


61、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


点击查看答案


62、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


63、名词解释  食品科学


点击查看答案


64、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


点击查看答案


65、名词解释  奶油


点击查看答案


66、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


点击查看答案


67、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


点击查看答案


68、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


点击查看答案


69、名词解释  调味料


点击查看答案


70、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


点击查看答案


71、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


点击查看答案


72、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


点击查看答案


73、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


点击查看答案


74、名词解释  酱卤肉类


点击查看答案


75、名词解释  生理成熟度


点击查看答案


76、名词解释  干耗


点击查看答案


77、问答题  简述切黑牛肉的特征。


点击查看答案


78、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


点击查看答案


79、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


点击查看答案


80、名词解释  氮素平衡


点击查看答案


81、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


点击查看答案


82、名词解释  酪乳


点击查看答案


83、名词解释  辅料


点击查看答案


84、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


点击查看答案


85、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


点击查看答案


86、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


点击查看答案


87、名词解释  肋腹肉


点击查看答案


88、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


点击查看答案


89、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


点击查看答案


90、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


点击查看答案


91、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


点击查看答案


92、问答题  简述奶油的加盐的目的


点击查看答案


93、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


点击查看答案


94、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


点击查看答案


95、问答题  消泡原理？


点击查看答案


96、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


点击查看答案


97、名词解释  面团形成


点击查看答案


98、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


点击查看答案


99、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


点击查看答案


100、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


点击查看答案


101、名词解释  焦糖化反应


点击查看答案


102、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


点击查看答案


103、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


点击查看答案


104、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


点击查看答案


105、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


点击查看答案


106、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


点击查看答案


107、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


点击查看答案


108、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


点击查看答案


109、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


点击查看答案


110、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


点击查看答案


111、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


点击查看答案


112、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


点击查看答案


113、问答题  简述咸蛋生产的原理


点击查看答案


114、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


点击查看答案


115、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


点击查看答案


116、名词解释  DS


点击查看答案


117、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


点击查看答案


118、名词解释  春板鸭


点击查看答案


119、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


点击查看答案


120、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


点击查看答案


121、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


点击查看答案


122、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


点击查看答案


123、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


点击查看答案


124、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


点击查看答案


125、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


点击查看答案


126、名词解释  腌制


点击查看答案


127、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


点击查看答案


128、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


点击查看答案


129、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


点击查看答案


130、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


点击查看答案


131、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


点击查看答案


132、名词解释  熏煮火腿


点击查看答案


133、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


点击查看答案


134、问答题  简述油炸的作用


点击查看答案


135、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


点击查看答案


136、名词解释  肉的解冻僵直


点击查看答案


137、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


点击查看答案


138、名词解释  乳粉概念


点击查看答案


139、名词解释  栅栏因子


点击查看答案


140、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


点击查看答案


141、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


点击查看答案


142、名词解释  乳糖不耐症


点击查看答案


143、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


点击查看答案


144、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


点击查看答案


145、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


点击查看答案


146、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


点击查看答案


147、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


点击查看答案


148、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


点击查看答案


149、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


点击查看答案


150、名词解释  味觉的相互作用


点击查看答案


151、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


点击查看答案


152、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


点击查看答案


153、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


154、名词解释  食品的败坏


点击查看答案


155、名词解释  可逆性抑制作用


点击查看答案


156、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


点击查看答案


157、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


点击查看答案


158、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


点击查看答案


159、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


点击查看答案


160、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


点击查看答案


161、名词解释  蛋白质的变性


点击查看答案


162、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


点击查看答案


163、名词解释  肉的持水性


点击查看答案


164、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


点击查看答案


165、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


点击查看答案


166、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


点击查看答案


167、名词解释  再制奶


点击查看答案


168、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


点击查看答案


169、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


点击查看答案


170、名词解释  食品的色素


点击查看答案


171、名词解释  保质期


点击查看答案


172、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


点击查看答案


173、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


点击查看答案


174、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


点击查看答案


175、名词解释  屠宰率


点击查看答案


176、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


点击查看答案


177、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


点击查看答案


178、名词解释  有毒元素


点击查看答案


179、问答题  酱和卤的区别在哪里？


点击查看答案


180、名词解释  培根肉


点击查看答案


181、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


点击查看答案


182、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


点击查看答案


183、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


点击查看答案


184、名词解释  水分梯度


点击查看答案


185、名词解释  肉的僵直


点击查看答案


186、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


点击查看答案


187、问答题  分割的一般操作要求是什么？


点击查看答案


188、名词解释  冰淇淋的凝冻


点击查看答案


189、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


点击查看答案


190、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


点击查看答案


191、问答题  研钵如何灭菌？


点击查看答案


192、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


点击查看答案


193、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


点击查看答案


194、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


点击查看答案


195、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


点击查看答案


196、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


点击查看答案


197、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


点击查看答案


198、名词解释  香辛料


点击查看答案


199、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


点击查看答案


200、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


点击查看答案


201、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


点击查看答案


202、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


点击查看答案


203、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


点击查看答案


204、问答题  简述稀奶油的目的


点击查看答案


205、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


点击查看答案


206、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


点击查看答案


207、名词解释  PSE肉


点击查看答案


208、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


点击查看答案


209、名词解释  烟点


点击查看答案


210、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


点击查看答案


211、问答题  简述皮蛋的加工原理


点击查看答案


212、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


点击查看答案


213、名词解释  发酵香肠


点击查看答案


214、问答题  论述烟熏的目的


点击查看答案


215、名词解释  肉脯


点击查看答案


216、名词解释  白煮肉类


点击查看答案


217、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


点击查看答案


218、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


点击查看答案


219、名词解释  LAA


点击查看答案


220、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


点击查看答案


221、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


点击查看答案


222、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


点击查看答案


223、名词解释  化学保藏


点击查看答案


224、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


点击查看答案


225、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


点击查看答案


226、名词解释  肉的解冻


点击查看答案


227、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


点击查看答案


228、名词解释  肉的自溶


点击查看答案


229、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


点击查看答案


230、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


点击查看答案


231、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


点击查看答案


232、名词解释  增补


点击查看答案


233、名词解释  HLB


点击查看答案


234、名词解释  低酸度酒精阳性乳


点击查看答案


235、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


点击查看答案


236、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


点击查看答案


237、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


点击查看答案


238、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


点击查看答案


239、名词解释  肉的冷冻


点击查看答案


240、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


点击查看答案


241、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


点击查看答案


242、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


点击查看答案


243、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


点击查看答案


244、名词解释  干燥比


点击查看答案


245、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


246、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


点击查看答案


247、名词解释  热烫


点击查看答案


248、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


点击查看答案


249、名词解释  冻藏食品


点击查看答案


250、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


点击查看答案


251、名词解释  导湿性


点击查看答案


252、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


点击查看答案


253、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


点击查看答案


254、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


点击查看答案


255、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


点击查看答案


256、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


点击查看答案


257、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


点击查看答案


258、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


点击查看答案


259、问答题  简述对肉冷却的目的


点击查看答案


260、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


点击查看答案


261、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


点击查看答案


262、名词解释  缓慢冻结


点击查看答案


263、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


点击查看答案


264、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


点击查看答案


265、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


点击查看答案


266、名词解释  玻璃态


点击查看答案


267、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


点击查看答案


268、名词解释  白肌


点击查看答案


269、名词解释  滚揉


点击查看答案


270、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


点击查看答案


271、名词解释  恢复


点击查看答案


272、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


点击查看答案


273、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


点击查看答案


274、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


点击查看答案


275、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


点击查看答案


276、名词解释  维生素元


点击查看答案


277、名词解释  7β-淀粉


点击查看答案


278、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


点击查看答案


279、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


点击查看答案


280、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


点击查看答案


281、名词解释  定向酯交换


点击查看答案


282、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


点击查看答案


283、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


点击查看答案


284、名词解释  湿蛋品


点击查看答案


285、名词解释  湿腌法


点击查看答案


286、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


点击查看答案


287、问答题  简述胴体分级的重要性


点击查看答案


288、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


点击查看答案


289、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


点击查看答案


290、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


点击查看答案


291、名词解释  分割肉


点击查看答案


292、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


点击查看答案


293、名词解释  臀腿肉


点击查看答案


294、名词解释  肩颈肉


点击查看答案


295、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


点击查看答案


296、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


点击查看答案


297、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


点击查看答案


298、名词解释  食品工艺学


点击查看答案


299、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


点击查看答案


300、名词解释  食品的风味


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部