品酒师考试：品酒师考试考试答案（最新版）

时间:2023-02-11 01:54:33

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1、填空题  醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。


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2、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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3、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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4、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。


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5、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。


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6、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。


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7、判断题  经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。


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8、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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9、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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10、问答题  什么是酒体设计？


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11、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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12、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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13、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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14、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。


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15、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。


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16、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


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17、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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18、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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19、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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20、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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21、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。


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22、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


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23、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。


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24、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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25、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。


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26、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


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27、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。


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28、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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29、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


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30、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。


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31、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


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32、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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33、填空题  白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。


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34、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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35、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


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36、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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37、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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38、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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39、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


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40、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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41、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。


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42、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。


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43、填空题  原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。


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44、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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45、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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46、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。


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47、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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48、问答题  什么是调味酒？


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49、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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50、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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51、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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52、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。


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53、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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54、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


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55、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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56、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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57、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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58、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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59、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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60、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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61、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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62、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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63、问答题  谈你对酒库管理重要性的认识？


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64、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


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65、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。


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66、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


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67、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。


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68、问答题  什么是化学味觉？


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69、问答题  什么是顺位品酒法？


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70、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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71、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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72、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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73、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。


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74、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？


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75、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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76、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。


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77、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


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78、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


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79、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


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80、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


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81、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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82、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。


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83、问答题  简述品评的步骤


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84、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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85、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。


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86、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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87、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。


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88、判断题  品评在任何环境都可以进行。


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89、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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90、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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91、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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92、填空题  清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。


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93、问答题  什么叫调味？


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94、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。


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95、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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96、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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97、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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98、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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99、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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100、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


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101、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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102、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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103、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


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104、问答题  秒持值衡定评酒法？


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105、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。


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106、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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107、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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108、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


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109、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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110、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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111、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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112、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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113、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


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114、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


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115、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


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116、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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117、填空题  具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。


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118、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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119、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）


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120、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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121、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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122、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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123、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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124、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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125、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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126、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


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127、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。


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128、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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129、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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130、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。


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131、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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132、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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133、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。


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134、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


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135、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


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136、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


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137、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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138、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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139、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。


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140、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。


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141、问答题  简答风味的基本概念。


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142、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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143、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。


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144、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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145、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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146、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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147、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。


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148、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。


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149、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


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150、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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151、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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152、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。


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153、填空题  酿酒用玉米必须（）。


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154、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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155、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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156、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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157、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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158、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？


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159、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


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160、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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161、填空题  浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。


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162、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。


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163、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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164、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


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165、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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166、填空题  白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。


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167、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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168、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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169、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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170、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


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171、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


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172、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


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173、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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174、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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175、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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176、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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177、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？


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178、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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179、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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180、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？


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181、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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182、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


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183、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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184、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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185、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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186、问答题  品评的环境要求？


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187、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。


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188、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


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189、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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190、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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191、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


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192、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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193、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。


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194、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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195、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。


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196、问答题  白酒的品评方法有几种？


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197、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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198、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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199、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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200、问答题  什么叫品评？


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201、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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202、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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203、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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204、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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205、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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206、问答题  品评的再现性？


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207、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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208、问答题  芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？


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209、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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210、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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211、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


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212、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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213、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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214、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


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215、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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216、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。


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217、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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218、填空题  白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。


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219、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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220、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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221、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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222、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


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223、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。


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224、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。


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225、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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226、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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227、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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228、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。


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229、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


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230、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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231、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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232、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？


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233、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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234、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。


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235、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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236、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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237、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


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238、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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239、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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240、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？


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241、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。


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242、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。


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243、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


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244、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


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245、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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246、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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247、填空题  成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。


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248、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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249、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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250、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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251、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


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252、问答题  大曲的特点


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253、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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254、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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255、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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256、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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257、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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258、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。


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259、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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260、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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261、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。


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262、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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263、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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264、判断题  每次品评是应将口中酒完全吞下。


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265、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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266、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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267、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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268、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


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269、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。


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270、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应


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271、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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272、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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273、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。


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274、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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275、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


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276、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？


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277、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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278、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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279、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


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280、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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281、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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282、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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283、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。


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284、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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285、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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286、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


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287、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


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288、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？


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289、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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290、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。


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291、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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292、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


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293、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？


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294、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。


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295、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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296、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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297、问答题  什么是食品风味？


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298、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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299、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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300、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


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